„Elvarázsolt pörkölt” – Bahçıvan kebabı (kertész kebab) – Szegedi Ági

A magyar emberek többsége pörkölt nélkül el sem tudja képzelni az életét. Nem egyszerű a sorsa, ha külföldön tölt el bizonyos időt – azok a fránya magyaros ízek nagyon kezdenek hiányozni! Ha Törökországba megyünk, ennek nem feltétlenül kell így lennie.

Pörkölttel ugyan nem fogunk találkozni, de ahhoz ízében, megjelenésében rendkívül hasonlóval igen. Nálunk már szinte a gyerekek is tudják, hogy a jó pörköltalap lényege a zsír (!), vöröshagyma, pirospaprika, paprika, paradicsom. Meg persze a speciális technológia, amitől a pörkölt „pörkölt” lesz. Törökországban először is nincs zsír. Mármint sertészsír. Mint ahogy sertés sincs. Használnak ugyan időnként kisütött birka- vagy marhafaggyút, de azért a legjellemzőbb zsiradék az olaj, főként az olívaolaj, és a vaj, újabban már margarin. A különféle szeletben párolt, vagy kockákra vágott húsokból készült ételek: raguk, egytálételek szaftjának színét elsősorban a paradicsom adja. Bár Törökországban az év minden szakában kapható friss paradicsom, a törökök előszeretettel tesznek az ételekbe paradicsompürét is.

A felforrósított olajon az összevágott húst lepirítják, ebben mutatunk hasonlóságot, hisz az így keletkező pörzsanyag különleges zamatot ad a mi ételeinknek is. A vöröshagyma szintén elmaradhatatlan hozzávaló. Nem kell csodálkozni ezen a hasonlóságon, hisz népeink eredete, így konyháink eredete is feltehetőleg közös. Míg keleten a húsok, zöldségek apró kockákra aprítása, együtt főzése, párolása volt jellemző (megtalálni az egyensúlyt a különféle ízek között, vagyis harmóniára törekvés), addig nyugaton inkább a sütést részesítették előnyben (a nyerset sültté alakították, vagyis a rosszat megjavították).

A kis kitérő után folytassuk a „főzést”! A hagyma után kerül az ételbe az előzetesen leforrázott és héjától megszabadított, kimagozott paradicsom, apró kockákra vágva. Talán azért preferálják sokan a paradicsompürét, hiszen az előkészítés sok időt, energiát elvesz a háziasszonyoktól. Őrölt, szárított paprikát (kırmızı biber) a törököknél is találunk, méghozzá többféle finomságút, az egészen por alakútól a durvább őrleményig. A piacon, fűszereseknél bő választékot kínálnak belőle. Hozzánk is az ő közvetítésükkel jutott el az addig ismeretlen fűszer Ibériából, amit ennek köszönhetően el is neveztünk törökborsnak, ám az eltérő fajták meghonosodása és a felhasználási mód különbözősége is okozhatja az ételek más ízét. A hódoltság idején rengeteg állatunkat elhajtottak, vallási okokból viszont egy fajta megmaradt – a sertés. Ezért alakult ki a szokás nálunk, hogy sertészsírban oldjuk ki a paprika színét, aromáját.

Nem csak a felhasznált zsiradék, de a húsok jellege miatt is, a török ételek lényegesen könnyebbek, soványabbak, ezáltal egészségesebbek is, mint magyar megfelelőik. A török konyha által leginkább használt vörös húsok a bárány, birka, borjú, kecske, marha, ritkábban vadak is, melyekből készítenek szeletben párolt húsokat (a mi rostélyosainkhoz hasonlókat), valamint a már említett hús-zöldség ételeket, melyek többnyire raguk: kockára vágott hús, különféle zöldségekkel társítva, fűszerekkel aromásítva. Az erős (de nem túlzott) fűszerezés eredményeképpen kevésbé sóznak, hiszen a fűszeres illat, a friss zöldségek zamata szükségtelenné teszi a só túlzott használatát. A török konyha is előszeretettel alkalmazza ízesítésre a fokhagymát, borsot, köményt, kakukkfüvet. Jellemzőek a körettel együtt készült egytálételek is, melyek tartalmazhatnak burgonyát vagy rizst (piláfok).

Ízletes, vitamindús és látványnak sem utolsó a bahçıvan kebabı, azaz kertész kebab. Mint a neve is utal rá, zöldségeket tartalmazó húsételről van szó. A hozzávaló hús birka vagy bárány (de akár borjú is lehet), amit kockákra vágnak, majd vajon (illetve margarinon) kissé lepirítanak. A kockaformát feldobják némi gyöngyhagymával – hogy golyócskái remekül érvényesüljenek, természetesen egészben. A „szaftosítás” kockákra vágott paradicsommal, paprikával történik, utóbbit nem feltétlenül kell apróra vágni, nagyobb darabokban mutatósabb. Van, aki ad hozzá némi kırmızı bibert is. Színében is kiegészítik egy kis zölddel, ami zöldbab formájában kerül bele. Ekkor „megúsztatják” a belevalókat, azaz felöntik vízzel és a tűzhely jótékony hatására bízzák a továbbiakat. Amikor a víz mennyisége redukálódik, a hús rostjai pedig törekedni kezdenek az egymástól való elválásra, következhet két újabb zöldség – újabb ízeket, színeket, izgalmakat csempészve az ételbe. Egyikük csíkokra vágott cukkini, másikuk zöldborsó. Són (tuz), borson (karabiber) kívül más fűszerezést nem igényel, hiszen az ízek olyan gazdagsága lelhető fel benne, hogy azt már csak elnyomni lehetne további fűszerekkel. Egytálételről van szó, tehát a köret is betársul a fazékba – kockákra vágott burgonya, hasábokra vágott sárgarépa teszi teljessé ezt a kompozíciót.

Végül, hogy érzékszerveinket még inkább sikerüljön lázba hozni, tálaláskor egy kis csokor finomra vágott kapor koronázza meg.

Ezek az ételek nem csak ízükben, tartalmukban is teljesnek mondhatók, megtalálható bennük mindaz, amire a szervezetnek szüksége van – keményítő, fehérje, ásványi anyagok, vitaminok. A lehetőségek tárházát vonultatják fel előttünk, a húsok és zöldségek végtelen variálhatósága megunhatatlanná teszi őket. Hasonló ragukat, egytálételeket készítenek belsőségekből is, de erről beszéljünk legközelebb.

Szegedi Ági / Türkinfo