Amikor a gyümölcsöskosár maga a tenger – rákok, kagylók, tintahalak – Szegedi Ági

Igazán jó étel csak friss hozzávalókból készülhet. Ennek egyik feltétele, hogy azok beszerzési forrása minél közelebb legyen. A kertben megteremjenek a zöldségfélék, az ólakban, istállókban nevelkedjenek az állatok, ha pedig netán tenger gyümölcseire éheznénk, nem árt, ha van legalább egy tenger a közelben. A törökök ebből a szempontból szerencsés helyzetben vannak, ugyanis tengerből négy is van az ország körül.

Ha a tengert említjük, mint a helyet, ahonnan az ételeinkhez szükséges hozzávalókat beszerezhetjük, elsőre mindenkinek a halak jutnak eszébe. Ez persze így van rendjén, hiszen a különféle csontos és porcos halak garmadája viszi a prímet a tengeri ehető élőlények sorában. Azonban nem szűkíthetjük le a kört csak a halakra. A sós vizek mélyén számtalan egyéb élőlény lakozik, melyek fogyasztásának élvezhetőségét emberiségünk már régen felfedezte, ennek megfelelően ki is használja.

Törökországban a part menti éttermek között nem találunk egyet sem, amelyik ne kínálna valamilyen halételt, illetve tengeri herkentyűt. Többen kifejezetten erre szakosodtak. Az előételtől a leveseken át a főételekig minden fogás a tenger valamelyik szülöttét tartalmazza, akár többfélét is egyszerre.

A tenger gyümölcsei közül legnépszerűbbek a rákok, az apró garnélától (karides) az óriás homárig (ıstakoz) minden méret. Készítik főzve a páncéljában, vagy tisztított formában különféle ételek alapja is lehet. A rákleves (pavurya çorbası) enyhe vajas rántással sűrített húslevesben megfőzött rákokból áll, paprikával színezve.

Előétel, de akár főfogásként is megállja a helyét a garnélával töltött articsóka (Karidesli enginar dolması), amit az Égei-tenger partvidékén fogyasztanak előszeretettel. A lepirított paprikával, paradicsommal, gombával, fokhagymával összekevert garnélával megtöltik az előfőzött articsókákat, majd mozzarellával meghintik és addig sütik forró sütőben, míg a sajt rá nem olvad.

Klasszikus török meleg előétel a sütőben sült garnéla (Fırında karides), melynek elkészítését először serpenyőben, tűzhelyen kezdik, paprikával, paradicsommal, fokhagymával társítják, végül olívaolajjal meglocsolva és a megfelelő edénybe áttéve meggrillezik.

Hideg előételt is találunk rákból, pl. a vajas tésztakosárba töltött garnélakoktélt (Hamur sepetinde karides kokteyl), melyben a rákocskák julienne-re vágott római saláta levelekkel együtt mártóznak meg a mustárral és kevés pirospaprikával ízesített ketchup és majonéz elegyében, majd kitöltik a tésztakosárka közepén tátongó űrt. Ez az étel a Boszporusz mentén népszerű.

Tölthetünk narancshéj kelyheket is garnélasalátával (Portakal sepetinde karides), melyhez először a félbevágott narancs héját megszabadítjuk a benne lévő narancshústól, azt pedig a hártyáitól, hogy aztán apróra vágva főtt rizzsel (piláffal), főtt garnélával, mazsolával és mandulával összekeverve, majd egy citromos, olajos, kakukkfüves dresszinggel átitatva visszaköltöztessük régi helyére. Alaposan lehűtve tálaljuk, salátalevélen mutatós.

A trák régió receptje pl. a zöldbabos tigrisrák saláta (Yeşil fasulyeli karides salatası). A főtt rákokhoz sós vízben megfőzött és falatnyi darabokra vágott zöldbabot, hámozott, kimagozott és darabolt paradicsomot, vöröshagymát, újhagymát, finomra vágott petrezselymet adunk, majd az egészet majonézmártásba forgatva, lehűtve szervírozzuk.

Ugyancsak hagymát és paradicsomot, valamint kosszarvú (hegyes, zöld) paprikát tartalmaz a pirított rák paradicsommal (Domatesli karides sote), ami rendkívül egyszerűen és gyorsan elkészíthető étel – babérlevéllel ízesített paradicsomszószban párolják a garnélákat, majd piláffal tálalják. A krémfehér sajtos rákragu (Beyaz peynirli karides sote) ugyanilyen módon készül, csak a zöldpaprika helyett kevés őrölt pirospaprika, a babérlevél helyett pedig oregano adja meg a zamatát, végül kockákra vágott fehér sajttal egészül ki, ami egészen egyedivé teszi.

A gratinírozott garnélához (Karides güveçte) a rákocskákat megfőzik, megtisztítják, majd összekeverik vajjal, apróra vágott újhagymával, fokhagymával, paprikával, kimagozott és hámozott paradicsommal, kevés tejszínnel, majd tűzálló tálkákba teszik. Vajjal, liszttel, meleg tejjel besamelmártást készítenek, amibe kaşar (ez az összefoglaló neve Törökországban a sárga színű, kemény és félkemény sajtoknak) sajtot reszelnek. Ezzel az eleggyel leöntik a tálkákban lévő rákot, majd nagyon forró sütőben a sajt aranyszínűvé válásáig sütik. Kanállal kell fogyasztani, hogy a leve ne vesszen kárba!

A klasszikus rablóhús garnélás változata (Karides kebabı) természetesen nem maradhat el az étlapokról. Kiválóan kiegészíti a rák ízét, ha piros kaliforniai paprikával, gombával és citromdarabokkal váltakozva húzzuk nyársra őket.
Felfűzhetjük hallal is a garnélákat. A halfalatkák garnélával (Karidesli balık lokması) úgy készül, hogy tengeri halfilét (pl. nyelvhal) falatnyi darabokra vágunk, sóval, borssal ízesítünk, majd lisztbe forgatunk. Kettőt-kettőt fogpiszkálóra tűzünk oly módon, hogy közéjük egy-egy garnéla kerüljön. Felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk, forró olajban aranybarnára sütjük. Citrommal, rukkolával, forrón tálaljuk.

Ha vonzódunk az olajban sült ételekhez, mindenképp érdemes kipróbálni a rákgolyókat (Karides topları) is. Ehhez vajjal, liszttel, tejjel sűrű besamelmártást kell készíteni, hozzákeverni a 2-3 darabba vágott rákokat, citromlevet, reszelt sajtot (mozzarella jellegűt), sózni, borsozni, végül összefőzni pár percig. A masszát teljesen le kell hűteni (legjobb hűtőszekrényben). Lisztezett deszkán vagy tálcán golyókat formálunk, melyeket felvert tojásba, majd zsemlemorzsába hempergetünk. Világos aranyszínűre sütjük, zöldsalátával egészítjük ki.

A törökök egyik igen kedvelt tésztaétele a börek, melynek számtalan formája létezik. Készítik speciális yufka tésztából, vagy vajas, leveles tésztából, sütőben, vagy bő olajban kisütve, különféle töltelékekkel. Egyik változata a garnélarákkal töltött börek (Puf böregi). Ennek alapja a vajas leveles tészta. A háromszög alakúra hajtogatott tésztában a következő finomság rejtőzik: főtt garnélával, apróra vágott kemény tojással, petrezselyemmel, valamint őrölt piros paprikával ízesített sűrű besamelmártás. A tészták tetejére tojásfehérje kerül, forró sütőben válnak fogyaszthatóvá és gusztusos aranybarnává. Meleg előételként, de reggeliként is ismert.

Nem lennék igazságos, ha a rák mellett a többi tenger gyümölcséről megfeledkeznék, pedig azokból is jobbnál jobb fogások készíthetők. Itt van mindjárt a szárított padlizsán tenger gyümölcseivel töltve (Deniz mahsulleri dolması). Hogy legyen némi átmenet az ételek közt, ehhez is szükségeltetik garnéla, de rajta kívül fésűkagyló és tintahal is gazdagítja a tölteléket, amit hagymás párolt rizs, mazsola, fenyőmag egészít ki, végül finomra vágott menta és némi cukor tesz teljessé. A kihűlt töltelékkel megtöltik az előzetesen vízbe áztatott szárított padlizsánokat, mindegyik tetejére félbevágott koktélparadicsomot helyeznek, majd egy kb. ¾-ig vízzel telt lábasban, közepes lángon addig főzik, míg a leve el nem fő. Akár hidegen, akár melegen is felszolgálható, többnyire a főfogás után.

A törökök szívesen készítenek tarator mártást (Tarator sos) a tenger gyümölcsei mellé. A szósz török változata száraz, ledarált török kenyérből, darált dióból vagy fenyőmagból, joghurtból, zúzott fokhagymából, olívaolajból, sóból és borsból áll. Ízesítik citromlével, csipetnyi őrölt pirospaprikával is. Ebbe mártogatják például a sült tintahalat (Kalamar tava). Ehhez a karikákra vágott tintahalat sózzák, borsozzák, lisztből sörrel sűrű masszát készítenek, ebbe beleforgatják, végül forró olajban megsütik. Egy percnél tovább nem szabad sütni, különben rágós, gumiszerű lesz! Készítik ezt az ételt kagylóval is (Midye tava). A hithű muzulmánok nem használnak sört – a megfőzött kagylókat először lisztbe, majd vízbe, végül ismét lisztbe forgatják és úgy sütik meg.

Ha már a kagyló szóba került, nem feledkezhetünk meg az egyik legkedveltebb street foodról, a rizses töltött kagylóról (midye dolması). A megfőzött fekete kagyló héjába a kagylóhús mellé a hagyományosan (menta, fahéj, szegfűbors, fenyőmag,stb.) ízesített rizses tölteléket teszik, majd citromlével lecsepegtetve fogyasztják. Az utcán sok helyen árulják, jellemzően jég között tárolva.

Láthattuk, hogy a tenger gyümölcseit bármelyik fogáshoz fel lehet használni. Előételként legalább annyira kedveltek, mint főfogásként. A törökök hagyományosan szeretik az előételeket (meze), melyek étkezéseik nagy részét teszik ki. Lesz miről mesélnem legközelebb!

Szegedi Ági / Türkinfo