Török sajtok nyomában: a fehér sajt

Bár a sajtok szakértői sem tudják egészen pontosan, hol és mikor készült a világon az első sajt, az bizonyos, hogy az elsők között van Çatalhöyük – a közép-anatóliai, már 9 évezrede emberlakta település –, ahol a történelemben először háziasítottak állatokat, majd a birkatejet és kecsketejet is hasznosították. Az évezredes hagyományok hatására Törökország minden szegletének, szinte minden városának megvan a saját technológiájával vagy ízesítésével készült sajtja. Most ezen ízek nyomába eredtünk.

Beyaz peynir (fehér sajt)

A Törökországban tett sajtkóstoló utazásunkat ezzel a sajttal kezdjük, mert a legelterjedtebb sajtféle és gyakorlatilag az egész országban kapható, illetve akár Magyarországon is beszerezhető a török csemegeüzletekben. A tejtermékekkel foglalkozó nagy társaságok mind elkészítik a saját fehér sajtjukat, de kisebb kapacitású üzemekből is kikerül a termék, és a helyi termelők a piacon is árusítják. A mi dolgunk csak az, hogy megtaláljuk kedvenc márkánkat, a számunkra legfinomabb fehér sajtot.

Történetét kutatva nem derül ki, hogy a Balkánról került-e a törökökhöz vagy a törököktől a Balkánra, mert ezeken a területeken mindenhol előfordul. Ma is találkozhatunk vele a szomszédos országokban is. A készítés mesterfogásai apáról fiúra szállnak.

Törökországban legnépszerűbb a Márvány- és az Égei-tenger partján, de a legfinomabb állítólag az, amelyik a Kaz-hegység oxigéndús levegőjén, a zöld lejtőkön legeltetett állatok tejéből készül. Hagyományosan 40-45% bárány-, 40% kecske- és maximum 15% tehéntej kerül bele.

Készítésekor az összegyűjtött, megfelelő arányban kevert tejet felmelegítik 65 fokosra, és 30 percen át pasztörizálják. 30-32 fokra hűtve kerül bele az oltóanyag. A savóelvonáshoz nagy kádakba töltik, melyekből alul kifolyik a felesleges folyadék. A sajtmester folyamatosan töri össze az összeállt darabokat. Ez türelmet és hozzáértést kívánó folyamat. A hatékonyság érdekében pár órán át préselik is.

Ezután kerül rá a sós víz, amiben 3 napon át áll. (A tartósítási eljárás neve salamura, amivel még a török savanyúságok készítésekor is találkozhatunk.) Ezt követően feldarabolva már egy olyan – dátummal felcímkézett – edénybe kerül, ahol megkezdődik a minimum 4 hónapos érlelési időszak.

A sajt állaga – a sós vizes tartósításnak és tárolásnak köszönhetően – puha, nedves, jól szeletelhető. Íze üzemenként változó, van enyhébb, van sósabb ízű is.

A fehér sajtokat leginkább a reggelizőasztal mellett, szeletelve fogyasztjuk. Nagyon jól illik hozzá az olívaolaj és az olívabogyó. Aki szereti, kicsit össze is törheti, paprikával, borssal megszórva kenyérre is kenheti.
Ha egy gyors uzsonnára vágyunk, készíthetünk vele szendvicset: nagyon finom, ha két szelet falusi kenyér közé vagy a puha, rugalmas bazlama (vastag lepénykenyér) közepébe tesszük.

Mivel íze semleges, továbbízesítve petrezselyemmel, esetleg kaporral süteményekbe, börekekbe is tölthetjük, de kerülhet tésztára is. A Türkinfo gasztronómiai rovatában is számtalan olyan receptet olvashatnak, melyben a hozzávalók között szerepel. Próbálják ki a sajtos börek vagy a töltött pogácsa receptünket!

Nem volt elég a sajtból? Nézzék meg vagy olvassák el a sajtokról szóló történeteket a Peynirin Hikayesi című dokumentumfilmben (Evru Erke – beIN Connect) vagy a – számunkra is forrásként szolgáló – Peynir Aşkına (Berrin Bal Onur & Neşe Aksoy Biber) című könyvben.

Erdem Éva – Türkinfo