Bartha Júlia: Közös pontok a török–magyar táplálkozási kultúrában

Összegzés

A magyar étkezési szokásokat a török hódoltság idején leginkább az jellemezte, hogy az ételeket vajjal készítették, sok tejterméket használtak, és igen erősen fűszerezték az ételeket. A kifőtt tésztákat és a gombócokat köretként adták az ételek mellé vagy levesbetétként használták. Az ételek között voltak a pástétomok, hurka, kolbász, kocsonya, fánk, palacsinta, rétes. Az ételkészítési eljárások között a reszelés, pácolás, tűzdelés, bundázás, abálás, párolás, pirítás volt a jellemző. A török hódoltsági területeken természetszerűen a török étkezési kultúra került előtérbe, a török konyha jellegzetességeit használták. A pogácsát, lángost, bejglit és a töltött káposztát a törököktől vettük át. Fűszernövényeink között a petrezselymet, a köményt, az ánizst és a tormát honosították meg nálunk. Az édességek között a grillázst, kalácsot, piskótát, madártejet, mézeskalácsot, törökmézet hozták, s elterjesztették a kávéfogyasztást. Ekkor jelent meg a mák, a paradicsom és a padlizsán. Török hatásra kezdődött el a mandula, meggy, füge, dió, szőlő, barack és a cseresznye termesztése. Török közvetítéssel került hozzánk a magyar gasztronómia ma már nélkülözhetetlen eleme, a paprika. Összességében elmondhatjuk tehát hogy a magyar táplálkozási kultúrában a török hatás igen jelentős és máig ható változásokat hozott. Színesítette a táplálkozási kultúránkat, számos közös ételt eredményezett, minek következtében a török–magyar ízlésvilág meglehetősen közel áll egymáshoz.

Irodalom

A magyar nyelv történeti etimológiai szótára. Budapest,1984.

A Mezei Gazda Kézi Könyve, mellyben tapasztalás útján megmutattatik: miként lehessen a szorgalmas gazdának jövedelmét rövid idő alatt megszaporítani… Kiadja: Staut Jósef Cs. Kir. Felhadnagy, Kassán,1831-ben

ALTAY, Halife: Anayurttan Anadoluya. Ankara,1998. /Kültür Bakanligi yayinlari 354./

ALMÁSY György : Vándorutam Ázsia szivébe. Budapest, 1903.694.

Apor Péter: Metamorphosis Transylvaniae, azaz Erdélynek változása. Budapest, 1972. 

ÁGOSTON Gábor: A hódolt Magyarország. Budapest, 1992. /Magyarország krónikája/

BALASSA Iván: A magyar kukorica. Budapest, 1960.

BARTHA Júlia: A Kunság népi kultúrájának keleti elemei. Debrecen, 2002. / Studia Folkloristica et Ethnographica 44. Kossuth Lajos Tudományegyetem, Debrecen/

 Adatok a török nép etnobotanikai ismeretéhez. In: Keletkutatás, 1993. tavasz, 41-57.

 Hagyományos árucsereformák a keleti kereskedelemben. In: Fogyó hold. Tanulmányok a török népi kultúráról. Debrecen, 1997.59-71.

Boza – a kunok itala In. Vízöntő, ünnepi kötet a Jászságról Bathó Edit tiszteletére.(Bánkiné Molnár Erzsébet szerk.) Szolnok, 2016.319-324.

BATHÓ Edit: Méhészkedés a Jászságban. Jászberény, 2007.

 A szőlő termesztése a Jászságban. Jászberény, 2014.

BÁTKY Zsigmond: Kivesző gabonaféléink (tönköly, köles, tatárka). Földrajzi Közlemények 1918.46. 23-35.

BELLON Tibor: A köles termesztése és keleti párhuzamai In: Miscellanea Ethnologica Carpato-Balcanlica. Ethnographia 1981.233-258.

BERECZKI Ibolya: Szolnok megye népi táplálkozása. Debrecen, 1986.

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. Közzétette: Lackó Elemér, Bukarest, 1983.

ÇAY, Abdülhalük: Türk Milli Kültüründe Hayvan Motifleri I. (Koyun ve keci etrafinda olusan gelenekler).Ankara, 1990.

DÁVID Géza: Magyarország népessége a 16-17. században. In: Kovacsics József (szerk.): Magyarország történeti demográfiája (896-1995). Millecentenáriumi előadások. KSH-MTA Demográfiai Bizottság, Budapest, 1997. 141-173.

DÁVID Géza- GERELYES Ibolya: A hódoltság gazdasága és társadalma régész és történész szemmel. Keletkutatás 1996. ősz- 2002 tavasz 77-103.p.

EVLIJA Cselebi török világutazó magyarországi utazásai 1660-1664. Fordította: Karácson Imre. Az előszót és szómagyarázatot írta, a jegyzeteket átdolgozta: Fodor Pál. Budapest, Gondolat Kiadó 1985.

GUNDEL Károly: A konyha fejlődése és a magyar szakácsirodalom a XVIII. század végéig. Budapest, 1943.

FEKETE Lajos: Buda, Pest és Óbuda nem-mohamedán polgári lakossága. Tanulmányok Budapest múltjából 6 (1938)116-136.p.

Budai török számadáskönyvek 1550-1580. Közzétették: Fekete Lajos- Káldy-Nagy Gyula. Budapest, 1962.

FÜVESSY Anikó: Köles In: Szolnok megye néprajzi atlasza. Szolnok, 1974.

HEGYI Klára: A török közigazgatás és a magyar városi autonómia. In: Kralovánszky Alán (szerk.): Székesfehérvár évszázadai 3. Török kor. Fejér megyei Múzeum Igazg. Székesfehérvár, 1977.85-97.p.

 Török berendezkedés Magyarországon. (História Könyvtár Monográfiák 7. Budapest, 1995.

HERMAN Ottó: A magyar pásztorok nyelvkincse. Budapest, 1914.

KAKUK Zsuzsa: A török kor emléke a magyar szókincsben. Budapest, Akadémiai Kiadó1996. (Kőrösi Csoma Kiskönyvtár 23.)

KETTER László: Gasztronómiánk krónikája. Budapest, 1985.

KISBÁN Eszter: A jogurt helye és szerepe a délkelet-európai tejfeldolgozás rendszerében In: Ethnographia 78(1967)81-94. 

KUTLU, Muhtar: Savaklı Türkmenlerde Göçer Hayvancılık. Ankara, 1987. 

MAGYAR Néprajzi Lexikon 2. 696-697. juhhús szócikk, 268-269. pörkölt szócikk

MELIUSZ Juhász Péter: (1578)Herbárium. Új kiadás:1979. Kriterion, Bukarest

 TUDUK, Mine : Türk mutfağı. Geleneksel Esintilerle Günümüz. Istanbul, 2004.

NOVÁK László Ferenc: Három város. Nagykőrös, 2016.

NYELVEMLÉKTÁR. Régi magyar codexek és nyomtatványok.4. kötet. Bp. 1876.

OLÁH Miklós:Hungária et Atila, Bécs, 1763.81

OZAN, Özcan: A szultán konyhája. Török szakácskönyv. Pécs, 1998.

PALÁDI Kovács Attila:  A boza kultúrtörténeti hátteréhez. Műv. Hagy. VIII. 1966.71–84.

 A szárított hús a pásztoroknál. Debrecen, 1974.

PAPP Izabella: Görög kereskedők a Jászkunságban. Szolnok, 2004. /Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Közleményei 6./

RADVÁNSZKY Béla Báró: Gróf Thurzó Szaniszló lakomái 1603-ban. Századok, 1893.

RAPAICS Rajmund: A kenyér és táplálékot szolgáló növényeink eredete. Budapest, 1934.

Termesztett növényeink eredete. Magyar Szemle Társ. Budapest, 1943.

ROMSICS Imre- KISBÁN Eszter (szerk.) A táplálkozáskultúra változásai a 18-20. században. Kalocsa, 1997.

SÁNDOR Iván: A boza italról. Sokféle X. 1808.124-125.

SIMAI Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alines Kiadó, Bp. 2011.

STRABÓN: Geográphica. Budapest, 1977.

SURÁNYI Dezső: Kerti növények regénye. Budapest, 1985.

SZABADFALVI József: A honfoglalás-kor magyarság állattenyésztő technikája In. Honfoglalás és néprajz Bp. 1997. Szerk. Kovács László-Paládi Kovács Attila

SZABÓ László (szerk) :Szolnok megye néprajzi atlasza Szolnok, 1976.

Az almabor és almaecet készítése a Tiszaháton. Ethnographia 72:466-468.

SZÁDECZKY Béla: Apafi Mihály udvartartása. I. Bornemisza Anna gazdasági naplójából. (1667-1690) Budapest, 1911.

SZAKÁLY Ferenc : Magyar diplomaták, utazók, rabok és renegátok a 16. századi Isztambulban. Budapest, 1983.45-46.p.

SZÁNTÓ András: Eleink ételei. Budapest, 1986.

SZARVAS Gábor- Simonyi Zsigmond (szerk) Magyar nyelvtörténeti szótár. I. kötet Bp. 1890. 302.

SZATHMÁRY László: A kunok itala (A bóza). In: Magyar Szesztermelő 1932.V. 39-40.

Ujváry Zoltán: Az agrárkultusz hatása a magyar és európai folklórban. Debrecen, 1969.

UNGRÁD Dávid konstantinápolyi utazásai (Szerkesztette és a bevezető tanulmányt írta Kovács József László, jegyzetekkel ellátta: Fenyvesi László) Szépirodalmi Kiadó, 1986

ZSEMLEY Oszkár: A magyar sütő- cukrász -és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940.

Internetes forrás: http://www.yemekhikayeleri.com/hikayeler/yemek-ve-tarih/macar-corbasi-gulas-osmanli-nin-kul-asi-mid.html (Letöltve: 2016. 07.14.)

[1]             KAKUK Zsuzsa,1996.

[2]             DÁVID  Géza, 1991., 1997, Hegyi Klára, 1995., Ágoston Gábor, 1992.

[3]             ÁGOSTON  Gábor, 1992.123.

[4]          Ezt a jelenséget nevezi a történettudomány kondomíniumnak, azaz török–magyar kettős birtoklásnak.

[5]             ÁGOSTON, 1992.126.

[6]             BARTHA Júlia, 1997.59-71.

[7]             ÁGOSTON Gábor, 1992.132.

[8]             PAPP Izabella, 2004.74.

[9]             SURÁNYI Dezső, 1985.78.

[10]           SURÁNYI Dezső, 1985.175.

[11]           BATHÓ Edit, 2014.9-11.

[12]           EVLIJA Cselebi, 1985.

[13]           SURÁNYI Dezső, 1985.175-176.

[14]           NOVÁK László, Ferenc, 2016.

[15]           SURÁNYI  Dezső, 1985.99.

[16]           SURÁNYI Dezső, 1985.93.

[17]           SURÁNYI Dezső, 1985.132.

[18]           GYÖRFFY István, 1934.

[19]           Magyar Néprajzi Lexikon, 1977. , vö: Ágoston Gábor, 1992.107-108.

[20]        KETTER László.1985.259.

[21]        SIMAI  Kristóf,2011.276.

[22]           PÁLÓCZI Horváth András, 2014.182.

[23]           PÁLÓCZI Horváth András, 2014,182.

[24]        SZABADFALVI József,1997.

[25]  BELLON Tibor, 1996.41-42.

[26]  BORNEMISZA Anna szakácskönyvét 1680-ból közzétette LACKÓ Elemér,1983.

[27]           STAUT Josef, 1831.

[28]           BÉL Mátyás, 1730.

[29]            Johann Centurius von Hoffmannsegg német természetbúvár naplójából (1793–94)Surányi Dezső nyomán,SURÁNYI Dezső, 1985.

[30]           FÜVESSY Anikó, 1974.221. vö: Bartha Júlia 2002.128.

[31]             BARTHA Júlia, 2002. 128-129.   Bereczki Iboly, 1986.91-92.

[32]           HERMAN Ottó, 1914.245. A dzségér (ciğer) szavunk biztosan török eredetű, miként a bázsing , a juh nyelőcsövének neve is.

[33]           TESZ, 1984.

[34]           http://www.yemekhikayeleri.com/hikayeler/yemek-ve-tarih/macar-corbasi-gulas-osmanli-nin-kul-asi-mid.html

[35]  KUTLU, Muhtar,1987. vö: Tagán GALIMDZSÁN,1940.146-165., KISBÁN Eszter, 1967.84.

[36]  KISBÁN Eszter, 1967.84.

[37]           FÜVESSY Anikó, 1975.75.

[38]  Tatár böreği néven egy belső-anatóliai, Eskişehir-Alpu nevű tatár faluban levelestésztába sütött húsos ételt ismerünk. (Saját gyűjtés, 2016. ápr.18.)

[39]           BELLON Tibor 1981.233.

[40]           ALMÁSY György 1903.694.

[41]           BELLON Tibor,1981.234.

[42]           SZARVAS Gábor- SIMONYI Zsigmond. I. kötet Bp. 1890. 302.

[43]           Nyelvemléktár. Régi magyar codexek és nyomtatványok.4. kötet. Bp. 1876.

[44]           SZATHMÁRY László nyomán 1932.39-40.

[45]           Az Osztrák Magyar Monarchia írásban és képekben . Magyarország II.1891.236. vö.PALÁDI Kovács Attila 1966.79.  BELLON Tibor 1981.252.

[46]           SZATHMÁRY László 1932.39.

[47]           SZATHMÁRY László:  A kunok itala (A bóza). In:  Magyar Szesztermelő 1932.V. 39-40.

[48]           RAPAICS Rajmund 1934.69.

[49]        KETTER László,1985.165.

[50]           BATHÓ Edit, 2007.23.

Bartha Júlia