Mi micsoda a török gasztronómiában? Haşhaş ezmesi, azaz mákvaj

Hála a globalizációnak, egyre több ember ismeri meg – közvetlenül vagy közvetve – más országok szokásait, kultúráját, konyháját, stb. A török gasztronómia a magyarok által többnyire nagyon kedvelt, hiszen ízvilágában közel áll hozzánk. A szaporodó török büfék, vendéglők mellett egyre többen próbálkoznak az ételek otthoni elkészítésével – ennek kivitelezésében, folyamatosan bővülő receptkínálatunkkal, mi is igyekszünk segíteni olvasóinkat.

Egyik-másik recept tartalmaz azonban olyan összetevő(ke)t, amit hazai üzletekben nem, vagy nem ilyen formában lehet kapni. A Budapesten élők jobb esélyekkel vághatnak bele efféle próbálkozásokba, hisz az itt található török üzletek kínálata többnyire lefedi az igényeket. Még így is van néhány olyan hozzávaló, ami után néha kutakodni kell, ugyan „mi fán terem”, ha ugyan terem és nem gyártják.

Ennek megoldásában szeretnénk segíteni ezzel a kis sorozattal, amely bemutatja a hazai piacon (egyelőre) nem, vagy csak egy-két üzletben kapható termékeket. Azt is eláruljuk, ha minden kötél szakad, mivel helyettesíthetők az itthon is forgalmazott termékek közül.

Sorozatunk első részében a haşhaş ezmesi-ről, vagyis mákvajról lesz szó. A mákvaj nem más, mint a szárazon (zsiradék nélkül) megpirított mák összezúzva, ami a saját olajának köszönhetően egy krémes masszává áll össze. Eredetileg két kő között őrölték a mákot, napjainkban erre alkalmas gépek végzik a műveletet.

A mákot i.e. először az asszírok, később a sumérok fogyasztották. Anatóliában az első felhasználás i.e. 2000-re nyúlik vissza. Manapság Törökországban az Égei-tenger partvidékének közelében, ezen belül elsősorban Afyon, Burdur, Denizli, Isparta, Kütahya, Uşak és Konya tartományokban termesztik. Ennek egyik oka egy 1974-es határozat, amikor is a fent említett régiókon kívül visszaszorították a máktermesztést .

A mák számtalan kedvező élettani hatással bír (ezekről egy korábbi írásunkban olvashatnak), a népi gyógyászat és a gyógyszeripar egyaránt alkalmazza. A népi gyógyászatban használják reumára, isiászra, csontfájdalmakra, köhögésre, mandula- és torokfájásra. Megszünteti a gyomorégést, megakadályozza a refluxos gyomorhurut-szerű problémákat, serkenti a bélműködést, ezáltal segíti az emésztőrendszer működését. Hashajtó hatású. Szoptatós anyáknál fokozza a tejelválasztást. Erőt, energiát ad, segít a fiatalság megőrzésében.

A mákolaj koleszterin szint csökkentő hatású, ezért szív- és érrendszeri betegségek esetén jó szolgálatot tehet. Halolaj helyett is használják. Alkalmazzák húgyhólyag-gyulladásra, angolkór enyhítésére, valamint tuberkulózis okozta nyirokcsomó megnagyobbodás (görvély-kór) esetén.

Mint ismeretes, a mákgubóból nyerik az ópiumot, melyből a gyógyszeripar által hasznos, míg egyéb feldolgozási utak révén káros, kábító hatású (hasis, heroin, morfium) anyagokat állítanak elő. A mák megmaradt részeit állati takarmányozás céljára, ill. tüzelőanyagként hasznosítják.

Mindezeken felül az élelmezésben is jelentős szerepe van. Leveleiből készítenek salátát – azonban még az első kapálás előtt le kell szedni őket. A magvakat – melyek színe lehet fekete (kék) vagy sárga – főként süteményekbe, tortákba, édességekbe, péksütemények tetejére szórva alkalmazzák. Törökországban a mák egyik elterjedt felhasználási módja a mákvaj.

A megpirított és összezúzott mákból nem vonják ki az olajat, ez zamatosabbá teszi. Az igazi élvezet eléréséhez azonban pekmezzel (azaz mustmézzel) keverik össze, ami megédesíti, ezáltal alkalmassá teszi arra, hogy reggelire kenyérre kenjék, vagy süteményeket töltsenek meg vele. Aki szereti a mákot, Törökországban járva feltétlenül kóstolja meg, üzletekben (elsősorban magvakat forgalmazó helyeken) dobozos, vödrös vagy zacskós formában juthatunk hozzá.

Végezetül egy tipp a mákvaj felhasználására:

Haşhaşlı çörek (Mákos kalács):

Hozzávalók:

1cs instant élesztő
1 pohár langyos tej (2 dl)
1 pohár langyos víz
1 pohár olívaolaj
1 teáskanál cukor
2 teáskanál só
7-8 pohár liszt
Mákvaj

Egy mélyebb tálban összekeverjük a langyos vizet a langyos tejjel, hozzákeverjük a cukrot és az instant élesztőt. Kb. 5 percig hagyjuk állni. Beleöntjük az olajat (a töltelékhez hagyunk 3-4 evőkanálnyit) és a sót, majd a lisztet fokozatosan adagolva puha tésztává dagasztjuk A tálat folpack fóliával vagy nedves konyharuhával letakarjuk és a tésztát kétszeresére kelesztjük..

A megkelt tésztából a narancsnál nagyobb darabokat szaggatunk. Lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, majd az olívaolajjal kikevert mákvajjal megkenjük (ízlés szerint dió is mehet bele). Rolád formában feltekerjük, kb. 2cm vastagságú szeleteket vágunk belőle, majd a keletkezett kis csigákat sütőpapírral bélelt tepsibe (legjobb a kerek sütőforma) körkörösen lerakjuk. Ne túl szorosan, mert még kelni fog! A sütőt előmelegítjük, addig hagyjuk kelni a tepsiben, végezetül süssük szép pirosra.

Afiyet olsun!

Szegedi Ági / Türkinfo