Bartha Júlia: Közös pontok a török–magyar táplálkozási kultúrában

Bevezető

A magyar népi táplálkozási kultúra számos keleti örökséget hordoz. Kultúránkat három rétegben érte a keleti hatás. A honfoglalás idején magunkkal hoztunk olyan ismereteket, amelyek a török népekkel való együttélés során kerültek a műveltségünkbe. A szántóföldi növények nevei (búza, árpa), gyümölcsnevek (alma, szőlő…), egyéb növénynevek, az állattartással kapcsolatosan a juhtartás teljes szókészlete török eredetű,[1] kivéve a vlach pásztorréteg megjelenésével kultúránkba került szavakat, melyek elsősorban a juhtej feldolgozásával kapcsolatosak. A honfoglalást követően a 13. században betelepülő kunok és jászok egy újabb keleti réteggel gazdagították a kultúrát, melyet a török hódoltság tovább erősített. Ilyen megvilágításban érthető, hogy a török hódoltság idején minket ért hatás viszonylag könnyen beépülhetett a népi kultúrába, különösképpen a kertkultúra és a kereskedelem révén a táplálkozási kultúrába, mert jó példát jelentett, minőségében javította a meglévő ételeket. Meglehetősen jó alapot nyújtott az, hogy a magyar Alföldön voltaképpen a korábbi steppei kultúra folytatódott. Ez olyan fundamentum, amely alapvetően összekapcsolja a magyart a közép-ázsiai és az anatóliai török kultúrával, mert bár időben és térben is nagy távolságra állnak egymástól, a hasonló ökológiai körülmények között kialakult gazdálkodás és életmód tovább élt.

A turkológusoknak és a gazdaságtörténészeknek köszönhetően a 20. század utolsó harmadában megjelenő munkák által árnyaltabb kép alakult ki a török hódítókról és a magyarországi viszonyokról. A kutatások több új megállapítást hoztak a hódítók magyarországi berendezkedéséről. Az adóösszeírások adatait elemezve és a közigazgatási rendszert ismerve, a kutatások azt mutatják, hogy sem a népesség, sem a gazdaság nem szenvedett olyan pusztulást a 16. század végéig, amint azt korábban feltételezték.[2] Az igazi pusztítást valójában nem a harcok, hanem az utánuk következő „morbus hungaricus”, a hazánkat Európa-szerte hírhedtté tévő betegség, a tífusz, vérhas és malária keveréke jelentette, amely a 16. század első felében ütötte fel a fejét, s a nálunk szolgáló megbetegedett zsoldosok révén átterjedt Európa több országára. A betegséget elsősorban a szélsőséges időjárás, a mocsaras vidék és a nem megfelelő higiéniás körülmények okozták.[3]

Tehát a hódolt területeken nemhogy gazdasági leépülés, hanem több helyen gazdasági gyarapodás jeleit láthatjuk: a felfutó marhakonjunktúrát, fejlett bortermelést, kertészetet és mezővárosokat, amelyek ekkor alakultak kereskedelmi központtá, s vetették meg későbbi gazdagságuk alapjait. A barbárnak „kikiáltott” hódítókról utóbb kiderült, hogy jó gazda módjára rendezkedtek be, és bár jelentős adójövedelmeik voltak, ezeket szem előtt tartva biztosították a gazdálkodás feltételeit. A törökök jelenléte a korábban kialakult intézményrendszert alapvetően nem borította fel. Bár vilajetekre, szandzsákokra osztották a hódolt területeket, a török „hivatalok” – az adóztatást leszámítva – nem tudtak részt venni a tősgyökeres magyar lakosság életének irányításában. Magyarországot a törökök sohasem tudták teljesen meghódítani, csak az ország középső harmadát tudták magukénak.[4] A végvidéki státusból következett, hogy a hódítók zöme katona volt és életét viszonylag elzártan élte. A magyar falvakba nem települtek anatóliai parasztok, és a városainkban sem jelentek meg tömegesen. Voltak, de nem nagy számban, csak annyian, amennyi az itteni katonaság élelmezésének ellátására, az adók behajtására, a hitélet biztosítására kellett. A katonákkal együtt megjelentek a helyi igazgatás tisztségviselői és e távoli vidékeken szolgálók igényeinek kielégítésére hivatott kézművesek, kalmárok. Összlétszámuk 50 ezer ha lehetett. [5] A települések magyar házait foglalták el, osztozva az ott élő törzslakossággal, s lassan saját képükre formálták a városokat. Megjelentek a török városok jellegzetes negyedei, a mahallék. A dzsámik mellé medreszéket (iskolákat) szegénykonyhát, fürdőt, a nagyobb városokban kórházat és könyvtárt is építettek. A török módra berendezett élet nélkülözhetetlen része a kézművesek apró műhelyboltja, amely szakmánként, utcasort alkotva különült el egymástól. Külön települtek a csizmadiák, a fazekasok, a rézművesek, bádogosok, szűcsök, szíjgyártók, lakatosok, tollmetszők, borbélyok, pékek, kaszapok (hentesek). Emléküket néhol máig őrzik az utcanevek. Mellettük természetesen voltak magyar hentesek és kocsmárosok is, a különbség csupán az volt, hogy a magyar mészárosok sertéshúst árultak, a kocsmárosok pedig bort mértek, a török italárusok serbetet és bozát. Közöttük apró szatócsboltok is voltak, ahol fűszert és messzi földről hozott keleti textileket is árultak. Voltak olyan mesterek is, akik a magyarok körében ismeretlen török ételeket készítették és ruhadarabokat varrtak. A kézművesek „török módi” szerint a nyílt utcán ültek és dolgoztak… Aki ismeri a mai Törökországot, pontosan láthatja, hiszen különösen a keleti országrészben még ma is így néz ki a városkép. A nagybani kereskedelmet a nagyobb városokban épített bedesztenek, fedett raktáráruházak szolgálták. [6] Budán, a mai Mátyás templom előtti téren volt a bedeszten, [7] de ha a szükség úgy hozta, a dzsámikban is raktároztak dolgokat, főleg hadi ellátmányt. Az Oszmán Birodalom és a Habsburg Birodalom közötti békeszerződések a kereskedők számára nagyon kedvező feltételeket teremtettek, jelentős árucsere-forgalmat bonyolítottak le. A vándorkereskedelem lassan Velence helyett Nyugat felé irányult, központja Bécs, majd Pest lett, s a vándorkereskedők megjelentek a nagyobb mezővárosokban is később mint bolttulajdonosok.[8]  Általuk és az itt élő polgári lakosság közvetítésével került a magyar táplálkozási kultúrába számos török és balkáni konyhafelszerelés, fűszer és étel. A török táplálkozáskultúrát az Oszmán Birodalom sokszínűsége, etnikai összetétele és ebből adódóan bizonyos szempontú multikulturális jellege alakította. A közép-ázsiai hagyományokat tovább éltető törökségi táplálkozási kultúrára leginkább a görög és a közel-keleti kultúra hatott jelentősen. Ez érintette meg a magyar kultúrát és hagyott máig ható nyomokat a táplálkozáskultúra alább ismertetett területein.