Mi micsoda a török gasztronómiában? Damla sakızı, avagy balzsamos mézga (masztix)

Aki kóstolt már török fagylaltot (dondurma), evett keleti tejes desszertet (muhallebi, kazandibi, stb.), egészen biztos, hogy találkozott azzal a különleges, kissé gumiszerű állaggal, ami ezeket az édességeket jellemzi. Mivel egy magára valamit is adó muszlim nem eszik zselatint (lévén az csontenyvből készül, amiben akár sertés is fellelhető), egyéb anyagokkal oldják meg a sűrítést. Az agar agar (algaféle) és a különböző keményítők (búza, kukorica) mellett létezik egy bizonyos gyanta, a balzsamos mézga (masztix, masztiha, mastic, arab gumi – nem összetévesztendő a gumiarábikummal), török nevén damla sakızı. Ezzel a sűrítés és az ízesítés is megoldható.

A masztix egy pisztácia féle (Pistacia lentiscus) örökzöld fáról származik, amely elsősorban mediterrán országokban őshonos. Megtalálható Marokkótól az Ibériai-félszigeten és Dél-Franciaországon át Törökországig, Irakig, Iránig, még a Kanári-szigeteken is van belőle. Törökországban Nyugat- és Dél-Anatólia a fő termőhelye. Legnagyobb mennyiségben egyes görög szigeteken fordul elő, különösképpen Chios-szigetét (törökül Sakız Adası) érdemes megemlíteni. Az itt termő masztixot az EU védett termékké nyilvánította.

Ez az égei-tengeri sziget kb. 8 km-re húzódik az Izmirhez tartozó Çeşme-félszigettől. Éghajlatuk azonos, ezért itt is ugyanúgy megterem a balzsamos mézgát adó pisztácia fácska. 2008-2011 között egy projekt keretében 3000 fát ültettek és a projektet 2016-ig folytatni szeretnék.

A masztix a fa kérge alatt található, kis gyantacsatornákban. Ha a fa kérge megsérül (vagy mesterségesen bevágják), először zöldes színű gyantacsepp jelenik meg rajta, mely később, a nap hatására, halvány sárga lesz és megszilárdul. Ezek a cseppek könnyen letörhetők. A fákat tavasszal metszik be, a nyúlós állagú masztix gyöngyöcskéket megmerevedésük után, a nyárutón gyűjtik be.

A balzsamos mézga sajátos ízű, keserű, balzsamos illatú anyag. Hosszabb rágás után állaga tésztaszerűvé válik, színe fehér, opálos lesz. Tartalmaz étert, etanolt, keserűanyagot és illóolajat is.

Felhasználása igen széles körű. A gyógyászatban pl. különféle tüdőbetegségeket (légszomj, asztma) kezelnek vele. Kimutatták, hogy hatásos a Helicobacter Pylori nevű baktérium ellen (ez a baktérium felelős többek közt olyan betegségekért, mint gyomorfekély, gyomorvérzés, gyomorrák, gyomor- és patkóbél-gyulladás), csökkenti a koleszterinszintet, a magas vérnyomást és a szívrohamok kockázatát. Antibakteriális és gombaellenes összetevői miatt hámsérülésekre, kenőcsökhöz is alkalmazzák. Vízhajtó hatásánál fogva a vesefunkciókat is támogatja, sőt, még súlyproblémákra is jó!

Régen a gyanta rágcsálásával erősítették a fogínyt, elűzték a rossz leheletet. Manapság használják fogkrém adalékanyagaként, balzsamokhoz (hajra, testre), parfümökhöz, valamint ragasztó, lakk (pl. hegedűlakk), politúr gyártásához.

A masztix felhasználásának egyik legismertebb területe az élelmiszeripar, illetve a gasztronómia. Ebből készül a bolgárok híres, masztika nevű röviditala. Jó ízt, illatot, valamint sajátos állagot kölcsönöz az ételeknek, italoknak. A török konyha édességekhez, elsősorban tejes desszertekhez (sütlaç, muhallebi, kazandibi) használja, de megtalálható rágógumiban, pudingokban, fagylaltban, még sajtokban is. A güveç nevű, cserépedényben készült húsos, zöldséges egytálétel lezárását szolgáló tésztába téve megakadályozza az aromák elillanását. Teszik kávéba, üdítőitalba – Libanonban, Egyiptomban pedig többféle ételbe, legyen szó levesről, húsételről vagy desszertről.

Az üzletekben különféle kiszerelésben árulják. Többnyire szilárd formában találkozhatunk vele, apróbb és nagyobb szemcseméretben, de létezik porrá őrölt, sőt, vízben oldott változata is.

Végezetül egy recept a masztix (damla sakızı) felhasználására:

Damla sakızı tatlısı (Masztixos édesség)

Hozzávalók:

2 vizes pohár joghurt
2 vizes pohár búzadara
1 vizes pohár kristálycukor
0,5 vizes pohár tej
10 db masztix (damla sakızı)
1cs sütőpor
0,5 citrom reszelt héja

A sziruphoz:

1,5 vizes pohár kristálycukor
1,5 vizes pohár víz
2 db masztix (damla sakızı)
0,5 citrom reszelt héja
2 csepp citromlé

A joghurtot krémesre keverjük. A tejet és a reszelt citromhéjat hozzáadva folytatjuk a műveletet, majd beletesszük a búzadarát és azzal is alaposan elkeverjük. A masztixot kézzel összetördeljük, és a masszához adjuk. Beleszórjuk a sütőport és a cukrot, majd, az összes hozzávalót alaposan elkeverve, egy kikent sütőformába öntjük. 180°-ra előmelegített sütőben sütjük.

Amíg sül a tészta, elkészítjük a szirupot. Felforraljuk a vizet a cukorral. Amint forr a víz, beledobjuk a masztixot. Elzárjuk a gázt és hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és a citromlevet. Míg a sütemény megsül, hagyjuk állni. A sütőből kivett süteményre langyos állapotban locsoljuk a szirupot.

Afiyet olsun!

Szegedi Ági / Türkinfo