Sajt a barlangból: Divle Obruk

A világ öt elsőrangú, bőrköntösben érlelt sajtjának egyike, melynek csodájára járnak a a gasztronómusok. Séfek kínálják étlapjukon. Mint egy mese címe: a sajt a barlangból. Ez a Divle Obruk Peyniri.

Fényképeink és információink forrása a sajt hivatalos honlapja. Ha erre most rákattintanak, felugrik egy üzenet: „Tükendi! Divle köyünde üretimini gerçekleştirdiğimiz ve Divle obruk mağarasında olgunlaştırdığımız peynirlerimizin tamamı satılmıştır. Göstermiş olduğunuz yoğun ilgiye teşekkür ederiz. Gelecek yıl ekim ayında görüşmek üzere…” – ami annyit tesz, hogy elfogyott, köszönjük, hogy felkeresett minket, találkozunk jövő év októberében.

Miért pont akkor? Ezt meséljük el cikkünkben.

A Karaman megye Ayrancı városához tartozó Divle (Üçharman) falu környékén készül a sajt, mely egyes vélemények szerint a híres francia roquefort ötletét is adta, amikor erre járó franciák megkóstolták. Máshol is készülnek bőrtömlőbe töltött sajtok, ez azonban a falu mellett található barlangokban érlelődik, és az ott található egyedi mikroflórának köszönheti az érlelés során nyert nemespenészt és aromát.

A sajt bárány- és kecsketejből készül. A tejet áprilistól júniusig töltik a bárány- és kecskebőrből készült bőrtömlőbe, majd elhelyezik a föld alatti mélyedésekbe. Ezek a barlangok 35-36 méter mélyek, és 200 méternél hosszabban nyúlnak be a föld alá. Nyáron 4-6 fok a hőmérséklet, és 90%-os a páratartalom. A barlangok teljes befogadóképessége egy évben 60-70 tonna sajt elkészítését teszi lehetővé.

A sajt különlegességét két dolognak köszönheti: az alapanyagának és az érlelési folyamatnak.

Csakis a környéken legelésző, hozzátáplálás nélkül fejlődő bárányok és kecskék tejéből készülhet. A fejést követően a friss tej 1-2 órán belül egy nagy üstbe kerül, ahol hozzáadják a sajtélesztőt. 1,5-2 óra múlva kezdődik a keverési folyamat, majd az ún. sárga víztől, azaz a különvált víztől választják el a tejet. Ezután egy fehér gézanyagba töltik, és súllyal lenyomják, így áll pár órát, míg teljesen kiválik belőle a víz, ami az egyik legfontosabb része a folyamatnak. Ezt követően a már szilárd darabokat nagyon jól tömörítve beletöltik a bőrtömlőbe, és bekötözik a száját. 1-2 napig napon szárítják, majd még pár napig meleg, de árnyékos helyen, ezután lehordják a barlangba, ahol megkezdődik az érlelődés hosszú folyamata.

Az érlelés 4-6 hónapja során a magas páratartalom miatt először fehér penész keletkezik, majd kékessé válik, végül pedig pirosas színe lesz a külső buroknak.

Bár az értékesítés egész évben folyik, azaz feliratkozhatunk a vásárlók listájára, a tényleges vásárlás csak október-novemberben történik meg. Ha az internetes oldalon most jelezzük vásárlási szándékunkat, akkor októberben fogunk kapni egy visszaigazolást, mely alapján fizetünk, pár nap múlva megérkezik a posta, és máris felvághatjuk a finomságot.

Az ár – véleményem szerint – a különlegességéhez képest nem túl magas. 1 kg sajt 120 TL, azaz olyan 6.000 Ft áron vásárolható meg. Egy-egy tömböt egyben kell megvenni, melynek súlya 1,7-3 kg között van.

Ha csak kóstolót szeretnénk, akkor vagy egy gurmet étteremben tehetjük meg, vagy kisebb kiszerelésben is megvásárolható egyes internetes kereskedelmi oldalakon. Vigyázat! Hamisítják. Egy évben – annak ellenére, hogy 60-70 tonna készül belőle – 200-300 tonna forog a piacon. Így csak tanúsítvánnyal vásároljuk meg!

Erdem Éva – Türkinfo