Çiğ köfte, avagy a hőkezelést nem igénylő fasírozott – Szegedi Ági

Aki járt már Törökország délkeleti régióiban, minden bizonnyal találkozott ezzel a sötétvörös, hosszúkás, speciális alakú, salátalevélen tálalt finomsággal. Nagy szerencsénkre már az egész országban kapható, egyes franchise hálózatoknak köszönhetően egyenletesen jó minőségben. Ha valaki most hirtelen mégsem tudna kiutazni egy kóstolás erejéig, ajánlom a lenti receptet, saját kezű kipróbálásra.

Mielőtt nekiugranánk az elkészítésnek, nézzünk egy kicsit a „kulisszák mögé”, hogyan is jött létre az első çiğ köfte, szó szerinti fordításban nyers fasírozott. Az egész Nimród (törökül Nemrut) király idején történt. A bálványimádó király az Edesszába (ma Şanlıurfa) látogató Ábrahám prófétát, aki, egyistenhitének köszönhetően, szembe mert szállni vele, s nem hajolt meg a bálványok előtt, alattomos módon fogságba ejtette. 13 évig tartotta egy földalatti cellában, míg végül máglyahalált szánt neki.

A hatalmas máglyát a vár tövében rakatta. Dühében az összes létező fát, bokrot, bozótot kivágatta, a házaktól is elkoboztatott minden tűzifát, gyújtóst, hogy azzal is a tűz nagyságát növelhesse. Ábrahámot a hegy tetején álló két oszlop közül – melyeket mintegy csúzliként használtak – a mélybe taszították. Ám Isten másként gondolta a dolgot, ezért Ábrahám zuhanása közben hatalmas szél kerekedett, ami felkapta őt, majd, amikor földet ért, a tűz helyén víz, a fahasábok helyén pedig halak keletkeztek. Ez a Szent Halastó, vagy Balıklı Göl, ahová manapság is folyamatosan zarándokolnak muszlimok, keresztények és zsidók, mindemellett jelentős turistalátványosság.

De térjünk vissza Nimródhoz. Mivel végtelen haragjában eltüntettetett minden fát, ami a környéken volt, így eshetett meg, hogy egy, a zsákmányával hazatérő vadász kívánsága nehézségekbe ütközött – azt akarta, hogy asszonya azonnal készítsen az általa elejtett antilopból valami finom ételt. A vadász szerencséjére azonban párját nem olyan fából faragták (ezért nem esett áldozatul Nimród tűzifa-gyűjtőinek), aki megijed a saját árnyékától, azonnal talált megoldást a problémára.

Lekanyarított az antilop combjából egy zsírtalan, szép színhús darabot, rátette egy nagy kőre, majd egy másik kő segítségével összezúzta. Minden rendes háznál van otthon bulgur (búzatöret), így hát a húst összegyúrta vele, adott hozzá hagymát, petrezselymet, őrölt paprikát…de a többi már maradjon a receptnek.

Vagyis ezt a közkedvelt, leginkább Şanlıurfa, Adıyaman, Diyarbakır, Adana, Mardin, Gaziantep, Malatya és Elaziğ tartományokban elterjedt ételt i.e. 2000. környékére datálhatjuk. Minden település a rá jellemző módon készíti, egyéni sajátosságokkal – pl. Şanlıurfában rendkívül csípős, Adıyamanban dió, mogyoró, pisztácia is kerül bele, van, ahol pedig mártást adnak mellé.

Egészségügyi okokból megalkották a çiğ köfte húsmentes változatát is, mivel a hús frissessége sok problémát okozott. Ez az étel csak aznapi vágásból származó húsból készíthető, ennek azonban nem mindig tettek eleget. Ezért a török Egészségügyi Minisztérium tiltása alapján a húsos változat nem értékesíthető. A húsmentes çiğ köfte alapja a bulgur, fűszerezése, valamint a kellő ideig tartó gyúrás következtében, a húsoshoz nagyon hasonló ízt, állagot kapunk. Ennek elkészítéséhez nyújt segítséget az alábbi recept.

Etsiz çiğ köfte (Húsmentes fasírozott sütés nélkül)

Hozzávalók:

4 pohár darált bulgur (ince, köftelik) – a pohár 2 dl-es
2 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
3 ek paradicsompüré (domates salçası)
4 ek paprikakrém (biber salçası)
3 ek étolaj (ha van, olívaolaj a legjobb)
3 tk só
2 tk őrölt piros paprika
2 tk őrölt bors
1 tk csípős paprikapehely (ısot)
1 tk őrölt római kömény
½ tk köfte fűszerkeverék
½ tk őrölt koriander
2 szál újhagyma
1 cs petrezselyem
kb. 1 pohár meleg víz
2 db citrom
1 fej saláta

A bulgurt egy szélesebb edénybe öntjük (én egy mély tepsit használtam erre a célra). Beletesszük a paprikakrémet és a paradicsompürét, valamint a fűszereket is. A vöröshagymát, fokhagymát megpucoljuk, finomra aprítjuk, majd robotgép (vagy botmixer) segítségével pürésítjük. Ezt is a bulgurhoz adjuk. Az egyik citromnak levágjuk a végét, úgy, hogy maradjon rajta kevés a húsából is és így, ahogy van, a bulgurhoz keverjük. Végezetül hozzáadjuk az olajat is.

Innen kezdődik a művelet fárasztóbb része, tudniillik nagyon alaposan össze kell gyúrnunk az anyagot. A teljes puhuláshoz meleg vizet is adunk a köfténkhez, majd addig gyúrjuk, amíg erőnkből futja. Amikor már nem bírjuk tovább, finomra aprítjuk a petrezselymet és feldaraboljuk az újhagymát is, ezalatt a bulgurnak lesz ideje felszívni a hozzáadott vizet – utána folytathatjuk a gyúrást. Ha van férfi a háznál, aki ilyesmibe bevonható, nyugodtan bízzuk rá ezt a műveletet! Ezután mehet bele a petrezselyem és az újhagyma.

Ha már kellőképpen egynemű, krémes anyagot sikerült előállítanunk, dobjuk ki belőle a citromhéjat és formázzunk hosszúkás, ujjaink szorítása által barázdált köftéket. A salátát alaposan mossuk meg, szedjük leveleire és béleljünk ki vele egy tálat. A salátalevelek tetejére halmozzuk a köftéket.

A maradék citromot gerezdekre vágjuk, a köftét salátalevélben, citromlével meglocsolva fogyasztjuk.

Afiyet olsun!

Szegedi Ági / Türkinfo