A török konyha maga – döner kebab – Szegedi Ági

A török konyhaművészet híres arról, hogy ételei gazdag összetevőkből készülnek. Korábban szó esett arról, hogy a sokszínűséget elsősorban az Oszmán Birodalom terjeszkedése hozta magával, hiszen az ősi, nomád török törzsek még alapvetően hússal táplálkoztak.

Egyrészt iszlám vallásuknak, másrészt éghajlati és természeti adottságaiknak köszönhetően a török húsételek alapja elsősorban a birka- illetve bárányhús, emellett fogyasztanak marhát, borjút, kecskét, szárnyasokat, ill. halakat is. A disznóhús tiltottnak számít, de a meleg éghajlat miatt egyébként sem lenne tanácsos zsíros húst enni.

A húsok kedvelt elkészítési módja a roston vagy nyárson sütés, utóbbit főként fiatalabb állatokkal teszik. A nyárson sült bárány eredeti török étel, különleges alkalmakkor rizzsel, dióval, fekete szemű mazsolával töltik meg a belsejét. A húsokat természetesen bepácolják sütés előtt, amihez elsősorban vöröshagymát, étolajat és különféle fűszereket használnak. Kedvelt húsételük a rablóhús (şiş kebap), azaz a kisméretű nyársakra húzott, előzetesen felkockázott és bepácolt hús – amit egyes módozatoknál különböző zöldségekkel is váltogatnak. Sokféle ételhez használnak darált húst, elsősorban a különféle formájú és ízesítésű vagdaltakhoz (köftékhez) is, de előszeretettel töltenek meg vele zöldségeket (dolma), tésztákat (mantı) illetve ez a feltét kerül „feltétlenül” az egyesek által (helytelenül) „török pizzá”-nak nevezett, vékony lepényszerű lahmacunra is.

A török sült húsételeket kebabnak (törökösen kebap) nevezik, elkészítési módjuk, ez alapján nevük is változatos. Világszerte ismert, és Törökországon kívül főként Németországban népszerű (ebben az országban található a második legnagyobb számú török populáció a világon) a döner kebab ( a döner szó forgót jelent). Ez egy óriási nyárs, amire az előzetesen felszeletelt, majd bepácolt húsokat fűzik fel, a rétegek közé pedig darált húst töltenek. Jellemzően kétféle nyárssal találkozhatunk, az egyiket csirkéből, a másikat „húsból” (etli), vagyis bárányból, ritkábban borjúból készítik. Törökországban a csirke nem tartozik a hús kategóriába.

A dönerpác vöröshagymalé, olaj, só, bors és római kömény keveréke. A szeleteket szorosan egymás mellé préselik, majd a nyársat egy speciálisan erre a célra alkalmazott grillbe állítják bele, ami szép lassan forog az egyik oldalán található hőforrás előtt (korábban ez faszenes volt, ma már inkább gázt, vagy elektromos áramot használnak hozzá). A húshenger külső oldala, amit sülés közben kenegetni kell a páclével, megsül és pirulni kezd, ilyenkor egy éles pengéjű késsel lenyesegetik a már átsült részeket. Mivel a nyárs függőleges, ezért a hús önmagát „zsírozza”. A kisülő zsír és a páclé felülről végigcsorog a nyárson és csodálatos zamatot ad neki, omlóssá teszi, mégsem lesz túl zsíros. A húsnyesedéket salátával, zöldségekkel, illetve mártásokkal szervírozzák, tányéron, vagy szendvicsként, pitában (pide), ill. a tortillához hasonló (de nem kukorica, hanem búzalisztből készülő) lavaş tésztába csavarva, ezt hívják dürümnek.

Az 1960-as években, Isztambulban már árultak pitában felszolgált dönert, de ez nem igazán nyerte el az európai turisták ízlését. Németországban, Kreuzbergben „született meg” a döner mai, salátával, szószokkal tálalt formája, 1971-ben. Török kitalálója, Kadir Nurman, aki annak idején nem szabadalmaztatta az ötletét, ezért nem is gazdagodott meg belőle, a közelmúltban (2013. október 24-én) hunyt el. A dönerhez általában kétféle mártást adnak, egyik csípős, a másik joghurtos, utóbbit inkább csak Európában. A döner kebab készítési módjában megegyezik a görög gyros-szal, fűszerezésében azonban eltér tőle.

A dönert áruló gyorsétkezdék forgalma vetekszik a két legnépszerűbb gyorsétterem-lánc forgalmával. Ember legyen a talpán, aki el tud menni egy utcai döner árus mellett, anélkül, hogy összefutna a nyál a szájában. Jellemző a döner népszerűségére, hogy csak Németországban naponta 200-300 tonna fogy belőle!

Annak az európainak, aki nem járt még Törökországban, általában a döner jelenti a török konyhát. Aki volt már Isztambulban, látta e nyüzsgő város különböző arcait, érezte hangulatát, illatait, bizonyára ismeri a különbséget a turista negyed tömegfogyasztásra kialakított döner sütői, sablonos menüt kínáló vendéglői és a Sultanahmet városrészen kívül eső negyedek éttermei, sütödéi között. Mindenképp érdemes kipróbálni azokat a vendéglőket, ahol a helyiek étkeznek, ott lehet igazi, autentikus ízekkel találkozni.

Az ország más-más területein a döner különböző változatai hódítanak. Az ország északnyugati részén pl. az iskender kebab népszerű. Hívják Bursa kebabnak is, mivel az étel Bursa városából származik, egy Iskender (vagyis Sándor) nevű séf álmodta meg jelenlegi formáját. Az iskender kebab szintén döner, a lenyesett húsokat felkockázott pitára (pide) szórják, fűszeres paradicsomszósszal leöntik, meglocsolják olvasztott, barna vajjal (színét a hevítéstől kapja) és joghurtot kínálnak mellé. Egész Törökországban kapható, de olyan íze sehol nincs, mint az eredeti, Bursában készült változatnak. Ott ugyanis kellő gondossággal végzik mind a hús kiválasztását, mind az elkészítését. A hús nem lehet más, mint a Bursától délre fekvő Uludağ hegy kakukkfűvel borított oldalain legelésző bárányok húsa.

Amikor a báránykák elérik életük delét, már nem annyira omlósak nyárson megsütve, de szerencsére a török konyha erre is talált megoldást – minderről a következő alkalommal.

Szegedi Ági / Türkinfo