Török sajtok nyomában: a Bergama tulum

Bár a sajtok szakértői sem tudják egészen pontosan, hol és mikor készült a világon az első sajt, az bizonyos, hogy az elsők között van Çatalhöyük – a közép-anatóliai, már 9 évezrede emberlakta település –, ahol a történelemben először háziasítottak állatokat, majd a birkatejet és kecsketejet is hasznosították. Az évezredes hagyományok hatására Törökország minden szegletének, szinte minden városának megvan a saját technológiájával vagy ízesítésével készült sajtja. Most ezen ízek nyomába eredtünk.

Izmir vagy Bergama tulum peyniri (bergamai tömlős sajt)

Törökországban tett látogatásaim során ezzel a sajttal találkoztam leginkább, lévén a legtöbb időt Izmirben és a környékén töltöttem. Az izmiriek számára a tulum sajt, a sárgadinnye és a rakı elengedhetetlen hármas, persze kiegészítve egy jó társasággal és lehetőleg tengeri szellővel.

Be kell valljam, eleinte utáltam. Lassan kezdtem megszeretni, ám mostanra már elvonási tüneteim vannak, ha huzamosabb ideig nem jutok hozzá. Igazi finomság. Karakteres íze van, de nem túlzóan. Haraphatóan kemény, mégis szétolvad a szádban. Fogyasztható kenyérrel, vagy akár csak gyümölcsök mellé. Igazi kísérője a törökök ánizspálinkája, a rakı, de nagyon finom egy jó fehérbor mellé is.

De mi is az a tulum?
Olyan sokféle dolgot jelent, hogy vigyázni kell az egyszerű szótáras kereséssel, inkább szövegkörnyezetben kell vizsgálni.

Jelenthet egy állatbőrből varrt, légmentesen zárt tömlőből készült hangszert. Igen, ez ismerős lehet, hiszen a magyar népzenében is ott van az ősi hangszer, a duda. Ezzel egy kicsit már közelebb kerültünk a sajthoz, bár annak készítéséhez nem kell muzsika.
Jelen esetben a bőrtömlő, amire szükségünk van ahhoz, hogy elkészüljön a finom sajtunk. Leginkább kecske és juh bőréből varrt, légmentesen záródó zsákot töltenek meg tejjel és a szükséges hozzáadott anyagokkal, és abban érlelve készítik el a sajtot.

Innen már csak egy lépés a Bergama tulum, mely ugyan hagyományosan szintén bőrtömlőkben készült (és ma is készül néhány faluban), ám egy fejlesztésnek köszönhetően az 1960-as évek óta ún. teneke, azaz vékony fémlapokból, bádogból készült tartályokban érlelődik ez a sajt.
A találmány Ibrahim Durmaz sajtkészítő nevéhez fűződik. Az ő gyára ma is nagyon jó minőségben gyártja a Bergama tulumot. Már a harmadik generáció viszi tovább a hagyományokat a családi vállalkozásban. Üzemük naponta 750 tonna nyers tejet dolgoz fel, 20 féle terméket állít elő, 150 munkatárs segítségével.

A bemutatást folytassuk egy általános félreértés eloszlatásával: Izmir tulum peyniri vagy Bergama tulum peyniri? Bár legtöbben ez előbbi néven ismerik, valójában a második a helyes kifejezés. A gourmet kóstolgatók azt mondják, egy jó Bergama tulum csakis juhtejből készülhet, a ma ismert Izmir tulumok pedig már tehéntejet is tartalmaznak.

Való igaz: speciális aromáját úgy nyeri, hogy a juhok – melyeknek a tejéből a sajt készül – a Bergama közelében található Kozak-fennsíkon a legelőkön található vadhagymát, kakukkfüvet és levendulát fogyasztják. Ma azonban legtöbbször kiegészítik ezt (max. 30% arányban) tehéntejjel, mely a sajt sárgás színének elnyerését segíti.

A tejhez nagy figyelemmel adagolják az élesztőt, majd, amikor kezd összeállni, akkor egy fa végű pálcával keverik, így törik össze a darabokat. A szakember szerint minél kisebbre törnek a darabkák, annál keményebb lesz a sajt. Miután pihentetik az elegyet, egy textilanyaggal szűrik le. Ezt követően vagy fellógatva csöpögtetik, vagy súlyokkal nyomják ki a felesleges folyadékot (így különül el kétféle gyártási eljárás). A tárolótartályba töltve hideg vizet öntenek rá, hogy gyorsítsák a hűtési folyamatot.
Amikor bőrtömlőbe töltik, akkor további folyadékpótlásra nincs szükség. A fent említett bádogteknőben történő érlelés során 3 nap múlva ellenőrzik és szükség esetén pótolják a folyadékot. Ezt követően a sajt 4 hónapon át hideg termekben érlelődik, ideális állagát és ízét 7 hónap alatt nyeri el.

Nem volt elég a sajtból? Nézzék meg vagy olvassák el a sajtokról szóló történeteket a Peynirin Hikayesi című dokumentumfilmben (Evru Erke – beIN Connect) vagy a – számunkra is forrásként szolgáló – Peynir Aşkına (Berrin Bal Onur & Neşe Aksoy Biber) című könyvben.

Erdem Éva – Türkinfo