A baklava diadalmenete

Ha fel kellene sorolnunk, milyen keleti csemegéket ismerünk, melyiket említenénk először? Alighanem a baklava végezne az első helyen. A szögletes formára vágott, szirupos süteménnyel teli fémtálcák minden magára adó keleti büfé állandó tartozékai. Árusíthatnak a baklava mellett linzeres-datolyás mamoult, grízes-kókuszos bezbuszát, Ramadán-süteményt, vagyis kahkot, magvas, édes tallér formájú barazeket, pisztáciával gazdagon rakott, ragacsos nugátokat (lazizát) vagy gyantás anyagú rahát, kimérve mézzel összeragasztott szezámos lapocskákat (szimsziját): mindezen szavak a baklavához képest idegenül csengenek. Vajon a baklava minek köszönheti felemelkedését? Különlegességének, vagy általános ismertségének?

Kié a dicsôség?

Az igazság – mint mindig – most is valahol középen van. A baklava olyan különlegességnek számított évszázadokig, melyet csak az uralkodói, fôúri udvarokban lehetett kóstolni. A kifinomult ízlésû közönség leginkább lakomákon, ünnepségeken fogyaszthatta. III. Ahmet szultán például fiainak körülmetélése alkalmából baklavával vendégelte meg a Topkapi Palota ünneplô közönségét.

Ma már nem szükséges feltétlenül ilyen eseményt találni a baklavázáshoz: e sütemény a paloták aranyrácsai mögül kikerülve nagyon gyorsan és nagyon sok helyen elterjedt. A baklavát magáénak ismeri a fél mediterráneum, egész Észak-Afrika, a Közel-Kelet, az egykori Perzsia, Azerbajdzsán, Örményország és a Balkán nagy része is.

Mint minden népszerű, de homályos múltú felfedezésnek, a baklavának is vitatott az eredete. Az ie. 8. században az asszírok már ismerték az olvasztott mézzel édesített, vékony tésztalapok receptjét, melyek közé magvakat szórtak. A törökök is sajátjuknak tekintik, hiszen ha az Ottomán Birodalom térképére ráhelyezzük a „Baklava Birodalom” fóliáját, az átfedés közel tökéletes. A görög változat szerint náluk sokkal korábban megjelent a sütemény, híres hajós-kereskedőik Mezopotámiából hozták el a receptjét Athénba. A Bizánci Birodalom kissé erőltetett verziója szerint a kopton nevű egykori édességük adta az inspirációt a baklavához. A kifejezés arab eredetű, emiatt egész Észak-Afrika és a Közel-Kelet is magáénak gondolja.

Biztos pont a változó világban

Hol van már a garum, mely nélkül nem lehetett étkezést elképzelni az ókori Rómában? Hová tûnt az egyiptomiak legkedveltebb itala, a mézzel ízesített meleg sör vagy a lucullusi lakomák leírásából ismert pacsirtanyelv-pástétom? Birodalmak épültek fel és omlottak össze, az ízlés, divat és sokszor a szükség újra és újra átformálta a gasztronómiai szokásokat, a baklava azonban semmit nem változott. Maradandóságát az egyszerű alapanyagoknak, különlegességét a rendkívül vékonyra nyújtott tésztalapoknak köszönheti.

A szultáni palota konyhájában egykor valóságos főzőakadémia működött, rengeteg szakáccsal. A baklava tésztájának készítése a szakácsok felvételi feladatai közt első helyen szerepelt. Először is, a tésztát pontosan a tepsi méretére kellett nyújtani, de olyan hártyavékonyra, hogy száz rétegére egy aranyérmét élével ejtve a pénzdarabnak koppannia kellett a tepsi alján! A látványos bemutatót érdeklődő közönség figyelte, siker esetén a szakács nem csak az állást nyerte el, hanem az aranypénzt is megtarthatta.

Az sem véletlen, hogy a török udvarban, azon belül is a Háremben kiemelt szerep jutott a baklavának. A két legfontosabb alapanyag: a méz és a dió vagy pisztácia hagyományosan szerelmi vágyfokozónak tartott szerek voltak. Rajtuk kívül olyan fűszereket használtak, melyek tovább erősítették az afrodiziákum jelleget: a nők számára sütött baklavát fahéjjal, a szultáni szeleteket őrölt kardamommal ízesítették, a szegfűszeg pedig uniszex jellege miatt mindkét típusba belekerült.

Méz, dió, pisztácia, datolya

A baklava népszerűsége általános és behozhatatlan. Azonban a keleti csemegéket kínáló üzletek és cukrászdák választéka ennél lényegesen bőségesebb. Egy dolog azonban biztos: baklavát mindenhol lehet kapni.

Területenként és városonként versengenek egymással a cukrászok különleges édességeikkel az elsőségért, többgenerációs tapasztalatokra hivatkozva. Míg Isztambulban a Koska cég üzletei főként a sűrű, zselészerű, magvakkal ízesített szultánkenyér (lokum) végtelen változataiban jeleskednek, addig a csakis a legjobbal beérők Güllüoglunál vásárolnak baklavát. A város legkiválóbb, sajttal és pisztáciával töltött küneféjének egy szeletéért volt, hogy másfél órát ültünk a dugóban — vendéglátóm ugyanis ragaszkodott ahhoz, hogy a kategória győztesét kóstoljuk meg, ehhez viszont a belvárosból a repülőtér közelében található Gelik Étterembe kellett elzarándokolnunk. Jordániában Mohamed Selim Koueider bordó-arany színű süteménydobozai mutatják a helyes irányt – ma unokája, Nasser vezeti az azóta üzletlánccá duzzadt családi vállalkozást.

Damaszkuszban vétek kihagyni a kandírozott gyümölcsöket. Ghraoui üzletében nyolcszögletű, ezüst színű dobozkákban, míves ékszerekhez hasonlóan kínálják a „fawakeh mujaffafa” nevű specialitást. A kandírozott gyümölcsök sikerének titka a tulajdonos szerint az, hogy az ország klímája nem kedvez a csokoládéiparnak, a szirupos gyümölcsök azonban kánikulában is megőrzik kívánatos külsejüket. Kairó belvárosában több helyen hirdeti az El Abd kék-fehér portálja a bűnbeesést. Választékának felsorolását terjedelmi és lelkiismereti korlátok miatt lehetetlen – már úgy érzem magam, mint az éden kertjében bűnre csábító kígyó. Libanon megkerülhetetlen baklava-ikonja a Hallab nevű intézmény: hagyományos, családi receptjei alapján készült édességei ma már az egész Közel-Keleten kaphatók. Szintén Libanonban, a bejrúti Tayeb Piacon szombatonként házi készítésű süteményeket árulnak, a hozzá kapcsolódó, nyitott konyhában pedig az érdeklődők cukrásztanfolyamon vehetnek részt és saját maguk süthetik meg kedvenc keleti csemegéjüket.

Méhész Zsuzsa, A Földgömb

2013-03-03