Délkelet-Törökország mondhatni a çiğ köfte (ejtsd: csí köfte) hazája, bevallom, hogy a legnagyobb örömömre.

Amikor először találkoztam vele, furcsán néztem rá és nem is nyerte meg rögtön a tetszésemet. Jellegzetesen fűszerezett fasírtgombócokként tudnám leírni, amelyek első ránézésre meghatározhatatlan hozzávalókból készülnek. Azonban a további kóstolgatás eredménye az lett, hogy nagyon megszerettem, ha csak tehetem, nem hagyom ki.

A legenda szerint a çiğ köfte Urfa városában készült először, amikor Nimród király (a magyar mondavilágból Ménrót királyként ismerjük) egy óriási máglyát építtetett, és ezért minden fát kivágatott a település körül. Egy vadász felesége kénytelen volt fa híján nyersen felhasználni a friss szarvashúst, összekeverte azt bulgurral (tört búza), különböző növényekkel és fűszerekkel, majd addig törte egy kő segítségével, amíg fogyasztható állapotba nem került.

< Így készül

Ma a çiğ köfte több változata is ismert, a legnépszerűbb a húsos, amelynek marha- vagy birkahús az alapja. A húsnak nagyon frissnek, aznapi vágásnak kell lennie, amit minden zsiradéktól megtisztítanak és apróra vágnak (darálnak). Ezután összekeverik a bulgurral, hagymával, zöld hagymával, petrezselyemzölddel, paradicsomszósszal, sóval, borssal, mentával és még sok más fűszerrel. A hagyományos eljárásmód szerint egy nagy fémtálcán hosszú ideig gyúrják, hogy összeálljon a massza, komoly erőnlétet igénylő férfimunka. Ha elkészül, kézzel formázzák a fasírtokat és lehűtik. Természetesen van a çiğ köftének húsmentes változata is, ebbe felvert tojást kevernek a hús helyett.

A çiğ köfte előételként szerepel az étlapokon, itt délkeleten sokszor nem is kell külön megrendelni, hanem alapból szervírozzák azt a salátákkal együtt még a főfogás előtt. Ez egy nagy különbség egyébként az ország másik felével összehasonlítva, mert szinte bárhová megyünk, a salátákat és az előételt nem kell külön kérni, hanem alapból adják az ételhez. Ne csak egy tál salátát képzeljetek el, hanem a hely szokásaitól függően jól megrakják az asztalt ilyen-olyan salátával, csípős szósszal, joghurtos szósszal, stb.

Şanlıurfa környékén használnak egy különleges, majdnem fekete színű fűszerpaprikát, az urfai paprikát (törökül isot), ami igencsak csípőssé teszi a köfténket. Mellesleg délkeleti módira nem spórolnak a fűszerekkel és az itt készült çiğ köfte kifejezetten erős, nem gyomorbarát. Ugyanakkor isteni!

Az elfogyasztása salátalevélbe csavarva történik, a tetejét frissen facsart citromlével kell meglocsolni, hogy jobban kijöjjenek az ízek. Van, aki kenyérfélével együtt vagy pirítós tetején szereti és mindenképpen ayrannal, ezzel a sós török joghurtitallal a legfinomabb.

Ha itt jártok, kihagyhatatlan!

TéDé

Mi leginkább márványozásként ismerjük ezt a különleges festési eljárást, amivel valóságos csodát művelnek a hozzáértők. Láttam már élőben hogy hogyan készülnek az ebru képek, nagyon érdekes és kreativitást igénylő munka. Egyszerűnek tűnt, de amikor hosszabban figyeltem őket, rájöttem, hogy nagyon sokat kell gyakorolni, ha valaki meg akarja tanulni.

Szükséges hozzá egy nagyobb téglalap alakú edény, amibe először vizet töltenek. A vízhez egy speciális növény, a kitre gyökeréből kivont anyagot (magyarul ezt tragantmézgának nevezik, bevallom, hogy ma bővült a magyar szókincsem, mert eddig soha nem hallottam) adnak, amitől a víz sűrűvé válik. Erre azért van szükség, hogy a később felhasznált festék a víz felszínén maradjon. A festékek mindegyikét különböző színű földből és növényi anyagokból készítik, az alapanyagokat márvány között zúzzák porrá és később vízzel hígítják. A felhígított festékhez pipetta segítségével marhaepét adagolnak, a festék viszkozitása múlik a hozzáadott epe mennyiségétől. Kifejezetten erre a célra, rózsafából és lószőrből készített ecsettel dolgoznak, annak segítségével csepegtetik a festéket a víz felszínére. Ha a festékbe előzőleg több epét tettek, akkor az jobban szétszalad a víz tetején, ha kevesebbet, akkor kisebb formákat lehet vele létrehozni. Ezután különböző eszközökkel formázni kezdik a vízen ülő festéket, nagyon népszerűek pl. a virágformák, a tulipán vagy a rózsa. Ha kész a minta, egy papírt fektetnek a vízre és pár másodperc elég, hogy a képet felvegye a papírlap. Ezután megszárítják és igénynek megfelelően ragasztják egy keményebb anyagra. Fantasztikus képeket lehet alkotni!

A márványozás technikáját a régi időkben leginkább könyvborítók díszítésére használták. A wikipédia szerint az első ismert márványozott borító 1118-ból, Japánból származik, azt azonban nem tudni, hogy ott fejlődött-e ki először, vagy pedig Kínában. Nem sokkal később az arab országokban is megjelent, elképzelhető, hogy az ázsiai módszertől függetlenül alakult ki, de nem zárható ki az sem, hogy átvették. Az európai utazók valószínűleg Perzsiában vagy Törökországban (Oszmán Birodalom) találkozhattak először a technikával és vitték magukkal Európába.

Törökországban ma is nagyon elterjedt az ebru művészet, rengeteg helyen nyílik lehetőség a technikák elsajátítására. Maga az ebru jelentése “felhőszerű”, “olyan mint a felhő”, ezért a törökök előszeretettel adják ezt a nevet leánygyermekeiknek.

Itt egy érdekes videó arról, hogyan is készül egy ebru kép:

TéDé

Az Áldozati ünnep, törökül Kurban bayramı, a Ramadán mellett az iszlám vallás másik jelentős ünnepe és e hét vasárnapján kezdődik. Az általában négy napos ünnepet annak az emlékére tartják, hogy Ábrahám kész volt feláldozni fiát Istennek.

Az ünnep első napján a muszlimok legjobb ruhájukba öltöznek és kora reggel imádkoznak a mecsetekben. Ezt követően aki megteheti, áldozatot mutat be Allahnak, vagyis a vallási előírásoknak megfelelően leölnek egy bárányt, kecskét vagy tehenet. Az állatnak minimum egy évesnek és teljesen egészségesnek kell lennie, a leölés pedig ima kíséretében, szertartásszerűen történik. Az állatnak a szertartást megelőzően vizet biztosítanak, amelybe bizonyos régiókban (pl. Fethiye környékén) egy çörek otu (más néven nigella vagy feketekömény) nevezetű fűszert szórnak, emelett az állat nem láthatja, ahogy más állatot ölnek le. A leölést követően az állat testét Mekka felé fordítják és feldarabolják. Húsát 3 részre osztják, egy rész marad a családnak, egy rész a rokonoknak, barátoknak és szomszédoknak, a harmadik részt pedig a szegényeknek adják. Manapság már az is lehetséges, hogy a szegények számára juttatott hús helyett pénzzel támogassanak erre szakosodott egyesületeket.

A friss húsból reggel a kavurma nevezetű tradicionális ételt készítik el, amely egy kicsit hasonlít a pörkölthöz, bár általában nem tartalmaz sem pirospaprikát, sem paprikát-paradicsomot. A közös étkezés után a család együtt tölti a napot és délutántól kezdve megkezdődik a látogatás. A Ramadán ünnephez hasonlóan mindig a fiatalabbak látogatják az idősebbeket és sokat sehol sem időznek. A vendéglátók édességgel, teával, illetve török kávéval kínálják a látogatókat, közben gyorsan megvitatják az elmúlt időszak eseményeit. A Ramadán és az Áldozati ünnep az az időszak, amikor a családok együtt vannak és a látogatásokkal tiszteletüket teszik a távolabbi rokonoknál is.

A látogatók fogadására mindenki édességeket készít és szép abroszokkal, terítőkkel díszítik a lakást. A hagyomány szerint mindig a fiatalabb lányoknak és menyeknek kell a kávét, teát vagy süteményt felszolgálni a vendégek részére, de ez igaz az összes többi ilyen jellegű eseményre is.

A napokban már bolondok háza volt a városközpontban, mindenki lázasan készül az ünnepre. Az utcák és a boltok elárasztva édességekkel, gyümölcsökkel, mindenki próbál belőlük kellő mennyiséget bevásárolni, hogy aztán a vendégeiknek kínálhassák. A butikok, ruhaárusok a maximumon pörögnek, hisz a hagyományok szerint ilyenkor sokan ruhát ajándékoznak egymásnak az ünnep alkalmával. Többen is mesélték nekem, hogy gyerekkorukban mindig zoknit kaptak az ünnepre vagy éppen egy szép új ruhát, amit a vendégváráskor viselhettek. A díszterítőket árusító boltok tömve voltak, egyik ismerősömet kísértem el, hogy vegyen maguknak egyet az ünnepre. Az irgalmatlan díszes, aranyos színű terítőket, kendőket úgy vitték a nők mint a cukrot, nem sajnáltak egy-egy szettért kiadni 7-8 ezer forintnak megfelelő török lírát sem. Azt mondják, hogy ez a fajta terítővásárlás ebben a régióban jellemző inkább. Az óváros utcáin hömpölygött a tömeg, mindenki szatyrokkal és csomagokkal megrakodva. A káoszérzetem csak fokozódott a kurjongatások közepette, mindenki mindent el akart adni :). Hazafelé érintettük a város szélét, ahol a rögtönzött állatvásárban kisebb-nagyobb birka- és kecskenyájak várakoztak a sorsuk beteljesülésére.

Idén nem tudjuk meglátogatni a családot az ünnep alkalmával, így most nekem kell készülnöm a saját „bayramunkra”. Bár szép új terítőt nem vettem és zoknival sem fogom megörvendeztetni a kedves férjemet, de édességünk van már dögivel és tervezem, hogy milyen sütit készítsek. Kérdeztem a csajokat, hogy ilyenkor mi a tradicionális sütemény, amire azonnal rávágták, hogy baklava. Azt hiszem a baklava sütésének rejtelmeit nem most fogom elsajátítani és maradok a jól bevált édességeimnél…

TéDé

Sokat cikkeznek a napokban (főleg felénk) a törökök és a németek nem felhőtlen viszonyáról, hisz tudnivaló, hogy ma rengeteg török nemzetiségű él Németországban. Általában rosszat hallunk róluk azoktól, akik mellettük élnek, panaszkodnak a vallási és kulturális különbözőségekből eredő problémák vagy a német nyelv nem megfelelő elsajátítása miatt. Persze nem ez a törvényszerű, mert van olyan ismerősöm, aki kint keresi a betevőre valót és a főnöke török – eddig csak jókat tudott mondani róla, keményen dolgozik, a beosztottait elismeri és tisztességes. A kép összetett, hallani ilyet is olyat is…

Miért éppen most került mindez kiélezettebben terítékre? A törökök kivándorlása majd napra pontosan 50 évvel ezelőtt kezdődött, akkor került aláírásra ugyanis egy egyezmény Törökország és az akkori NSZK között, amelynek megfelelően a német munkaerőpiac megnyílt a török vendégmunkások számára. A II. világháborút követően nem csak az NSZK-val, de már európai országokkal is született hasonló megállapodás, az érintett országokban a háború utáni időszakban égetően szükség volt a munkaerő pótlására. Törökországból főleg a hátrányosabb helyzetű, szegényebb régiókból indult meg a kivándorlás, a munkásoknak bizonyára fogalmuk sem volt, hogy mi vár rájuk.

Az idénymunkára, határozott idejű szerződésekre érkező törökök eredetileg úgy tervezték, hogy néhány évi munka után összegyűjtenek elég pénzt ahhoz, hogy megérje visszatérni hazájukba, a családjukhoz. Akkor még egyik fél sem gondolta, hogy ez nem így fog történni és a vendégmunkásokból bevándorlók lesznek. Amikor 1973-ban az NSZK szigorítani kezdte az érkezésük feltételeit, a kint dolgozó törökök bepánikoltak és kiutaztatták a családjaikat is, onnantól kezdve nem volt visszaút.

Közel 3 millió török él ma Németországban, ebből kb. 200 ezer Berlinben. A magas szám rengeteg aktuális problémát vet fel, amely főleg abban az ellentétben nyilvánul meg, hogy a törökök nem hajlandóak a német elvárásoknak megfelelően felvenni az ottani ritmust. A mindennapok szintjén túl a két állam is egymásnak feszül, Törökország kritikával illeti a befogadó országot, hogy nem tesz meg mindent a törökök integrációjáért, Németország pedig sérelmezi, hogy a törökök nem akarnak igazán integrálódni. A bevándorlók sorsa az új hazában eddig elért gazdasági, politikai és egyéb sikereik dacára nem tűnik rendeződni, hisz Németország a jelen szabályozás szerint nem engedélyezi a kettős állampolgárságot sem.

A probléma sok kérdést vet fel, amelyek megválaszolása nem mostanában fog megtörténni…

TéDé