Çiğ köfte, a nyersen elfogyasztott fasírt

Délkelet-Törökország mondhatni a çiğ köfte (ejtsd: csí köfte) hazája, bevallom, hogy a legnagyobb örömömre.

Amikor először találkoztam vele, furcsán néztem rá és nem is nyerte meg rögtön a tetszésemet. Jellegzetesen fűszerezett fasírtgombócokként tudnám leírni, amelyek első ránézésre meghatározhatatlan hozzávalókból készülnek. Azonban a további kóstolgatás eredménye az lett, hogy nagyon megszerettem, ha csak tehetem, nem hagyom ki.

A legenda szerint a çiğ köfte Urfa városában készült először, amikor Nimród király (a magyar mondavilágból Ménrót királyként ismerjük) egy óriási máglyát építtetett, és ezért minden fát kivágatott a település körül. Egy vadász felesége kénytelen volt fa híján nyersen felhasználni a friss szarvashúst, összekeverte azt bulgurral (tört búza), különböző növényekkel és fűszerekkel, majd addig törte egy kő segítségével, amíg fogyasztható állapotba nem került.

< Így készül

Ma a çiğ köfte több változata is ismert, a legnépszerűbb a húsos, amelynek marha- vagy birkahús az alapja. A húsnak nagyon frissnek, aznapi vágásnak kell lennie, amit minden zsiradéktól megtisztítanak és apróra vágnak (darálnak). Ezután összekeverik a bulgurral, hagymával, zöld hagymával, petrezselyemzölddel, paradicsomszósszal, sóval, borssal, mentával és még sok más fűszerrel. A hagyományos eljárásmód szerint egy nagy fémtálcán hosszú ideig gyúrják, hogy összeálljon a massza, komoly erőnlétet igénylő férfimunka. Ha elkészül, kézzel formázzák a fasírtokat és lehűtik. Természetesen van a çiğ köftének húsmentes változata is, ebbe felvert tojást kevernek a hús helyett.

A çiğ köfte előételként szerepel az étlapokon, itt délkeleten sokszor nem is kell külön megrendelni, hanem alapból szervírozzák azt a salátákkal együtt még a főfogás előtt. Ez egy nagy különbség egyébként az ország másik felével összehasonlítva, mert szinte bárhová megyünk, a salátákat és az előételt nem kell külön kérni, hanem alapból adják az ételhez. Ne csak egy tál salátát képzeljetek el, hanem a hely szokásaitól függően jól megrakják az asztalt ilyen-olyan salátával, csípős szósszal, joghurtos szósszal, stb.

Şanlıurfa környékén használnak egy különleges, majdnem fekete színű fűszerpaprikát, az urfai paprikát (törökül isot), ami igencsak csípőssé teszi a köfténket. Mellesleg délkeleti módira nem spórolnak a fűszerekkel és az itt készült çiğ köfte kifejezetten erős, nem gyomorbarát. Ugyanakkor isteni!

Az elfogyasztása salátalevélbe csavarva történik, a tetejét frissen facsart citromlével kell meglocsolni, hogy jobban kijöjjenek az ízek. Van, aki kenyérfélével együtt vagy pirítós tetején szereti és mindenképpen ayrannal, ezzel a sós török joghurtitallal a legfinomabb.

Ha itt jártok, kihagyhatatlan!

TéDé