Bartha Júlia: Közös pontok a török–magyar táplálkozási kultúrában

Kertészet, szőlészet, gyümölcstermesztés

A magyarországi rendszeres gyümölcstermesztés, a balkáni gyümölcsfajták meghonosodása a 16. századra tehető, a gyümölcstermesztés első virágkora pedig a 17–18. században volt. A nálunk termesztett gyümölcsök közül az alma, a sulyom, a berkenye, az eper, a mogyoró már a 11. században előfordult az oklevelekben. Néhány gyümölcs – így a som, alma, dió, körte, kökény – elnevezése ótörök eredetű, nyelvünk honfoglalás kori rétegébe tartozik, tehát a magyarok már jóval korábban ismerték ezeket a gyümölcsöket. Nyilvánvalóan ez is közrejátszott abban, hogy könnyebben beépülhetett a hódoltságkori kulturális réteg a magyar műveltségbe. A 17. századi nagy utazó, Evlija Cselebi csodálattal ír a pécsi gyümölcstermesztésről. Feljegyzése szerint 170 fajtát termesztenek ott, ő maga Alaj bég házában egyetlen nap alatt 47-féle körtét kóstolt meg… [9] A kertészetet és a szőlőtermesztést tekintve a török hódoltság nem hozott kedvezőtlen változásokat a kultúrában. Több új fajta frissítette a választékot a hódoltsági területeken, mely nem egyszerre került török kézre. (A Szerémség már 1523-ban, az ország középső része pedig a mohácsi vészt követően.) Török hatásra több helyen jelentős kertkultúra alakult ki. A borszőlők napja ugyan leáldozott az iszlám vallás tiltása miatt, de a borpárlatok térhódítása ekkor kezdett terjedni, mivel a „főzött borokra” nem vonatkoztatták a Korán tiltásait.[10] Az adómentesség okán sok szőlőt telepítettek az Alföldön, de másutt is. Például a jászberényiek 16 éven át nem fizettek a portának adót, mert egy jelentős területet szőlővesszőkkel telepítettek be [11], de a szekszárdi, tolnai, Pécs környéki szőlők sem sínylették meg a török uralmat. Evlija Cselebi leírásából[12] tudjuk, hogy Buda környékén is jelentős volt a szőlőművelés, a budai várfelügyelő tájékoztatása szerint a Középhegyektől és a Szabadság-hegytől a Gellért-hegyig, onnan Kelen dombjáig, Óbudával együtt 7000 szőlőskert volt Budán. Evlija Cselebi Kassán járva szőlőlugasokról ír, amelyekben 22 fajtát oltottak. Ebben az időben jelenik meg a szőlőskertekben a fekete makkszőlő, a fekete muskotály, a kék kecskecsöcsű, a veres kecskecsöcsű, a veres karmazsin és a fehér tökszőlő, valamint a tökmazsola, a csausz és a nagymértékben terjedő kadarka. (A kadarka már 1526 előtt is megvolt.)[13] A kereskedelem nagymértékben hatott a kertkultúrára is, főleg Kecskemét (sajátos kertészeti kultúrájával) és Debrecen erősödött meg. Nemcsak a kereskedőközpontokban, hanem a termelő helyeken is elterjedt a kocsmázás, olyannyira, hogy 1661-ben a „három város” rendeletet hozott a kurtakocsmázás megakadályozására.[14]

Bár korábban is kiváló fajták termettek hazánkban, a meggy és a cseresznye termesztése a 16. században fellendült. Számos új fajtát nemesítettek és telepítettek a gyümölcsöskertekbe.  A szentesi meggy eredetét a helyi hagyomány a török időkre teszi, amikor is 1662-ben egy Ahmet nevű török megmentette a szentesi főbíró, Bartha Gáspár leányát, s a szerelemre lobbant török főtiszt hozta az első meggyfákat Szentesre.[15]

A kajszibarack első magyar említésével a 16. századi gyógynövényes és botanikai munkákban találkozunk, melyek sárga barackot, tengeri barackot emlegetnek. Bornemissza Anna 18. századi naplójában kajszifákról ír, biztosan volt Zrínyi Miklós kertjében is. A török kor másfél évszázada minden bizonnyal kedvezően hatott a kajszi termesztésére. Evlija Cselebi több délvidéki város, valamint Pécs, Tolna, Fehérvár és Buda kajszibarackjáról tesz említést, közülük a pécsi igen nagy gyümölcsű volt… A halasi hagyomány szerint a törökök ösztönzésére kezdtek kajszit termeszteni. A 17. század elején Kecskemét, Nagykőrös, Abony vezetőinek nagy gondot okozott az elfagyott termés, mert elmaradt a gyümölcs után járó dézsma…[16] A kajszibarack igazán a Duna–Tisza közén honosodott meg, bár néhány tájfajta más vidéken is él.

A padlizsán a 17. század óta honos a Földközi-tenger vidékén és a Balkánon. Hozzánk a törökök közvetítésével került, emiatt lett a népies neve török paradicsom.  A török konyha egyik legnépszerűbb növénye, felhasználása igen sokrétű. A belőle készült egyik legismertebb étel a töltött padlizsán az „imam bayıldı” – az „imám elájult” nevet kapta, mert annyira finom volt. Kihagyhatatlan tartozéka a török lecsónak és más salátáknak, de a grillezett ételeket sem lehet elképzelni nélküle. Az erdélyi magyar konyhának is kedvence máig. A környező népek, így a románok és a bulgárok szintén átvették a törököktől, a népi táplálkozásnak ott is jelentős növénye. A törökök az afrodiziákumok sorában is számon tartják, nem véletlenül lett a népies neve a szerelem almája…

A mediterrán gyümölcseink közül a szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) rég ismert, már Hérodotosz és Plinius is említi. A hagyomány szerint Keresztelő Szent János magányában a szentjánoskenyérfa termését ette, innen a neve is. Törökországban igen sokan fogyasztják rendes táplálék-kiegészítőként, a termés héjának őrölt változatával pedig a kávét ízesítik. A török fűszerboltokban mindenhol kapható, „keçi boynuzu” (kecskeszarv) a neve, a hagyomány szerint afrodiziákum, kiváltképp a férfierőt szaporítja…

A szamócát Dernschwam János is említi, aki követjárásai (1553-1555) során sokat látott a Török Birodalomban: „A tenger mentén, sziklás helyeken kökényhez hasonló bokrok nőnek. Szép piros bogyókat hoznak, olyan formájúakat, mint az eper (…) törökül kodzsajemisznek (kocayemiş) nevezik.”  Kis-Ázsia a hazája elfeledett gyümölcsünknek, a nospolyának (török nevén maşmala), amit ugyan a nyugati szerzetesek, kiváltképp a bencések már korábban is ültettek, nagyobb népszerűségnek a hódolt területeken örvendett ez a növény. Ma is inkább Csongrád megyében ültetik a nospolyát.

A füge eredeti hazája a mediterráneum, onnan terjedt szét szerte a világban elsősorban a kereskedelem révén. A Földközi-tenger melléki országokban terem bőven. Kis-Ázsia már az ókorban híres volt a fügefajtáiról, aszalási módszeréről, amint azt a kor híres földrajztudósa, a mai Törökország egyik szép városában, Amasyában született Sztrabón is megírta. A török korban igen jelentős a fügetermesztés Magyarországnak azon a területein, melyek az Oszmán Birodalom részei voltak. Főleg az oszmánok ültették. Ma is megterem a füge nálunk, kiváltképp az izmiri fajta (az ókori Szmirna), ám a hazai fügét nem lehet aszalni, mert a beporzást végző fügedarázs (Blastophaga psenes L.) nem él meg ezen az éghajlaton, ezért eltér a törökországi fajtától az itt termett gyümölcs.[17]

A török és a magyar táplálkozási szokásokban a fűszerfélék nagyon fontosak. Mindkét nép gasztronómiájában használt fűszer a zsálya (Salvia officinalis), a törökök gyógynövényként is számon tartják, a borókabogyó (török nevén ardıc – Juniperus communis) a sült húsok ízesítője, a sáfrány (a rizses ételek természetes színezője), a rozmaring (török neve kuş dili – Rosmarinus officinalis), a kakukkfű (kekik otu – Thymus vulgaris), a borsmenta (nane – Mentha piperita), fokhagyma, vöröshagyma (Allium cepa), petrezselyem, bors, paprika…

A török borsként emlegetett paprika ma már nélkülözhetetlen fűszerünk, még dísznövényként virított 1570-ben Széchy Margit kertjében. Török közvetítéssel került a magyar táplálkozási kultúrába. Először a paraszti konyhát hódította meg, majd a főúri ételeknek is nélkülözhetetlen színesítője és ízesítője lett. Az alföldi folyóvölgyek kiváló körülményeket biztosítottak a fűszerpaprika termesztésének. Gyógynövényként is használták, a mocsaras vidékeken gyakori váltóláz (morbus hungaricus) ellen. Csapó József 1775-ben az „Új füves és virágos magyar kert” című könyvében is említi mint gyógynövényt, mely az „ember vérét igen meghevíti”. Tény, hogy a paprika megszínesítette a táplálkozási kultúránkat, húsételeink, kiváltképp a pörköltek, a gulyás ma már elképzelhetetlen nélküle.

A kukorica (Zea mays), népies nevén tengeri vagy az erdélyi területeken törökbúza, a 16. század elején már megtalálható volt a dél-európai kertekben. Magyarországi elterjedése a törököknek tulajdonítható. Györffy István írja, hogy „Kezdetben a török világ alatt meghonosodott ’tengeri’ nem tartozott a gabonafélék vetésforgójába, csak lassanként a 18. század folyamán foglalta el a nyomásos rendszerben a tavaszi vetés – vagy ugar – helyét.”[18]  A kukorica nemcsak mint takarmánynövény, hanem emberi fogyasztásra is alkalmas gabonapótló növényként bekerült a népi táplálkozás rendszerébe, főleg az erdélyi és az alföldi területeken. A lisztpépből készült puliszka és málé a 17. századtól terjedt el, nem kizárt, hogy a korabeli népmozgásoknak, a pásztorkodó románság betelepülésének is köze van hozzá.[19]