Kavurma, vagyis pirított hús, az áldozati ünnep (Kurban Bayramı) legnépszerűbb fogása

A Kurban Bayramı, azaz a muszlimok áldozati ünnepe ugyanúgy szoros kapcsolatba hozható az étkezéssel, mint a Ramadán. Utóbbi idején az egész napos koplalást követően, napnyugta után elfogyasztott közös vacsorák hozzák közel egymáshoz az embereket, míg az áldozati ünnep fő „attrakciója” a hús, vagyis maguk az áldozatok – marhák, borjak, birkák, kecskék elfogyasztása, illetve megosztása családdal, barátokkal, ismerősökkel, nem utolsósorban a szegény rászorulókkal.

Ezen az ünnepen a leggyakrabban fogyasztott étel az ún. kavurma, azaz pirított hús. Áldozatként kizárólag jól fejlett, egészséges lábasjószág jöhet szóba, így az étel készítési eljárása leginkább a pörkölthöz hasonlít. Azonban nincs benne sem hagyma, sem paprika, és a fűszerezése is más. Bár tájegységenként apróbb eltérések akadnak (van, ahol mégis adnak hozzá hagymát), az alapvető lépések nagyjából mindenütt megegyeznek.

A kavurma készülhet birkából, marhából, borjúból is. Ahhoz, hogy igazán zamatos legyen, az állat levágását követően 24 órát pihentetik a húst. Elsősorban a hátsó combot javasolják ehhez az ételhez. Marha, illetve borjú készítése esetén fontos, hogy a hártyákat, inakat el kell távolítani, mert enélkül nem lesz igazán puha, omlós a hús, amelyet előkészítés után felkockáznak.

Birkához a farok alatti faggyút, marhához, borjúhoz a belső, zsigeri hájat használják. Egy kg húshoz kb. 25 dkg zsiradék ajánlott. Egyik elkészítési mód szerint a hájat/faggyút kisütik, a tepertőjét szűrőkanállal kiszedik, majd belehelyezik a kockákra vágott húst. Az edényt lefedik, majd kb. 15 percenként megkeverik. A keverést később ajánlott felváltani az edény rázogatásával, hogy ne essen szét a hús. Ilyenkor az étel levet enged, amelyben a húskockák szép lassan megpárolódnak. Közben víztartalma egyre csökken, míg végül csak a zsiradék marad rajta, ebben fog a továbbiakban megpirulni. Ekkor már lehet sózni, borsozni, gyakran kakukkfüvet is adnak hozzá.

Másik változat szerint a húst magában teszik serpenyőbe, ha levet engedett, alacsony lángon megpárolják. Ha nagy mennyiségű kavurma készül, előfordulhat, hogy túl sok leve lesz, amelyből érdemes merőkanállal kiszedni valamennyit, ne főjön szét túlzottan. Egy másik serpenyőben sütik ki a hájat/faggyút, amelyből eltávolítják a tepertőt, majd ráöntik a megpuhult húsra, és megpirítják. A továbbiakban megegyezik az előző módszerrel.

Az eljárás nyomán a végeredmény omlós, puha, zamatos húsétel, leggyakrabban rizzsel (piláffal) tálalva, melynek elfogyasztásához mindenkinek jó étvágyat, vagyis afiyet olsun!

Szegedi Ági / Türkinfo