Négy tenger kincsei – avagy a török halételek – Szegedi Ági

A mindenevő emberi szervezet számára a húsok az egyik fő fehérjeforrást jelentik. Vannak azonban, akik a húsfogyasztást teljes mértékben elutasítják, néhányan viszont egy bizonyos húsfajtát mégiscsak hajlandóak elviselni a tányérjukon – ez pedig nem más, mint a hal.

A halak húsa nagymértékben különbözik a szárnyasok és a négylábúak húsától szerkezetében, összetételében egyaránt: jellemző rá a laza rostos szerkezet, és az izomrostok között nagy mennyiségű víz található. Fehérjében lényegesen gazdagabb, mint a többi húsféle, ezen tulajdonságai miatt gyorsan bomlik, vagyis mielőbbi feldolgozást, illetve fogyasztást igényel. A halzsír folyékony halmazállapotú, többszörösen telítetlen omega-3 zsírsavainak köszönhetően a hal fontos szerephez jut az egészség megőrzésében, ezen belül elsősorban a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Tartalmaz szelént, vasat, kalciumot, jódot, foszfort, cinket, valamint A és B vitaminokat.

Törökországban a halak mindkét fő típusa fellelhető valahol, legyen szó tengeri vagy édesvízi fajról. Az ország partjait négy tenger – a Földközi-tenger, Égei-tenger, Márvány-tenger és a Fekete-tenger – mossa, de számtalan édes vizű folyó, tó, hegyi patak is tarkítja a hegy- és vízrajzi térképet. A Boszporuszon „közlekedő” halfajok gazdagsága túltesz bármelyik tengerén.

A bőséges választék ellenére, a szállítási nehézségek miatt az ország belsejébe már nem jutnak el a halak. Kivételt képeznek ez alól a nagyvárosok, különösen a főváros, Ankara, ahová a napi halfogás legjavát szállítják, és ahol több nagyszerű halétterem található. A többi sűrűn lakott nagyváros, úgymint Isztambul, Izmir, Antalya – mind tengerparton épültek, vagyis itt nem ütközik nehézségbe a halhoz jutás. Ugyanez vonatkozik a többi tengerparti településre is.

Halevés szempontjából a tél a legkiválóbb évszak, ilyenkor ugyanis a Fekete-tenger sok halfaja melegebb vizekbe vándorol, ráadásul ekkorra érik el kifejlett állapotukat is. A nyári zöldségek hiányát így a halak bősége kompenzálja.

A leggyakoribb és legnépszerűbb halfajták a rombuszhal (kalkan), a tengeri keszeg (çupra), a tengeri süllő (levrek), az ajóka, a szardínia, a makréla, a lazac, a tőkehal, a fűrészes sügér, a tonhal és a kardhal. A Fekete-tenger keleti partja mentén óriási tömegekben halásszák a „hamsi”-t (szardellát), aminek a környéken élők több mint negyven féle elkészítési módját ismerik! Töltenek vele böreket, készítenek belőle piláfot (rizsétel), de még desszertet is! Versek, anekdoták, még népi táncok is születtek ezen ízletes hal inspirációjára. A tenger olyan bőségben dobja partra, hogy a mezőgazdaságban trágyaként is felhasználják.

A haléttermekkel, tavernákkal többnyire a kikötőkben találkozhatunk, pompás kilátással a tengerre, ahol a frissen fogott hal mihamarabb a vendég asztalára kerül. A halat magunk választhatjuk ki, sőt, rendelkezhetünk az elkészítés módjáról is. Az ár meghatározása is ilyenkor történik, hiszen az függ a hal méretétől, súlyától. Míg a halunk elkészül, választhatunk a mezék (előételek) sokaságából. Közben rakıt kortyolgatva máris elébe nézhetünk egy kellemesen eltöltött estének.

Már az előételek között is találkozunk a hallal, bizonyos, hidegen feltálalt változataival. Például a majonézes halsalátával (balık salatası), amit pirítóssal és savanyú uborkával szolgálnak fel. Tipikus meze a szárított és marinált makréla is.

Hallevest (balık çorbası) készítenek zellerrel, zöldségekkel főzve és kenyérszeletre tálalva, de úgy is, hogy a zöldségekkel megfőtt halat széttépkedik, levét leszűrik, majd vajon megdinsztelt hagymát és sárgarépát liszttel megszórva új alapot készítenek, amit felöntenek a hallével, hozzáadva a haldarabkákat is. Rizs a levesbetét, citromlével kikevert tojássárgája, valamint habbá vert fehérje adja meg a selymességét.

A különféle halakhoz megvan a hozzáillő zöldségféle, amelyik legjobban egészíti ki az ízét. A halakhoz leggyakrabban használt zöldségek a hagyma, paradicsom, zeller, gomba, petrezselyem, sárgarépa és a friss saláták (pl. rukkola). Elmaradhatatlan mellőle a citrom, fűszerezésre pedig szívesen használnak borsot és babérlevelet.

A török konyha előszeretettel süti, illetve grillezi a halakat. Leginkább csak citromlével kínálják, mintsem bonyolult mártásokkal. A faszénen grillezett hal, melynek kisülő nedvei lecsöpögnek a parázsra, füsttel burkolják be a halat, egyedülálló ízt kölcsönözve neki. A roston sült hal ugyancsak népszerű változata a balık ekmek, vagyis halas szendvics (kenyér). A halászok a frissen kifogott halakat azonmód elkészítik a kikötőben, melyet sóval, borssal ízesítve roston megsütnek, salátával, hagymával társítva friss török kenyérbe teszik, és citromlével megspriccelik. Aki járt már Isztambulban, különösképpen az eminönüi kikötőben találkozhatott ezekkel az ínycsiklandó illatokat árasztó halsütödékkel.

Másik leggyakoribb elkészítési módja a halaknak az ún. buğulama-mód, ami párolást jelent. Lassú tűzön, lefedve, citrommal, petrezselyemmel ízesítve párolják a halat. Adhatnak hozzá hagymát, paradicsomot, gombát, babérlevelet, zellert. A tonbalığı buğulama, vagyis párolt tonhal pl. úgy készül, hogy hagymát, fokhagymát ledinsztelünk olajon, burgonyát szeletelünk rá, felöntjük vízzel, rövid ideig főzzük. Erre paradicsomot szeletelünk, rátesszük az előzetesen sózott, borsozott, citromlével megcsepegtetett halat, meghintjük apróra vágott petrezselyemmel, kakukkfűvel, sóval, borssal, citromlével ízesítjük, majd puhára főzzük. Hűtve tálaljuk.

Papírba csomagolva párolják a tengeri süllőt (kâġıtta levrek buğulama). A sózott, borsozott halat sütőpapírra teszik, olívaolajjal megkenik, tetejét megrakják paradicsom, ill. paprika szeletekkel, hagymával, gombával, és meglocsolják kevés vízzel hígított paradicsompürével. A tetejére babérlevél és citromkarika kerül. Ezután összecsomagolják a papírt, hogy ne tudjon kifolyni a leve, majd sütőben készre párolják. Tálalás előtt a babérlevelet eltávolítják róla, helyette citromgerezdet tesznek rá.

Ugyancsak párolással készül a rombuszhal paradicsomos mártásban (domates soslu kalkan balığı). A rombuszhal filéket paradicsompürével, sóval, borssal, kevés vízzel, lefedve pároljuk. Gombával kiegészítve folytatjuk a műveletet, végül kevés tejszínnel dúsítjuk. Tálaláskor petrezselyem és citromlé koronázza.

A Fekete-tenger partvidékén, Észak-Törökországban lisztbe mártják, majd zsiradékban (vaj és olívaolaj keverékében) kisütik a halakat, melyeket előszeretettel tálalnak joghurt- ill. paradicsomszósszal. Ilyen pl. a domates soslu gümüş balığı, melyhez paradicsomból olívaolajon, fokhagymával, oregánóval, sóval, borssal mártást készítünk, ezen tálaljuk a lisztbe forgatott és ropogósra sütött apró halakat. Újhagyma, citrom és rukkola saláta illik hozzá.

A nyelvhal filé egyik egyszerű, de zamatos elkészítési módja, hogy a citrommal meglocsolt halat borssal, szerecsendióval kevert lisztbe mártjuk, vajjal vegyített olajon átsütjük, meglocsoljuk olvasztott vaj és citromlé keverékével, majd főtt burgonyával szervírozzuk.

A mi rántott halunkhoz hasonló a tereyağlı kalkan balığı, vagyis a rombuszhal citromos vajjal. Ehhez először a citromlével, reszelt héjával és finomra vágott újhagymával ízesített vajat kell elkészíteni, melyet hűtőben (akár fagyasztóban is lehet) tárolunk felhasználásig. A halfilét tejjel felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk, vaj és olívaolaj keverékén közepes lángon átsütjük, majd leitatjuk a felesleges zsiradékot. A citromos vajjal, citromgerezddel és salátával tálaljuk.

Ugyancsak panírozással készülnek a halfalatkák garnélarákkal (karidesli balık lokması). A sózott, borsozott, majd lisztbe forgatott halfalatkákat fogpiszkáló segítségével hozzátűzzük a garnélarákokhoz (egyet-egyet), tojásba, majd zsemlemorzsába hempergetjük, forró olajban aranybarnára sütjük. Rukkola saláta és citrom kíséri a tányéron.

Garnélarák társaságát élvezi a nyelvhalfilé szószban (soslu mezgit balığı) is, ahol a hagymán, gombán, paradicsomon párolt nyelvhalfilét tojássárgájából, citromléből és tejszínből készült szószban úszkáló garnélákkal öntik nyakon, majd citrommal és petrezselyemmel tálalják.

Készítik a halakat töltve is, pl. sárgarépás, hagymás töltelékkel, amit fokhagymával, babérlevéllel, oregánóval fűszereznek.

A szardíniák különleges elkészítési módja, hogy olajozott szőlőlevélbe teszik, majd szőlőlevél ágyon, grillen megsütik. Petrezselymes, citromos olívaolajjal illik kínálni.

A korábban már tárgyalt török ételek közül néhányat halból is készítenek. Többek között piláfot (halas rizst), balık kebabı-t, vagyis nyársra húzott haldarabkákat paradicsommal, paprikával, hagymával, valamint köftét, azaz fasírozottat is, melyet egyes helyeken sűrűre főzött fehérmártással, másutt áztatott kenyérrel fogatnak össze.

Nem csak azonnali fogyasztásra készülnek a halak, de sózással, füstöléssel, szárítással, ecetes marinálással ill. étolajjal hosszabb időre is tartósítják őket. Szerencsés dolog, hogy nagy mennyiségben lehet halhoz jutni Törökországban, hiszen a nagy létszámú családok a húsfogyasztást ritkábban engedhetik meg maguknak, annak magas ára miatt.

A halakon kívül a tengerek egyéb élőlények sokaságával is megörvendeztetnek bennünket, melyeket a leleményes szakácsok változatos formában tesznek a tányérra – minderről a következő alkalommal.

Szegedi Ági / Türkinfo