Élet és közélet a XVI. századi Oszmán Birodalomban: Gasztrokulturális odüsszeia 1555-ből

Török levelek – Élet és közélet a XVI. századi Oszmán Birodalomban

Az I. Ferdinánd követeként Szulejmán szultán amásziai táborába tartó flamand követ, Ogier Ghiselin de Busbecq Anatólia belsejében érdeklődéssel fordul a helyi gasztronómia felé, és elismerően nyilatkozik a megtapasztalt élményekről. Gasztrokulturális odüsszeia a 16. századi Anatóliából.

Az I. Ferdinánd követeként diplomáciai missziót teljesítő Ogier Ghiselin de Busbecq 1554–1555-ös követjárását bemutató sorozatunk előző részében arról olvashattunk, hogy Busbecq és csapata a Kızılırmak (azaz a Halys) folyó partján halászgat éppen, útban Amászia és Szulejmán szultán tábora felé. Az utazás Bécsből Konstantinápolyon át Amásziába és vissza mintegy 9 hónapig tart – ez idő alatt Busbecq fokozatosan ismerkedik meg a számára addig ismeretlen kultúra különböző elemeivel.

A kappan és Busbecq

Lassan formálódó interkulturális kompetenciájának köszönhetően Busbecq a számára meghökkentő, furcsa, szokatlan vagy akár értelmezhetetlen jelenségekről nem egyfajta kulturális felsőbbrendűséggel, megvetéssel és lenézéssel ír (ahogy például teszi azt igen gyakran útitársa, Hans Dernschwam), de egyre inkább képessé válik arra, hogy elismerően nyilatkozzon az oszmán-török kultúra – így a gasztronómia – egyes vonásairól. Az út során tapasztalt gasztronómiai élményeiről Busbecq így ír:

„Nagy mennyiségben árusították mindenhol a karavánszerájokban, melyek, ahogy mondtam, török szálláshelyek, mellékételeket [obsonium] is. Ugyanis a törökök, míg úton vannak, meleg ételeket vagy a húsokat nem kívánnak. Ezek a mellékételek: joghurt, sajt, szárított szilva, körte, barack, birsalma, füge, mazsola, som. Ezeket mind, miután tiszta vízben megfőzték őket, nagy agyagedényekbe teszik. Mindenki azt veszi, mi leginkább kedvére való, s elfogyasztja azt: a gyümölcsöket mellékételként a kenyérrel.

Amikor végeztek, vizet öntenek a maradék léhez. Így nekik az étel és az ital minimális költséget jelent, olyannyira, hogy azt merem mondani, nálunk valaki egy nap alatt többet költ ételre, mint a törökök tizenkét nap alatt. Így még ünnepélyes ételeik sem állnak másból mint lepényből, kalácsból és más édességekből, és számos rizses köretből, melyet ürü- vagy csirkehús mellé adnak. Ugyanakkor a kappan teljesen ismeretlen állat a törökök számára. A fácánnak, rigónak, légykapónak még nevét sem hallották. Ha a vízhez, melyet isznak, mézet vagy cukrot adnak, még Jupiter nektárját sem irigylik.”

Különösen figyelemre méltóak Busbecq elismerő szavai az oszmán gasztronómia gazdaságos jellegéről, összehasonlítva azt a – szerinte akár – tizenkétszer is drágább nyugati étkezési szokásokkal.

Szintén érdemes néhány szót ejteni Busbecq kappanokkal kapcsolatos hiányérzetéről. Busbecq szülővárosa, a mai belga-francia határon levő Comines alig 10 km-re található a szintén a mai belga-francia határon levő Menen településétől, mely már a 16. században híres volt kappanjairól. Ez derül ki legalábbis Lodovico Guicciardini (1521–1589) a Descrittione di Lodovico Guicciardini patritio fiorentino di tutti i Paesi Bassi altrimenti detti Germania inferiore című, Németalföldet leíró és 1567-ben megjelent művéből. Guicciardini firenzei származású kereskedő és író már a 16. század negyvenes éveitől főként Antwerpenben élt – a fentebb idézett művében részletes leírást ad a korabeli Németalföldről. Ebben a művében említi meg Menen települését is, melyről egyebek mellett ezt írja:

„Ezen a helyen nevelik a legnagyobb, a legkövérebb és legzsírosabb kappanokat, melyeket valaha is láttam, bár a Bruges-i kappanoknak is nagy nevük van, és kétszer akkorák, mint a közönséges kappanok.”

Busbecq minden bizonnyal szülőhazájából hozza a kappanok iránti szeretetét; nem csoda hát, ha Anatóliában arról panaszkodik, hogy a helyiek hírét sem hallották az ízletes herélt kakasnak.

Lodovico Guicciardini azonban, aki Busbecq kortársa is volt egyben, nem csupán a Menen és Bruges vidékén található kappanokról ír, hanem szót ejt Comines-ről, Busbecq szülővárosáról is. Így ír:

„…ennek a falunak a szülötte Ogier Ghiselin is, Busbecq ura, egy főként a jog és a filozófia terén rendkívül művelt ember, ki hét nyelven beszél úgy, hogy mind az anyanyelvének tűnik, azaz a  latint, az olaszt, a franciát, a spanyolt, a németet, a flamandot és a szlávot; valóban nagyon bölcs és nagytudású ember, akit az uralkodók többször is követként küldtek, a legtöbb esetben igen fontos ügyekben: Ferdinánd császár Szulejmánhoz, a törökök uralkodójához küldte, ahol nyolc éven át szüntelen oly hittel és becsülettel kezelte a keresztények dolgait, hogy azont túl, hogy urától megszerezte a grand címet, közel a barbárokhoz kiérdemelte a jóravaló ember megtisztelő nevet is.”

A kortárs Guicciardini elismerő szavai Busbecq személyéről, ahogy azt fentebb láthattuk, még mindkettejük életében, 1567-ben nyomtatásban is megjelentek. Ami különösen érdekessé teszi Guiccardini Busbecq nyelvismeretéről szóló leírását, az a Busbecq „szláv” nyelvismeretére tett utalás.

A kérdéses szláv nyelv megnevezésére Guicciardini a Schiavona szót használja; a szót ekkoriban a Velencei Köztársaság isztriai és dalmáciai területein élő szlávok közös megnevezésére használták, kik közül többen a dózse testőrségében is szolgáltak. Talán nem véletlen, hogy a schiavona egy – itáliai eredetű – kardfajtának is az elnevezésévé vált, ahogy az sem, hogy a szó változatai (Schiavone, Schiavoni) családnévként és földrajzi elnevezésekben is előfordulnak a mai Olaszországban.

Serbet és hardaliye

Busbecq, bár Kis-Ázsiában nem talál kappant, de a különböző ottani finomságok mégis kedvére vannak, a továbbiakban szintén elismeréssel szól egy népszerű hűsítő italról, a serbetről.

„Egy ital mellett azonban nem mehetek el úgy, hogy ne szólnék róla, nehogy említés nélkül maradjon. Fogják a mazsolát. Ledarálják, s miután ledarálták és szétmorzsolták, fából készült edénybe öntik. Ekkor bizonyos mennyiségű meleg vizet öntenek hozzá, összekeverik, s megfelelő módon lefedve hagyják érni egy vagy két napig. És ha lanyhább lenne a dolog, azért, hogy forrjon, borseprőt adnak hozzá. Ha azelőtt kóstolod meg, hogy elkezdene forrni, íztelennek és túlzott édessége miatt kellemetlennek érzed, aztán kap valami savas ízt, majd ha valami édessel elkeverik, határozottan kellemesebb az íze. Így három vagy négy napig ez az ital nagyon kellemes, főleg, ha sok hóval hűtik le, ami Konstantinápolyban soha nem hiányzik. Arab sorbetnek hívják, azaz arab italnak. Tovább eltartani azonban nem lehet, ugyanis hamarosan teljesen megsavanyodik és próbára teszi a fejet és a lábat is nem kevésbé, mint a bor, ezért a török vallása tiltja. Ez a fajta ital, be kell vallanom, egyáltalán nem volt ellenemre.”

Mivel a nyarat is jórészt Anatóliában töltötte, Busbecq nem felejti el hálával megemlíteni azon hűsítő finomságokat, melyekkel útja során találkozott: így a szőlőt és a leginkább a hardaliye receptjét idéző italt:

„Egyes esetekben ugyanígy csodás módon a szőlő frissített fel engem, melyet számos helyen nyáron szolgálnak fel. Ahogy tőlük hallottam, ez a konzerválás módja: fogják a nagy szemű, jó érett szőlőt, mit a napnak köszönhetően e vidékeken könnyű találni, beteszik egy fa- vagy agyagedénybe, melynek alját előtte sok őrölt mustármaggal bekenik, erre rárakják a szőlőt, jól összetömörítik, majd rögtön megszórják ugyanazzal a mustárliszttel. Miután már a szőlő egészen az edény szájáig ér, a lehető legfrissebb mustot öntik hozzá, teletöltik, s végül lezárják. És az ily módon akár egy évig állni hagyott szőlő oltja a szomjat, megfelelő ellenszer kiszáradás és a hőség ellen. Ekkor felnyitják az edényt, s eladásra kínálják a szőlőt annak levével együtt, ami a törököknek nem kevésbé ízletes, mint maga a szőlő. Nekem annak a mustárnak az íze nem volt ínyemre, így mindig szorgosan megpróbáltam megtisztítani tőle a szőlőt, melyet a nagy melegben rendkívül kellemesnek és ízletesnek találtam.

Az egyiptomiaknak megvolt az a visszás szokásuk, hogy istenként tisztelték kertjeik azon terményeit, melyeknek hasznát látták, így hát ne csodáld, ha hálás emlékét idézem fel azon dolgoknak, melyek javamra szolgáltak. De ideje visszatérnem az úthoz.”

E gasztronómiai kitérő után a folytatásban tovább követhejük figyelemmel Busbecq útját Amászia és Szulejmán szultán tábora felé, 1555 tavaszán.

Források:

Augerii Gislenii Busbequii Legationis Turcicae Epistolae quatuor. Frankfurt, 1595

Augerius Gislenius Busbequius: Legationis Turcicae Epistolae quattuor – Oghier Giselin van Boesbeeck: Vier brieven over het gezantschap naar Turkije

Hans Dernschwam: Erdély. Besztercebánya. Törökországi útinapló. (Közreadja: Tardy Lajos) Európa, Budapest, 1984

Lettres de Baron du Busbecq. Paris, 1748

Lodovico Guicciardini: Descrittione di Lodovico Guicciardini patritio fiorentino di tutti i Paesi Bassi altrimenti detti Germania inferiore

The Turkish letters of Ogier Ghiselin de Busbecq. Transleted by Edward Seymour Forster with a foreword by Karl A. Roider. LSU Press, 2005

Horváth Krisztián – Türkinfo