Jól laktál, bár el sem kezdted – a török előételek

A meze, vagyis az előétel funkciója a gyomor felkészítése az étkezésre, amely színeivel, illatával, nem utolsósorban ízével ráhangol minket a következő fogásokra. A török mezék igen előkelő helyet foglalnak el az étkezés során. Olyan bőséges változatban sorakoznak a tálakon, hogy végigkóstolva őket akár már a főfogásra sem áhítozunk.

Mégis, milyenek a török mezék?

A szegényebb török családoknál az előételek készítésének egyrészt megvolt az a praktikus funkciója is, hogy ezáltal kevesebb húsételt kellett tálalni. Másrészt viszont az étkezések szertartásos jellege időt igényel. A család apraja-nagyja körbeüli az asztalt (bár a keleti régiókban, falvakban maradtak a régi hagyományok, vagyis a földön étkezés), majd a háziasszony által feltálalt fogásokat sorban elfogyasztják. Vagy legalábbis törekszenek rá. Egy egyszerű ebéd vagy vacsora is többféle előételt tartalmazhat. Ünnepi alkalmakkor, amikor nagyobb létszám gyűlik össze az asztal körül, a megszokottól sokkal többet is elkészítenek.

A török előételeket többnyire hidegen szolgálják fel, még azokat is, melyek főételként inkább melegen kerülnek az asztalra.
Elmaradhatatlan meze az olívabogyó (zeytin), amely minden török étkezés részét képezi, a reggeliét éppúgy, mint a főétkezésekét. A piacokon zavarba ejtően sokféle kapható, csak tudjunk választani belőlük. A legegyszerűbb többfélét venni.

Ugyancsak megtalálható a legtöbb étkezésnél a beyaz peynir, azaz fehér sajt, ami a görög fetára hasonlító, sós (vagy kevésbé sós) juh- vagy kecskesajt. Természetesen nemcsak önmagában, hanem felhasználva különféle saláták, illetve egyéb elő- és főételek alkotórészeként is. Emellett igen népszerű a lor peyniri, mely leginkább a mi túrónkra emlékeztető, ám annál semlegesebb ízű sajt.

Az előételek közé tartoznak a különféle mártások. A cacık joghurtból, uborkából, fokhagymából és olívaolajból áll, míg a magyar szájnak is igen csípős acılı ezme igen finomra vágott paradicsom, hámozott uborka, piros vagy zöld paprika, vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyem, őrölt pirospaprika, őrölt erős paprika, olívaolaj, citromlé, bors keveréke, salsa jellegű mártássá aprítva. Jobban összeérnek az ízei, ha áll egy kicsit tálalás előtt.

A humus, bár eredetileg arab étel, a törököknél is megtalálható. Főtt és ledarált csicseriborsóból, tahin pasztából (szezámmagból készül), olívaolajból, fokhagymából és citromléből álló, sóval, borssal ízesített krém, melyet kis cipószerű kenyérrel (puf ekmek), pidével (lepénykenyér), vagy lavaş kenyérrel mártogatva fogyasztanak, olívabogyó kíséretében.

A tarator szószt halakhoz, tenger gyümölcseihez adják, melynek fő alkotórészei a száraz, darált kenyér, olívaolaj, joghurt, fokhagyma, darált dió vagy fenyőmag, citromlé, fűszerek. A joghurt fokhagymával, petrezselyemmel, mentával, kaporral ízesítve egyébként is része a török étkezéseknek (haydari).

A hideg előételek leggyakoribb alapjai a zöldségek. Sok előétel készül csak zöldségfélékből. Ilyenek az olívaolajos ételek, mint pl. az olívaolajos zeller (zeytinyağlı kereviz), amely közepükön mélyedéssel megfőzött zellerkarikák, rájuk halmozott, olívaolajjal szinte mártás sűrűségűvé főzött zöldségekkel (sárgarépa, hagyma, burgonya, borsó), vagy a padlizsán saláta (patlıcan salatası) számtalan változata, melyek közül az egyik összeturmixolt sült padlizsán darált dióval, fokhagymával, olívaolajjal, sóval-borssal ízesítve.

Legegyszerűbbek az olívaolajon megsütött zöldségfélék, elsősorban a népszerű padlizsán, vagy a zöldpaprika, de egyéb fajták is alkalmasak erre a célra. Kedvelt előétel a şakşuka, ami nem más, mint pirított padlizsán, cukkini, paprika – akár burgonya is – hagymás, fűszeres paradicsomszósszal nyakon öntve. Szárazbab az alapja a piyaznak, ami hagymával, petrezselyemmel, ecetes, olajos ízesítéssel készül – Délkelet-Anatóliában, az ecetet kihagyva, köretként szolgálják fel húsok mellé.

Az előételek listáját a saláták végeláthatatlan sora is gazdagítja. Bármiféle nyers vagy párolt zöldségből készülhetnek, egyszerűen olívaolajjal meglocsolva, citromos, fűszeres öntettel, vagy joghurttal nyakon öntve. Igen egyszerű a lesózott, majd kicsavart, felkarikázott vöröshagyma sumakkal (szömörce) és petrezselyemmel meghintve, olívaolajjal, citromlével meglocsolva (zerzavat), mégis zamata miatt előszeretettel egészítik ki vele más ételek ízét. A pásztorsaláta (çoban salatası) hagyományosan uborkából, paradicsomból, vöröshagymából áll, harmóniáját a mentás, petrezselymes, citromlével, sóval, borssal kevert olívaolaj adja. A joghurtos spenótsaláta (yoğurtlu ıspanak salatası) fogyasztható langyosan is, de inkább hidegen szokás – az olívaolajon vagy vajon megfuttatott spenótot fokhagymás joghurtszósszal vonjuk be.

A kısır, vagy bulgursaláta, a mediterrán konyhában gyakran alkalmazott búzatöretből készül, amit nem kell főzni, egyszerűen csak leforrázzák sós vízzel. Apróra vágott paradicsommal, uborkával, újhagymával, petrezselyemmel, kaporral, borssal, pirospaprikával, paradicsompürével, citromlével, olívaolajjal turbózzák fel.

Kedvelt előételek a dolma, illetve a szárma is. Ezek töltött zöldségek, hússal, vagy speciálisan fűszerezett rizzsel, amit apró szemű, fekete mazsolával (kuş üzümü) és fenyőmaggal (çam fıstığı) gazdagítanak. A szárma lehet szőlőlevél, káposztalevél, a dolma paprika, de pl. szárított, majd felhasználás előtt beáztatott padlizsán is, melyet a piacokon füzérben árulnak (avatatlan szem számára némi fejtörést okozva, vajon mi is lehet az). Ezt az ételt adják főfogásként is, ez esetben melegen, előételként viszont hidegen, mellé a kötelező joghurtszósszal.

A majonézes saláták a török konyhában éppúgy megtalálhatók, mint a magyarban (habár népszerűségük közel sem akkora), legyen az tojás, burgonya, szárazbab, sajt, vagy a nálunk franciasalátának (Törökországban orosz salátának) hívott változat, ami jelen esetben nem tartalmaz csemegeuborkát és almát sem. A majonézes salátákba felhasználható hozzávalóknak csak a képzelet szab határt.

A Törökországban közkedvelt szardella (hamsi) és egyéb halak is felkerülhetnek előételként az asztalra. A marinált (hagymás-ecetes) és a sült változatokon kívül salátákban, halfasírozottban, krémekben (balık ezmesi) is előfordulnak.

A húsos előételek közé tartozik pl. az albán módra elkészített máj (arnavut ciğeri), ami lisztbe hempergetett és forró olajban kisütött máj, sült paprikával, petrezselyemmel, hagymával tálalva. Természetesen hidegen. Főtt csirkehús kenyérbéllel és darált dióval történő házasításával készül a çerkez tavuğu, melynek végeredménye krémszerűen kenhető, mártogatható. Szolgálnak fel különféle köftéket (fasírozott) is előétel gyanánt, ezek egyike sütés nélkül készül (çiğ köfte), melynek létezik húsmentes (etsiz) változata is, mi több, higiénés okokból manapság már csak ez kerülhet forgalomba. Kezdhetjük az ételek sorát főtt, vagy akár töltött kagylóval is, de ne hagyjuk ki, ha előételeink között szerepel a kis cserépedényben, többnyire fokhagymás, fűszeres paradicsomszószban sült garnélarák, tetején olvadt sajttal (karides güveç) – mennyei élményben lesz részünk!

A börek különféle sós töltelékkel (fehér sajt, spenót, burgonya, darált hús, stb.), változatos alakban készült, sült tésztaétel. Közülük az egyik legnépszerűbb a cigaretta- vagy szivarbörek (sigara böreği). Nevét formájáról kapta, olajban sütik ki, akkor járunk igazán jól, ha ezt kivételesen forrón esszük meg.

Az előételek szín- és ízkavalkádja a felsoroltakkal még korántsem ért véget, de a többit mindenki kísérletezze ki magának!

Szegedi Ági / Türkinfo