Bartha Júlia: Közös pontok a török–magyar táplálkozási kultúrában

Tejfeldolgozás

A juh tejhozama az egyik legfontosabb haszonvétele a gazdálkodásnak. A februári ellést követően a bárányok szoptatására és felerősítésére megy a tej, de amint legelőre hajtják az elválasztott állatokat, megkezdődik a fejés időszaka, és eltart egészen október végéig, a „beszorulás” idejéig, amikor már a téli szállás felé terelik az állatokat. A tej minősége mindig függ a legelő minőségétől is, a legjobb időszak a legeltetésre és a legjobb tejhozamra a tavaszi és a kora nyári idő, amikor a legkövérebb a legelő. Reggel és este fejnek. A fejés idejére fejükkel egymás felé fordítva sorba állítják a juhokat. Tejből sokféle ételt készítenek a törökök. A tejtermékek náluk a népi táplálkozásban nagyobb hangsúlyt kapnak. A tejből készült sajtok, joghurt, vaj, túró a mindennapos táplálkozás része. Elképzelhetetlen a török reggeli fehérsajt nélkül, amelyhez paradicsomot, olívabogyót, teát fogyasztanak. (Egy isztambuli piacon Kadıköyben, kétszázféle sajtot számoltam meg… Többségük a vidékről kapta ugyan a nevét, de önmagában ez a sokféleség jelzi, hogy a táplálkozásban milyen fontos helyen áll.) A joghurt még az az étel (vízzel hígított, sós formában ayranként ital, valójában író), mely nem hiányozhat a török családok asztaláról. Készítése egyszerű, többnyire a falusi háziasszonyok maguk készítik úgy, hogy a fejés után a tejet megszűrik, üstben felforralják, visszahűtik, majd tőgymelegen beoltják korábbi joghurttal vagy báránygyomorral. (A joghurt- és sajtkészítéshez legelőször oltóanyagot (firsik) készítenek báránygyomorból. A kimosott gyomrot savóba teszik, a levébe sót, fügét – vagy cukrot, esetleg szőlőt – tesznek, és a napon érlelik.)[35] A joghurt (tarhó) készítésének ez a módja ismert a magyar nyelvterület középső részén, a Bánságban, Bácskában, Mohácson, Szeged vidékén, Szentesen, Csongrádon, a Kiskunságban Kiskunhalason, Kiskunfélegyházán, Kecskeméten, Bugacon, a Nagykunságon Karcagon, Kisújszálláson, Kunmadarason és a Hortobágyon.[36] A magyar táplálkozási kultúrában nem a törökök által Európa-szerte ismertté vált joghurt elnevezés, hanem a szláv eredetű tarhó terjedt el. Az viszont tény, hogy a magyarság a tarhót már a török hódoltság előtt ismerte, készítése a pásztorok kezén maradt fenn.