A török sajtok nyomában: a cserkesz sajt

Bár a sajtok szakértői sem tudják egészen pontosan, hol és mikor készült a világon az első sajt, az bizonyos, hogy az elsők között van Çatalhöyük – a közép-anatóliai, már 9 évezrede emberlakta település –, ahol a történelemben először háziasítottak állatokat, majd a birkatejet és kecsketejet is hasznosították. Az évezredes hagyományok hatására Törökország minden szegletének, szinte minden városának megvan a saját technológiájával vagy ízesítésével készült sajtja. Most ezen ízek nyomába eredtünk.

Çerkes peyniri (cserkesz sajt)

Törökországban én is idegen vagyok, ahogy ez a sajtféle is egy „bevándorló”. Talán pont ezért találtunk ilyen jól egymásra.
A magyar konyhában nagyon hozzászoktunk a füstölt ízekhez, legyen szó sonkáról, kolbászról vagy sajtról. A hagyományos anatóliai gasztronómiában nincs jelen ez a tartósítási eljárás, helyette savanyítást, sózást, aszalást és szárítást alkalmaznak. Ezért hónapokig, tán évekig tartott mire rátaláltam a nekem való füstölt sajtra, mely a cserkesz sajt.

Ahogy a neve is jelzi, a cserkeszek által készített termékről van szó, ám mára az egész országban elterjedt a fogyasztása, sőt – a hagyományos kisgazdaságokon kívül – tömegtermelésben is készül. Bár a legkrémesebbet, legfinomabbat ma is a cserkesz gyökerekkel rendelkező családok készítik. Receptje generációról generációra szál, sőt az erjedési folyamat indításához szükséges élesztőt is átadják, mintegy átörökítik egymásnak.

Története nagyon érdekes, bár egyben szomorú is: a szükség hozta a készítését. A hosszú évtizedekig húzódó háborúkban el kellett látni a katonákat tartós, tápláló élelmiszerrel. Számukra készültek az első füstölt sajtok. Két szelet sötét kenyér közé egy szelet sajtot tettek, így jutottak hozzá egy kis fehérjedús tápanyaghoz is. Ezért hívják háborús sajtnak is, mely a túlélést jelentette számukra.

Ahogy a túlélést jelentette – az 1763–1864 között zajló orosz-cserkesz háborút követően – a Kaukázusból elüldözött, új lakóhelyet kereső deportáltak számára is, akik szintén magukkal vitték hosszú útjukra. Így került el azokra a területekre, ahol megtelepedtek. Ma falvaik főleg a fekete-tengeri partszakasz középső vidékén, Belső- és Nyugat-Anatóliában találhatóak.

Ne tévesszen meg azonban senkit a „háborús” név, mert ennek ellenére íze gazdag, és rengeteg tejből készül. 1 kg sajt elkészítéséhez 13 kg zsíros tejet használnak fel.
Az élesztővel együtt lassan melegítik, majd a savó fokozatosan zöldes színűvé válik. Ezt követően keverés nélkül állni hagyják. Mikor az alvadás beindul, az összeállt darabkák elválnak egymástól és a folyadéktól. Ezt szűrővel kiszedik és kosárba teszik, így nyeri el formáját is, illetve teljesen távozik belőle a nedvesség is.
A kosárral együtt fejre fordítva áll a sajt még egy napot. Sózzák, majd lassan elkezdik súlyokkal is terhelni, így a sajtkorongok 3-5 napot várakoznak még.

Néhány napos pihenő után kezdődik meg a füstölési eljárás. Hagyományosan tölgyfa hasábokat használnak hozzá, de más szín és aroma eléréséhez ma már száraz mogyoróhéjat is alkalmaznak. A kész korongok állandó hőmérsékleten, füstben, egymástól kis távolságokban, rácsra fektetve több napig érlelődnek. Majd a sajt eléri kellemes színét, aromáját: kívül kemény, barna réteg képződik, belül puha, krémes marad.

Mindenkit csak biztatni tudok arra, hogy keresse meg melyik boltban vásárolhat belőle, és kóstolja meg! Nagyon finom előételként vagy bor mellé, akár egy szelet kenyérre helyezve gyors uzsonnaként is.

Nem volt elég a sajtból? Nézzék meg vagy olvassák el a sajtokról szóló történeteket a Peynirin Hikayesi című dokumentumfilmben (Evru Erke – beIN Connect) vagy a – számunkra is forrásként szolgáló – Peynir Aşkına (Berrin Bal Onur & Neşe Aksoy Biber) című könyvben.

Erdem Éva – Türkinfo