Hogyan készül az a hústorony, amiből a gírosz lesz?

A címben feltett kérdésre persze nem olyan nehéz a válasz józan paraszti ésszel: fognak egy csomó húst, és felhúzzák-felhalmozzák egy nagy nyársra. De a gyártási folyamat részletei így is érdekesek. Klasszikus esetben marha és bárány keverékéből készül a gíroszhús, de itthon talán a legtöbb helyen csirkével kapható az oszmán birodalomból eredeztetett népszerű street food. A gírosz a török döner kifejezésből ered, ezt valószínűleg sokan tudják, azt viszont talán kevesebben, hogy miként is áll össze a függőleges nyárson forgó hústömb.

A tradicionális elkészítés során kézzel állítják össze a hústömböt. Általában ez úgy néz ki, hogy megveszik a filézett húst, kézzel átválogatják és kinyesegetik belőle az esetleg benne maradt csont- vagy porcdarabokat. A kiterített húsokat egy napra bepácolják, majd egyesével felhúzzák a függőleges helyzetben álló nyársra. A pácolás során nem használnak külön tapasztó anyagot, de olyan összetevőket igen, amelyek segítik sütés közben a hús puhulását. A nyársa húzás folyamata a lenti felgyorsított videóban az elejéről a végéig megtekinthető:

Hústömbök különböző méretben készülnek, a pár kilóstól a határ a csillagos ég, de százkilósnál nagyobbat ritkán látni kereskedelmi forgalomban. És hogy mennyi idő összerakni egy ilyen hústömböt? Attól függ, ki csinálja. Radó-Horváth Imre, egy fővárosi gíroszhús-nagykereskedés alkalmazottja azt mondta kérdésünkre, hogy ő általában 40 perc alatt készít el egy 70 kilós nyársat.

Nagyüzemi körülmények között gépekkel is készítenek gírosznyársat. Ekkor a nagy húsdarabokat bedobálják egy darálóba, így az első fázisban darált húst készítenek. A következő szakaszban a megfelelő hőmérséklet és egyéb összetevők hatására egy keverőben pépesítik a korábban ledarált húst. Az utolsó stádiumban formába öntik a nyársakat, majd jöhet a fóliázás. A folyamatot egy amerikai cégvezető megmutatta a New York Timesnak, a lenti videón megtekinthető. A kézműves módszer azért gusztusosabb.

Forrás és videó: index.hu