Török sajtok nyomában: a „szálas” sajtok

Bár a sajtok szakértői sem tudják egészen pontosan, hol és mikor készült a világon az első sajt, az bizonyos, hogy az elsők között van Çatalhöyük – a közép-anatóliai, már 9 évezrede emberlakta település –, ahol a történelemben először háziasítottak állatokat, majd a birkatejet és kecsketejet is hasznosították. Az évezredes hagyományok hatására Törökország minden szegletének, szinte minden városának megvan a saját technológiájával vagy ízesítésével készült sajtja. Most ezen ízek nyomába eredtünk.

Telli peynir

Ennek a sajtnak a bemutatását ezúttal rögtön a nevének magyarázatával kezdjük. A tel szó azt jelenti húr, drót vagy huzal, vagy megfelelő szövegkörnyezetben hajszálat, cérnavékony szálat is jelenthet. Furcsa lehet a kifejezés, ha egy sajtról beszélgetünk, de itt annak formájára utal: hosszú, vékony szálakból áll – mint egy huzalköteg –, ami tovább bontható még vékonyabbakra, melyek végül már cérnavékonyságúak lehetnek. Ugye milyen érdekes? Pont ezért szeretik nagyon a gyerekek is: bontogatják, eszegetik, kóstolgatják.

Ezt a sajtfélét először az örmények készítették. Ma jellemzően Törökország északi, észak-keleti, dél-keleti részén állítják elő, de bárhol az országban megtalálhatjuk, mert igen népszerű a sajtfogyasztók körében. Karsban çeçil, Rizében telli, Erzurumban civil, Antakyában sünme, Develiben sündürme, más tájon saçak vagy çekme is lehet az elnevezés, ám mind ugyanazt a technológiát jelenti.

Érdemes kiemelni az Erzurumban készített civilt, hiszen azt a török márkavédelmi hatóság bejegyezte, mint kizárólag arra a környékre jellemző ízt és technológiát. Ráadásul ugyanott további érleléssel a sajt a penészes formáját is készítik, melynek helyi elnevezése göğermiş peynir, és jellemzője, hogy a szálakat kék és zöld penész lepi be. (Bevallom, ezt csak megszagoltam és lefotóztam a piacon, de nem kóstoltam meg, ám sokan nagyon szeretik).

A telli peynirek alapanyaga bárány- vagy tehéntej vagy ezek keveréke. A tejből szinte teljesen kivonják a zsiradékot, így zsírmentes, ám proteinben dús terméket kapnak. A kevés zsírtartalom miatt a színe fehér. Készítésekor savanyú vagy savanyított tejet használnak.
Ahogy fent részletesen leírtuk, szálakra fosztható. Ezt pedig úgy érik el, hogy az először teljesen tömbös, ám puha anyagot elkezdik nyújtani, majd forgatják és még húzzák tovább, így alakítják szálakká. Majd még tovább és még tovább, míg egészen elvékonyodik. Ezt a folyamatot nehéz elképzelni, így egy videón mutatjuk meg.

A sajt állaga puha, szinte elolvad a szánkban. Bár tájegységenként a technológia azonos, az aromája mégis változik, hiszen az alapanyagul szolgáló tej íze mindenhol más és más, illetve néhol sósabban, máshol kevésbé sósan készítik.

Ezeket a sajtokat leginkább a reggelizőasztalon találjuk meg, de sós, ám semleges íze miatt remek hozzávalója egy borozgatáshoz készített sajttálnak is. Nagyon finom, ha édeskés aszalt gyümölccsel vagy dióval esszük.

Ez a fajta sajt is – ahogyan a fehér sajt – felhasználható börekek töltelékéhez, tésztára készített szószokban vagy omlettre szórva. Akik nem tudnak Törökországig utazni, de szeretnék megkóstolni, azoknak jó hír, hogy a budapesti török csemegeüzletekben is megtalálják, mert vákuumcsomagolásban jól szállítható.

Nem volt elég a sajtból? Nézzék meg vagy olvassák el a sajtokról szóló történeteket a Peynirin Hikayesi című dokumentumfilmben (Evru Erke – beIN Connect) vagy a – számunkra is forrásként szolgáló – Peynir Aşkına (Berrin Bal Onur & Neşe Aksoy Biber) című könyvben.

Erdem Éva – Türkinfo