A darált húsok tökéletes állapota – a köfte – Szegedi Ági

Tökfőzelék, fasírozott. Vagdaltas zsemle az Utasellátóból. Többnyire ismerős az élmény – talán néhányan a tökfőzeléket lecserélnék, mondjuk, inkább burgonyára vagy szárazbabra. Ami közös, az a bizonyos húspogácsa, ami nálunk fasírozott, a Közel-Keleten, a Balkánon, Dél-Ázsiában, így Törökországban is – köfte. Illetve az országnak, tájegységnek megfelelően hangzásában ettől kissé eltérhet.

A lényeg a darált hús, ami szerkezetének drasztikus roncsolásán átesve, sokszorosra növekedett felülettel lényegesen több fűszert, egyéb kiegészítőt képes felvenni, jelentősen emelve ezáltal kóstolója számára a gasztronómiai élményt. Mivel továbbra is török konyháról beszélünk, a hús bármi lehet, csak sertés nem. Leginkább bárány vagy birka (a gyenge bárányhús könnyebben átsül), de lehet borjú vagy marha is. Szárnyasból elég elvetemült dolog köftét készíteni, de az eltökélt vöröshús-ellenzők ne habozzanak – megfelelő fűszerezéssel és a szárnyas megfelelő „alkatrészének” kiválasztásával így is kellemes ízhatást érhetnek el.

Tovább fokozva: készítenek köftét halból is, áztatott kenyérrel összegyúrva, hagymával – ez inkább a keleti régiókban nyert teret magának. Népszerű a vörös lencséből és bulgurból (búzatöret) készült, húsmentes, ám ahhoz igen hasonló köfte is.

Tehát a köfte alapja a darált hús, hagyma, só, bors, paradicsompüré, köfte fűszerkeverék. Utóbbinál azonban ne gondoljunk valamiféle standard receptre. Bár a bazárokban, üzletekben készen is kaphatunk ilyet, minden háztartásban megtalálható a háziasszony egyedi köfte fűszerkeveréke, mely alapvetően borsból, őrölt pirospaprikából és római köményből áll, hozzá jönnek mindazok a „titkos” fűszerek, melyektől a köfte készítője ízlésére jellemző zamatot kap és természetesen utánozhatatlanul finom lesz.

A köftét gazdagítják egyéb adalékokkal, mint a zsemlemorzsa, rizs, bulgur, kenyér, tojás, vagy akár zöldségek is, pl. petrezselyem, újhagyma. A már begyúrt darált húst aztán megformázzák. Lehet golyó, hosszúkás, kolbászka, vagy „asszonycomb” formájú, nyársra fűzve, akár többedmagával is, de ha időt szeretnénk spórolni, készíthetünk tálban sült köftét, amit mindenféle formázás nélkül csak belenyomkodunk a kiolajozott tálba és úgy sütjük meg.

A köfte elkészítési módja is változatos. Lehet sütni bő olajban, grillen, roston, tálban, lehet főzni is, sőt ismeretes nyersen fogyasztott formája is, a çiğ köfte, ami nem más, mint fűszeres húsgolyó, a nálunk tatárbifsztekként ismert étel török megfelelője. Bulgurral ennek is készítik húsmentes változatát.

Nem csak az összetétel, forma, elkészítési mód, de a tálalás is különbözik az egyes köftéknél. Leggyakrabban nyers hagymával, salátával, friss lepénykenyérrel kínálják, de van, hogy rizzsel, burgonyával körítik. Szószokat is adhatnak hozzá, ami többnyire hűsítő joghurtszósz, akár mentával, akár petrezselyemmel vagy kaporral ízesítve, de lehet pl. paradicsomszósz is, utóbbit hívják salçalı köftének. A hagymával, joghurtszósszal és friss kenyérrel tálalt köfte az ızgara, leggyakrabban így fogyasztják, grillen elkészítve.

A különböző köfték más-más módon kapták nevüket, pl. az alakjukról, mint az „asszonycomb” (kadınbudu köfte), a városról, ahol megalkották, illetve ahol népszerű, mint pl. az adana kebab, az elkészítési módjáról, mint pl. a nyárson sült şiş köfte.

A törököknél hagyomány, hogy hétvégenként a család, barátok együtt kimennek piknikezni a természetbe, ahová viszik magukkal a kis faszenes grillező berendezésüket és ott „sütögetik a pecsenyéjüket”. Ebbe az életérzésbe kiválóan illeszkedik egy otthon előzetesen begyúrt köfte, amit ott már csak nyársra kell húzni, és a faszénparázs segítségével megadni neki azt az utánozhatatlan füstös zamatot. Aki esetleg még ennél is kényelmesebb, az egész felszerelést, a nyársra húzott köftétől a faszénig megveheti az erre felkészült üzletekben.

Vendéglőkben is egészen biztosan találkozunk ezzel az étellel, népszerűségénél fogva. Olyannyira, hogy kimondottan erre szakosodott éttermek is vannak, ahol a köfték számtalan variációja bizonytalanítja el az ízdzsungelben eligazodni még nem tudó, ám tapasztalatokat szerezni akaró, éhes vendéget. Hogy ne üljünk teljesen tanácstalanul az étlap fölött, elárulom, hogy a Bursából származó inegöl köftét szódabikarbónával, hosszú pihentetéssel készítik – ez egy igen szaftos változat, ami viszont a bő zsiradéknak köszönhető, ezért epekímélő vagy koleszterin-szegény diétán élők, illetve fogyókúrázók lehetőleg kerüljék. A peynirli köfte azt jelenti, hogy sajtot is találunk benne, a şiş köfte pedig, hogy hurkapálcát, vagy egy kis nyársat. Utóbbi ugyanis a rablóhús módjára készül, a kolbászka formára alakított köftét, vagy a kis golyócskákat felfűzik a nyársra, akár zöldségekkel váltakozva is, majd faszénparázson, grillrácson átsütik.

A korábban már említett „asszonycomb”, vagy kadinbudu köfte alakjáról kapta nevét. A darált hús felét az apróra vágott hagymával kissé lepirítják, összekeverik a maradék, még nyers hússal, fűszerezik, főtt rizzsel, tojással, petrezselyemmel összegyúrják. Formázás után felvert tojásba forgatják és olajban kisütik.

A szintén már említett adana kebab jellemzője, hogy igen tüzes, csípős, a dél-keleti vidékeken népszerű. Az izmir köfte csipetnyi fahéjjal és a többi hagyományos fűszerrel, kenyérrel összegyúrt húsgolyó, amit először olajban kisütnek, majd paradicsomszószban megfőzik.

A savanykás köfte főzött változat, a húsgombócokat rizzsel, petrezselyemmel készítik, a fazékba téve paradicsomot kocáznak a tetejére, felengedik húslevessel, olvasztott vajjal meglocsolják, végül addig főzik, míg a rizsszemek meg nem adják magukat a forró folyadék puhító hatásának. Tálaláskor kevés citromlétől lesz hű a nevéhez.

Ha a levesnél bukkanunk a köfte szóra, nem kell meglepődnünk, hiszen a nálunk is ismert húsgombóc leves török megfelelője rejtőzik mögötte. Rizses húsgombócokat zöldséges lében megfőznek, majd a tányérban tojássárgájával, citrommal kikevert joghurtra szedik rá a forró levest.

Mint láthattuk, a török konyhában az előételtől a levesen át a főételig bárhol fellelhető a köfte. A darált hús ezen felhasználási módja legalább olyan népszerű ezen a vidéken, mint a valamivel nagyobb darabokra szabdalt, majd nyársakra felhúzott és különféle módon sütött şiş kebab. De erről majd legközelebb.

2014-02-06
Szegedi Ági /Turkinfó