Miért mondják, hogy a kadayif Diyarbakırban az igazi?

Legalább háromféle különböző lisztet addig kell keverni vízzel, míg sűrű és tejszínű
nem lesz. A keveréket 6-8 órán keresztül pihentetik, és csak a végén keverik össze.
Ezután egy speciális, forgó fémlapon sütik meg a nyers kadayifot. A ropogós,
aranyszínű tésztacsíkokat kézzel egy helyre gyűjtik. A rúd alakba összeszedett
maréknyi tésztába diót vagy pisztáciát töltenek. Ezután két végéről tartva, két
ellentétes irányba csavarják. A tepsibe rakott kadayifokat sütőben aranybarnára
sütik, majd tetejére cukorból főzött szirupot öntenek. A burma kadayif nevű édesség
– melyet Diyarbakır ismertetett meg a világgal – így készül.

A diyarbakıriak szerint az örmények városukban sütöttek először kadayifot a 18.
században. Ezt az örökséget az Altunay család vitte tovább. A család harmadik
generációjának tagja, Ahmet Altunay kadayifkészítő mester mesél az édesség
történetéről: „Nagyapám, Rıza Anşin fiatalon érkezett a városba, és az örmény Agop
nevű mester mellett dolgozott. Itt tanulta ki a mesterséget. Miután az örmények
elhagyták a várost, a család átvette az üzletet.

A mai kadayifmesterek többsége Bingölbe való, mondja Altunay, majd így folytatja:
„Nagyapám 1990-ben, 85 éves korában hunyt el. Becslésem szerint több, mint 100
éve végezzük ezt a munkát. A nagyapám apámnak, apám pedig nekem és
fivéreimnek tanította meg a kadayifkészítés fortélyait. A mai kadayifmesterek nagy
része – az Ankarában és Isztambulban dolgozók is – apámtól tanulták a mesterséget.
A bátyám Törökország egyik legjobb mestere.

Az örökséget gyermekeinek is átadni próbáló mester szerint a kadayif legfontosabb
sajátossága, hogy nincs benne zsiradék, így nem terheli meg a gyomrot. „Ha
egy kilót is eszünk meg belőle, akkor sem telít el, mert nem marad az
édességben zsiradék”.

A burma kadayif védjegyet 2017. novemberben a Török Szabadalmi és
Védjegyhivatal Diyabakır település részére jegyezte be. Azonban csaknem minden
kadayifmester – ahogy az Altunay család is – Bingölből származik. Ezt a helyzetet
Altunay így magyarázza: „A mi falunkból egy valaki eljött és ebbe a munkába fogott.
Sikeres volt, ezért a többiek követték őt.”

Az Altunay család Ankarában is nyitott egy üzletet, így a családi vállalkozás egyre
növekszik, sőt nem csak Törökország határain belül. Még Amerikába is küldenek
kadayifot, amiről így mesél: „Egy régen Diyabakırban élő örmény New Yorkban él
most. Egy nap felhívott és 10 kg kadayifot rendelt meg. Kérte, hogy küldjük el neki.
Annak ellenére kérte a rendelés teljesítését, hogy ez drága volt. Csomagküldővel
juttattuk el hozzá.”

A kadayifmesterek majdnem mindegyike férfi. Diyabakır kormányzója 50 nő részére
indított mesterképzést. Néhányuk megnyitotta saját üzletét. Altunay azonban úgy
látja, hogy a kadayif előállítása nehéz, ezért nem népszerű a nők körében ez a
munka. „A kadayif sütőlapja 100° C forró, és órákig mellette állva a kadayif tésztát
ráönteni nagyon nehéz feladat.”

Erdem Éva / Türkinfo

Forrás: www.al-monitor.com