Bartha Júlia: Közös pontok a török–magyar táplálkozási kultúrában

Italok

Boza

Okkal feltételezhetjük, hogy az egyik legrégebbi gabonaféle a köles. Már a kínai császárok is ünnepi ceremónia keretében vetették el a kölesmagvakat. A kutatók a genetikai központnak, „őshazának” Kína és Mongólia határvidékét tekintik. [39] Ázsiában és Kelet-Európában a köles termesztése a 19. századig jelentős volt, a legfontosabb gabonafélének számított, a népi táplálkozás alapja volt. Magas keményítőtartalma (60%) alkalmassá teszi a sörfőzésre. Nagy előnye és kultúrtörténeti jelentősége az, hogy rövid tenyészidejű növény lévén a nomád népek számára is lehetővé vált a termesztése. A kölesből erjesztett sörféle, savanykás ital a boza, ismert Kazakisztánban, Kirgiziában, Törökországban, Bulgáriában, Szerbiában, Albániában, Macedóniában, Montenegróban, Boszniában, Romániában és Ukrajnában. Almásy György a kirgizekről szólva írja, hogy „A nomádok szeszes italát, a magzyn nevű köles-sört, meg a hasonló buza vagy szra nevezetű erjedt italt már említettem, ezeknek az élvezete ugyan tiltott, de azért meglehetősen általános elterjedésűek.”[40]

Nagy valószínűséggel a kölesből erjesztett italt, a bozát a közép-ázsiai török népek készítették elsőként a 10. században, innen terjedt el a Kaukázuson át a Balkánra és hazánkba. Az Oszmán Birodalomban szinte minden településen főzték, valószínűleg a szennyezett ivóvíz miatt a leginkább fogyasztott ital volt. (A nomádoknál a kumisz volt hasonló.) Népszerűségét a 16. századig megőrizte, amikor is a „a tatár bozát”, az ópium felhasználásával főzött italt II. Szelim szultán betiltotta. Az ő nevéhez fűződik az alkoholmentes édes boza, az albánok kedvelt italának első leírása.

Népszerűségét még jó ideig megőrizte, olyannyira, hogy a 17. századi utazó, Evlija Cselebi leírta, hogy Isztambulban közel 300 bozát árusító hely van, ezer embert foglalkoztató üzlethálózattá nőtte ki magát. Különösen a janicsárok körében volt kedvelt ital, de a köznép is fogyasztotta. A hadseregben is számos bozakészítő volt. Mivel csekély az alkoholtartalma, kis mennyiségben nem okoz részegséget, erősítő italnak tartották. Az oszmánok a janicsárok örömének is nevezték.

Nyelvészeink a boza szót a magyar nyelvben kunoknak tulajdonítják, jól lehet a kunok megjelenése előtt már ismert volt a magyarok körében. Legkorábbi emléke a nagyszentmiklósi kincs feliratain olvasható. Bár a kölest igen korán ismerték a magyarok, nyelvünkben először földrajzi névként (Kölesér) 1138-ban fordul elő Bihar vármegyében.[41]

Bőségesnek mondható a bozáról szóló források száma. Oláh Miklós hercegprímás a Magyarországról szóló írásában így emlékezik meg italunkról: „A kun síkságon az odahozott borokon kívül még egy italt fogyasztanak, kölesből és vízből készítve a maga módja szerint, melyet bózának neveznek.”[42] Az Érdy-kódex (1526–1527) ugyancsak megemlíti italunkat.[43] A kölest összetörve használták, szárazmalomban őrölték meg, vagy kölestörőben (fából készült mozsár) darává törték felhasználás előtt. Az eljárást Márton Pál orvostanhallgatótól tudjuk, aki tolmácsként kísérte az 1820-as években Hudson L. ceyloni angol kormányzót Konstantinápolyon keresztül Szmirnáig, közben leírta a boza készítésének módját.  E szerint a kölest először forró köveken megpörkölték, majd kézi malmokon megőrölték. Pörkölt állapotban sokáig eltartható a köles, ez a magyarázata annak, hogy szállították a kunok, s ha alkalmas idő volt, bozát főztek belőle. A köles színe sárga, pörkölt állapotban kissé barnás színt kap, csak ez festhette meg a bozát. A darás köleslisztet üstben vízzel lassú tűzön sűrű kásává főzték. A főzés közben a benne lévő magas keményítőtartalomtól csirizes lett és elcukrosodott, amitől könnyen erjedésnek indulhatott. Ezt követően lehűtötték, és néhány napig állni hagyták. Márton Pál leírásából az derül ki, hogy az erjesztés a törököknél és tatároknál nyolc órán át tartott. A lé habzásnak indult, az erjedést követően a „seprő” leülepedett, a rajta lévő lé megtisztult. Ezt nevezték édes bozának. Nagyon valószínű, hogy az erjedés meggyorsítására tejsavbaktériumot, kovászt tettek bele, így az íze kissé savanykás, csípős lett a benne lévő széndioxidtól. A boza vegyészeti elemzése a 19. század végén Pancsován azt hozta ki, hogy 100 köbcentiméterben az alkoholtartalom 1,62–1,75g.[44]

A magyarországi gyógyító gyakorlatban a bozát mint orvosságot tartották számon. A híres orvos Kőrösi Gáspár gyógyszernek tartotta az italt. Amikor Nádasdi Tamás nádor felesége megbetegedett, bozát itatott vele, aki valóban meggyógyult, feltehetően a benne lévő tejsav baktériumölő tulajdonsága miatt. 1554-ben tréfásan írja: „Az én Nagyságos asszonyom, a kunok főbírónéja talán a bozaivástól oly egészségben van, hogy Matuzsálemnél is egészségesebbnek látszik.”[45] A boza gyógyító hatásáról más orvos is megemlékezett: a temesvári katonaorvos, Linné kedvelt tanítványa, Krammer János, amikor bejárta Magyarországot. Ő vízhajtó italnak tartotta a bozát, és ilyen célból gyakran ajánlotta a betegeinek.[46]

A boza főzéséhez a kezdetekben kölest használtak, és minden olyan nép, amely ismerte és termesztette ezt a növényt, ismerte a bozát is. A kölest lassan kiszorították más gabonafélék, gondolhatnánk, hogy a boza is lassan feledésbe merült. Nem így történt. Laczka János kunkapitány 1826-ban említi, hogy a szegényebb kunok kukoricából főznek bozát. A kukoricát kézimalomban lisztté őrlik, pogácsát gyúrnak belőle, amit kemencében kiszárítanak, sőt megpörkölik, majd szétzúzva edénybe téve langyos vízzel leöntik. A lé megerjed, sárgás, kissé csípős folyadék lesz belőle. Laczka János kunkapiány megemlíti még, hogy ezt már nem bozának, hanem ciberer-nek nevezték. Azonban a két ital íze és színe hasonlíthatott egymásra.[47]

Rapaics Rajmund azt a véleményt osztotta, hogy a boza készítését és fogyasztását a kolostorokból kiinduló modernebb italkészítési eljárások szorították ki.[48] Nem merült a feledés homályába, mert pl. a Nagykunságon a bozát még az 1960-as években Karcagon főzték búzából, vagy kukoricából, s kunsavónak nevezték. A boza szót Nagykunság szerte ismerték, de már csak a szót, illetve annak származékos alakját használták, Kunmadarason a részeg emberre mondták: bozás, bebozitált, bozálkodik.

Meglehetősen tarka kultúrtörténeti jelenség a boza, mely elterjedésében Közép-Ázsiától Kis-Ázsián át a Balkánon és Európában ismert ital, utóbb már nemcsak kölesből, hanem egyéb gabonaféléből is főzték, illetve főzik ma is, hiszen különböző változatai léteznek ma is ennek az italnak. A legismertebb a bolgár, az albán és a török boza. A 19. században az oszmán-törökök az alkoholmentes albán bozát kedvelték leginkább, az örmények alkoholos itókáit. Isztambulban és a mai Törökország számos városában most is elterjedt és igen népszerű ez az ital, amit újabban fahéjjal vagy csicseriborsóval tálalnak. Törökország-szerte ismert, patinás nevű bozadzsik (bozaárusok) árulják italukat, ilyen Isztambulban a Vefa Bozacısı, Ankarában az Akman Boza, Bursában az Ömür Bozacısı és a Karakedi Bozacısı Eskişehirben. Bulgáriában bozával együtt fogyasztják a hagyományos bolgár reggelit. Kirgíziában nyári hónapokban ma is árulják az utcákon, igaz, búzából főzik. A romániai változata neve braga, valamivel édesebb, mint a török és a bolgár, a macedónok bozájához hasonlít.