Bartha Júlia: Közös pontok a török–magyar táplálkozási kultúrában

Pásztorételek

Húsos ételek

A magyar Alföldnek a Tisza bal partját és a Körösök torkolata feletti területét tekintjük hagyományosan a legnagyobb állattartó vidéknek. A Tisza szabályozása előtt a vizek, rétségek uralták a tájat, a rétgazdálkodás legnagyobb hozadéka az állattartás volt. A szikbe kapaszkodva, verejtékes munkával teremtette meg az életet a Kis- és Nagykunság, valamint a Jászság népe. A Tisza, a Berettyó és a Hármaskörösök árvizei éltették a tájat, melyen nagyállattartó legeltető gazdálkodás folyt, a földművelésnek csupán annyi teret engedhettek, amennyi a helyi szükségletet feltétlenül fedezte. A táji sajátosságok adták az alapját annak az életformának, amely az alföldi pásztortársadalmat és vele párhuzamosan a mezővárosi településformát éltette. A kiterjedt pusztákon elsősorban legeltető gazdálkodás folyt. A török hódoltság a települések és a lakosság megfogyatkozása folytán az Alföldön elősegítette a pusztai nagyállattartást. A betelepült muszlim török és délszláv lakosság előtérbe helyezte a juhtenyésztést a sertés- és marhatartás rovására.

Juhhúsos ételek

Kiemelt példaként említem a 15–16. századi Szentkirályon élő kunokat, akiknek juhtartása jelentős lehetett, a régészeti ásatások félnyeregtetős gödörólak és karámok nyomait tárták fel. Ezeket a kezdetleges építményeket juhok és sertések tartására használták. Bár a Szentkirályra települt kun lakosság életmódja a 15. századra megváltozott, de a hagyományos állattartás egyes elemei máig fennmaradtak.[22]  A jellegzetes pásztorépítmény, a karám szavunk a török jövevényszavaink besenyő-kun rétegéhez tartozik. A 16. századi török defterekből tudjuk, hogy Szentkirályon jelentős volt a juh- és szarvasmarha-tenyésztés[23]. 1546-ban a módosabb gazdák 150-200 juhot tartottak, az 1562. évi összeírásban 250-300 juhot tartó gazda sem volt ritka. A településen ekkor összesen 1582 juhot számláltak, ami igen jelentősnek számított.

Az állattartással kapcsolatos szókincs jól mutatja (a juhtartással összefüggő szavaink török eredetűek, a magyar nyelv honfoglalás kori rétegébe tartoznak), hogy a törökségi kultúra hatása a középső, a kun műveltségi rétegben tovább él, s ez a kulturális örökség érhető tetten a mai nagykunsági népi kultúrában. A 17–19. században is meglévő szilaj pásztorkodás, a külterjes, extenzív állattartás szerves történeti kapcsolatban áll a honfoglaláskor és az Árpád-kor állattenyésztésének extenzív tenyésztési technikájával.[24] Az állattartás dominanciája egészen a 19. századig, a folyószabályozás idejéig megmaradt. Táji sajátosság a török utáni időben kialakult alföldi tanyás gazdálkodás, amelynek egyedi vonása, hogy sohasem alakult „farmmá”, mindig megőrizte a városhoz való kötődését. Az állattartás rendszere ugyan idővel, főleg a folyamszabályozás okozta ökológiai változás miatt átalakult, de a 20. század elejéig jelentős maradt a Nagykunságon és a szomszédos Hortobágyon.[25] Utóbbi szilaj állattartása jó időre megőrizte azt a pásztorkultúrát, amely a népi táplálkozás archaikus elemeit is ránk örökítette. Mivel a magyar szürke marha tőkeállat volt, amit gyakrabban vágtak és fogyasztottak, az a juh és a sertés volt. A táplálkozási szokások 17–18. századi változása ellenére a juhhúsfogyasztás a táplálkozás alapja, a főúri konyha alapételei közé sorolták a korabeli szakácskönyvek. Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve a 16. századból az alábbi juhhúsból készült ételrecepteket sorolja: „juhhús vereskáposztával, juhhús eczettel, juhhús bigozzal (szerecsendiós, gyömbéres, borsos-ecetes mártással készült báránycomb), juhhús rizskásával, juhhús újságban (új módon) káposztafővel, juhhús savanyított káposztával, juhhús édeskáposztával, juhczímer (comb) fokhagymával spékelve, juhhús útra hideggé akár eleji, akár utója, juhhús despotlével (fokhagymás szósszal), juhgyomor töltve, juhhús sós tejjel (…), bárányhús suffával (levessel, mártással), bárányhús rántva, bárányfű (fej) rántva, bárányhús sóskával, bárányczímer (comb) sütve tejfeles sufát alája.”[26] A felsorolt ételek egy része még ma is ismert. A juhhús a Nagykunságon és a Hortobágy mellékén az ünnepi étrendben, kiváltképp a lakodalmas étrendben, jelentőségét napjainkig megőrizte. Az 1831-ben Kassán kiadott Mezei Gazda Kézi Könyve így oktatja a gazdálkodást: „A ’mezei gazda’ boldogulását semmi se mozdíthatja sikeresebben elő, mint a baromtartással öszsze-köttetett juh-tenyésztés. A szarvasmarhára szüksége van azért, hogy az neki trágyát adjon, hogy vele földjeit mívelhesse, s ha nem csordulva, legalább cseppenve némi nemű jövedelmet is lásson belőle. Pénztára egyedül a juh lehet. Ha annak okos tenyésztetéséhez ért…” [27]

A magyar népi táplálkozás főzési technológiájából a hús pörkölése nagy múltú. A források a paraszti ételek sorában említik a pörköltet mint jellegzetes alföldi pásztorételt. Jóllehet a 16. században ismertté vált paprika alaposan megváltoztatta ennek az ételnek a színét, ízét. Az 1700-as évek elejétől teret hódító paprika a jellegzetes magyar ételek sorába emelte a pörköltet, alig van olyan szakácskönyv, amely ne említené ezt az ételt, s utazó sincs, aki a vidéket járva ne szólna erről a csípős magyar ételről. Bél Mátyás ekként ír: „A magyar bors ugyanis annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától. Ezért sokan ellene vannak; használata mégis elterjedt sokfelé…”[28] Egy német utazó hasonló véleményre jutott: „Eme törökborsot, mit itten paprikának neveznek, legközelebb kóstoltam meg először, éspedig káposzta tölteléke volt vele fűszerezve. Borzasztóan csíp, de nem sokáig, s a gyomrot igen melegíti. Úgy hiszem, hogy az ilynemű csípős holmik az ily rest vidéken igen hasznosak, mert ellenállnak a hideglelésnek. (…) Itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett. (…) Ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután a összetörik.”[29]

A pörköltet önálló húsételként elsősorban juhhúsból, az Alföld közepén, a Nagykunságon főzték és főzik ma is. A juhhúsnak a nagykunsági népi táplálkozásban ma is fontos szerepe van, 26-féle juhhúsból készült ételt ismernek. A főzés technológiájának lokális módját, a fej, a körmök és a farok perzselését, a hús pörkölését és az étel, kiváltképp a fej rituális osztását olyan kulturális örökségnek tekinthetjük, amely a kun műveltség emlékeként maradt meg az Alföld szívében.[30] A perzselés jellegzetes ízt ad az ételnek. Karcagon, Kunhegyesen, Túrkevén, Kunmadarason és a velük határos Tiszaörsön és Nagyiványon (juhásztelepülés a Hortobágy mellett) ma is szokás a körmök és a fej perzselése. A Jászságban egyetlen településen, Jászkiséren mutatható ki a juhhús főzésének ez a módja, de ez a település egy 18. századi kunsági kirajzás eredményeként népesült újra. A birkatest fogyasztásához kötődő hagyomány, hogy tiszteletbeli gesztusként az asztaltársaságban, főként a lakodalmas asztalnál az a személy kapja, akit a közösség leginkább tisztel. A legnagyobb megtiszteltetésnek számít a Nagykunságon (főként Karcagon), ha a vendég elé a birkapörkölttel együtt főzött juhfejet teszik, amit ő szétoszt a körülötte ülőknek. Kiváltképp a borssal és paprikával jól megfűszerezett velő számít ínyencségnek.[31] A juhhús főzésének ez a módja kiváltképpen a Nagykunság jellemzője, de a juhhúsból készült ételek természetesen a kiskunsági pásztorok körében is gyakoriak. Herman Ottó kiskunsági gyűjtése alkalmával jegyzi meg: „ (…) ott a dzségérjét (belsőségét) is belefőzik a paprikásba”. [32] Az anatóliai törökök és a balkáni országok népi táplálkozásában a hengerre tekert, parázson sütött keleti fűszerekkel ízesített juhbél, a kokorecs  mindenhol megtalálható. A puhára sütött ízes kokorecset pitában (félbehajtott lepénykenyérben) fogyasztják. Párhuzamát nem találjuk a magyar táplálkozásban, a közös csupán az, hogy a nagyiványi pásztorok a pacal mellett a megtisztított, ujjíznyire felvágott vékonybelet is belefőzték a juhpaprikásba.

A kimondottan magyar ételnek számító gulyás első ismert írásos emléke Mátyus István Diaetetica című művében „Gujás-hús” alakban 1787-ben fordul elő. Érdekessége, hogy az erdélyi Mátyusnak az alföldi pásztorok hagyományos ételéről közvetlen tapasztalata nem volt, de az írásból kitűnik, hogy a gulyás akkor már közismert ételelnevezés volt, és készítési módját is ismerték. A következő években is gyakran feltűnik különböző szerzők írásaiban, mint olyan étel neve, amelyhez külön magyarázat nem szükséges. Gvadányi József peleskei nótáriusa 1790-ben a Hortobágyon tett utazása alatt ismerte meg a gulyáshúst, amelyet egy gulyás készített számára. Innen származik a gulyás készítésének első, igen szemléletes leírása. Érdekessége, hogy Gvadányi nem említi az étel nevét, valamint az hozzávalók között nem szerepel a paprika, amelyet a költő versének más helyén viszont megemlít törökbors néven. Az ételnév elmaradásának oka lehetett az is, hogy a pásztorok ételüket mindössze csak „hús” néven említették: húst főznek. Általában a gulyás elnevezést az irodalmi köznyelvben használták, a nép nyelvén a paprikás ételeket pörkölt vagy paprikás névvel illették. Az étel nevét a nyelvészek a gulya (marha-nyáj) szóból származtatják.[33]

A gulyás étel természetesen a törökökhöz is eljutott, amint azt egy kedves népetimológiai magyarázat tanúsítja: „Nagy Szulejmán Magyarországon amikor a szakácsa nem talált bárányhúst, először borjúhúsból főzött „taş kebabot” illetve ahhoz hasonló ételt. Ezzel akart a padisah kedvébe járni. A szultán ízlelgette az ételt, majd így fordult a főszakács felé: Kinek készítetted ezt az ételt? Mivel a szakács úgy vélte, nem ízlik, rögtön rávágta: Rabszolgáknak, uram! A szultánnak nagyon ízlett az új étel, ezért kul aşı, rabszolgaeledel nevet adta neki. Így lett a kulasi-ból gulyás… a népetimológia szerint török oldalról nézve. [34]


LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here