Edirne usülü tava ciğeri (Serpenyős máj edirnei módon) – Szegedi Ági

Hozzávalók:

0,5 kg borjúmáj
Búza finomliszt
Napraforgó étolaj a sütéshez
Só

Ha Edirnében járunk, nem jöhetünk el úgy, hogy meg ne kóstoljuk a város egyik nevezetességét, a serpenyős májat. (Kivéve persze, ha nem szeretjük a májat…) A jellegzetesen ropogós, ám belül vajpuha szeletkék garantáltan ámulatba ejtik az ízlelőbimbókat!

Az étel elkészítése nagyon egyszerűnek tűnik, az ördög, mint mondják, a részletekben rejlik. Ahhoz, hogy igazán jól sikerüljön, egyrészt be kell tartani a hozzávalókra vonatkozó előírásokat, másrészt a májat alaposan elő kell készíteni. Fontos, hogy a máj mindenképpen borjúmáj legyen, a liszt búza finomliszt, az étolaj pedig napraforgó.

A máj előkészítéséhez igen éles késre lesz szükség. Először is lehúzzuk róla a külső hártyáját. Kb. 6-7 cm-es, nagyjából egyforma darabokat vágunk belőle, amiket a kés fokának megfelelő vastagságban (tehát vékonyan) felszeletelünk. Ezzel a módszerrel megszabadulhatunk a belsejében található inaktól, erektől, amik rontanák a máj élvezeti értékét.

A következő lépésben a benne lévő vértől kell alaposan megtisztítani, azaz átmosni, kicsepegtetni. Ha meghintjük egy kis sóval, és szűrőbe tesszük, szépen kicsöpög a leve. Erre az időre tegyük hűtőszekrénybe. Ha ezt a műveletet kihagyjuk, a máj nedves marad, túl sok lisztet vesz fel, ami keserűre ég az olajban. Amíg a májunk a hűtőben áll, készítsünk el mellé mindent, amit mellé szántunk, mert sütés után erre már nem lesz idő.

Az olajat vékony falú, alumínium serpenyőben (amiben gyorsan átmelegszik) feltesszük a tűzhelyre. Miután a máj kellőképpen kicsöpögött, lisztbe hempergetjük. Ügyeljünk arra, hogy mindenhol befedje a liszt! Egy kis darabbal megnézzük, elég forró-e az olaj – ha a máj gyorsan feljön az olaj tetejére, már jó a hőmérséklet.

A lisztbe hempergetett májból kb. 12 dkg-ot beledobunk a forró olajba, majd szűrőkanállal időnként átkeverjük. Egy-két percnél több nem kell neki, ekkor kivesszük, lecsepegtetjük róla az olajat, majd a lehető legforróbban tálaljuk. Ha kihűl, elveszti ropogósságát.

A máj mellé Edirnében szárított, hegyes, erős pirospaprikát adnak, amit szintén forró olajban átsütnek. A csumáját letörve szervírozzák. Ehhez kiválóan felhasználható egy csípős, kalocsai pirospaprika, ugyancsak kiszárítva. (A fotón nem az látható!) Kínálhatunk hozzá hagymasalátát, cacıkot (uborkás, fokhagymás, zöldfűszeres joghurtmártást), vagy akár ayrant is.

Afiyet olsun!

Szegedi Ági / Türkinfo