Török sajtok nyomában: a sürk

Bár a sajtok szakértői sem tudják egészen pontosan, hol és mikor készült a világon az első sajt, az bizonyos, hogy az elsők között van Çatalhöyük – a közép-anatóliai, már 9 évezrede emberlakta település –, ahol a történelemben először háziasítottak állatokat, majd a birkatejet és kecsketejet is hasznosították. Az évezredes hagyományok hatására Törökország minden szegletének, szinte minden városának megvan a saját technológiájával vagy ízesítésével készült sajtja. Most ezen ízek nyomába eredtünk.

Sürk peyniri

Egy különleges sajtfélét mutatunk most be, mely kizárólag Hatay tartományban hagyományos. Ott készítik, de bárhol megkóstolhatjuk, mert szerencsére a nagyvárosok minden kerületében van legalább egy ún. yöresel bakkal, azaz tájegységekre (egy-egy tartományra vagy népcsoportra) jellemző ételeket, italokat árusító üzlet. Én is ilyen boltokban figyeltem fel – szép színe és formája miatt – a sürk sajtra. Kihasználva a török sajtokról szóló cikksorozatunkat, már nem csak nézegettem, meg is vásároltam, majd kíváncsian bontottam ki csomagolásából.

Formája nagyon szép és egyedi. Én cseppnek mondanám, a törökök a topaçhoz (népi játék, melyre kötelet tekernek a gyerekek, és azzal forgatva dobják el) hasonlítják. Színe piros. Ha nagyon le akarom egyszerűsíteni, akkor azt mondom, hogy olyan, mint a körözött, hiszen túrós alapja van és fűszerekkel keverik, ám az ízvilága egészen más.

Kibontás és kóstolás után vizsgálhattam meg alaposabban. Első véleményem: nagyon büdös és nagyon fűszeres. Kis falatok kóstolgatása után azt gondoltam: levegőt nem szabad venni fogyasztása közben (tényleg nagyon büdös), savanykás, számomra teljesen ismeretlen ízeket éreztem a különleges fűszereknek köszönhetően. Egyes fűszernövényeknek még a szálait is fel lehet fedezni, mert darabosan vannak benne. Állaga száraz, pergős, könnyen törik.

A Hatay tartományban élők nagyon sokat fogyasztanak belőle, egyértelműen a legnagyobb kedvencük. Nekem nem lett kedvencem, de azért egy kóstolást megért. Ára nem túl sok (250g – 7,5TL – kb. 270Ft), így nem nagy áldozat, hogy vásároljunk belőle és megismerjük ezt a különlegességet.

Utánanéztem, hogyan készítik. A nyár végén lefejt tejből a legfinomabb, amiből előbb joghurtot állítanak elő, majd – hogy a zsírt és a vizet szét tudják választani – nagyon gyors mozdulatokkal felverik habosra. Az így kapott folyadék neve az ayran, amit melegítéssel, majd további feldolgozással alakítanak darabossá (a magyar túróhoz hasonlóvá).
A friss túrót fűszerezik. A hozzáadott növények nevét igyekszem megismertetni a magyar olvasókkal is. Fő eleme a za’atar nevű zöld fűszer, mely hasonlatos az oregánóhoz, ám ez egy kizárólag a közel-keleti országokban honos növény. Kerül bele sumra, mely az édeskömény Hatay környékén elterjedt változata. Használnak még küzbera nevű őrölt leveleket, mely a koriander ottani változata. Kerül bele néhány ismertebb fűszer is: fekete bors, kömény, menta, darált csilipaprika (pul biber) és piros húsú paprikából készített krém (biber salçası). Láttam olyan receptet, melyben egy pohárnyi szűz olívaolajat is tettek bele, gondolom a krémesebb, zsírosabb állag elnyerése érdekében.

Ezekből a hozzávalókból tésztaállagú krém készül, majd citromnagyságúra szaggatják, formázzák. Egy kosarat kibélelnek textillel – ebbe kerülnek a kis labdácskák –, amit szellős, napos helyen magasról lelógatnak. A sajtocskák – meg- megforgatva – 3-4 napig száradnak a kosárban. Ezt követően egyesével csomagolják őket papírba, és így készen állnak a fogyasztásra. Ez a sajt akár egy évig is eltartható. Időnként kisebb gömböket gyúrnak belőle és befőttesüvegekbe rakják, amit utána felöntenek olívaolajjal.

Fogyasztáskor egyszerűen felszeletelik, de készíthető belőle saláta is uborka-, paradicsom- és hagymakockákkal keverve.

Nem volt elég a sajtból? Nézzék meg vagy olvassák el a sajtokról szóló történeteket a Peynirin Hikayesi című dokumentumfilmben (Evru Erke – beIN Connect) vagy a – számunkra is forrásként szolgáló – Peynir Aşkına (Berrin Bal Onur & Neşe Aksoy Biber) című könyvben.

Erdem Éva – Türkinfo