Kapirgáló egyedek – diós csirkét egyenek! – Szegedi Ági

A vörös húsok fehér hússal történő kiváltása a modern táplálkozástudomány egyik alappillére. Fogyasztásuk egészséges, nem hizlalnak, gyorsan elkészíthetők, mivel rostjaik viszonylag lazák, ennek következtében emésztésük is könnyebb. Több vizet, kevesebb zsírt tartalmaznak, utóbbi nem szövi át a rostokat, hanem jól elkülönülten, kívülről található rajtuk és könnyen eltávolítható. A fehér húsok jeles képviselője a csirke.

Kis igényű, könnyen tenyészthető állat révén igen elterjedt világszerte. A török konyha is előszeretettel alkalmazza különféle ételek készítéséhez, melyek közül sok kimondottan erre a szárnyasra lett megálmodva, de manapság szinte bármilyen húsételt, ami eredetileg másfajta húsból készült, elkészítenek csirkéből is. Ez köszönhető a már említett modern táplálkozási szokásoknak, ill. igényeknek is. Ráadásul a csirkeevés az iszlám vallással is összeegyeztethető.

A csirkehús rendkívül változatosan elkészíthető, legyen az leves, főétel, sőt, a törökök még egy kissé bizarr édességet, pudingot is főznek belőle. A rizses csirkeleves nem tartalmaz zöldséget, csak a csirkét és a rizst, mindössze némi petrezselyemmel hintik meg tálaláskor. A joghurtos csirkeleves pedig még rizst sem – tojásos joghurttal habarják be, majd jöhet az elmaradhatatlan petrezselyem. A paradicsommal, mentával, búzával, csicseriborsóval házasított csirkemell is eredményez kiváló leveseket. A csirkéből főzött alaplé fontos alkotórésze egyéb leveseknek is.

Főételként készítik pl. sütve – egészben, vagy darabolva. Utóbbira példa a joghurtos csirke, melynek fokhagymával „megbolondított” darabjait lisztbe hempergetik, olvasztott vajban megkapatják, majd borral leöntve, sütőben átsütik. Végezetül melegített joghurttal leöntik. Egy másik változathoz a csirkét előfőzik, a joghurtot kurkumával, paradicsompürével, borssal, margarinnal összekeverik, majd ezzel nyakon öntve megsütik. A vişneli tavuk meggyöntettel pikánssá tett, egészben sült csirke – ezt az ételt kacsából is készítik. Receptje valószínűleg az oszmán időkből maradt fenn, mivel a hús és a gyümölcs párosítása napjainkban a török emberek körében nem annyira népszerű.

A csirke egyik legkedveltebb része, melynek számtalan felhasználási módját ismerik, a melle. Különböző ragukat, sülteket, pástétomokat, salátákat készítenek belőle. A domatesli tavuk sote pl. egy „lecsós” ragu, a mantarlı tavuk sote pedig gombával, paprikával, zöldhagymával, paradicsommal, kevés tejszínnel és fűszerekkel készül. Ugyancsak paprika, paradicsom, hagyma és gomba társul mellé a kaşarlı tavuk nevű ételben, melyre végül pirospaprikával megszórt reszelt sajtot olvasztanak. A mahmudiye alapja is csirkemell, gazdagítva gyöngyhagymával, sárgabarackkal, mazsolával vagy mag nélküli szőlővel, mézzel, citromlével, és az ezeket kiválóan kiegészítő fűszerekkel.

A kekikli tavuk sote kakukkfüves, olajos pácban érlelt csirkemell darabok, nem túl magas hőmérsékleten aranyszínűre sütve. A tavuklu doğrama gyöngyhagyma szomszédságában elősütött csirkemell, paradicsomos lében tovább főzve, padlizsánnal, csicseriborsóval gazdagítva, citromlével, fokhagymával ízesítve, paradicsom és paprika szeletekkel koronázva. Tálalás előtt forró olajban átfuttatott mentától kap egy leheletnyi „őrületet”.

A csirkemell különböző saláták egyik összetevőjeként is szerepel. Ilyen pl. a csirkesaláta (tavuk salatası), melynek egyik változatában az előfőzött csirkemell paradicsommal, paprikával, uborkával, kemény tojással, újhagymával kerül a fűszeres, joghurtos majonézmártásba. A mayonezli tavuk salatası, vagyis majonézes csirkesaláta, mint neve is érzékelteti, szintén majonézmártásban érlelt alkotórészekből áll. Ezek a következők: főtt, apróra vágott csirkemell, kapor, lila hagyma, zöldhagyma, ecetes uborka, vagdalt dióbél.

Zöldséges párosítás a spenóttal töltött csirkemell, vagyis ıspanaklı tavuk dolması. A spenótos töltelék hagymával, gombával készül, hűtés után kap még egy kis feta sajtot is. A kiklopfolt, fűszerezett csirkemelleket megtöltik, olvasztott vajba, majd pirospaprika és szezámmag keverékébe forgatják, végül forró olajban ropogósra sütik. Egy másik fajta zöldséggel, káposztával készül a kapuska, melybe rizst is tesznek, hogy még laktatóbb legyen.

A mi rántott csirkénk mintájára készül a susamlı tavuk, vagy szezámos csirke – a csirkeszárnyak leghúsosabb részét használják fel hozzá. Ezeket először tejbe, majd pirospaprikával és zsemlemorzsával kevert szezámmagba hempergetik, sütőben, sütőpapírra helyezve, olyan távolságra, hogy ne érhessenek össze, ropogósra sütik. Vendégváró falatoknak ideális!

A dió az egyik fő alkotórésze a kütahyai diós csirkének, melyhez az előre megfőzött, majd feldarabolt csirkét diós töltelékkel borítanak be, és rásütik. Hasonló az elkészítési módja a diós csirkepástétomnak (Çerkes tavuğu), ehhez azonban a csirkehúst apró darabokra szedik és keverik a diós töltelékhez. A diós-mézes csirke pedig egy citromos, mézes, olvasztott vajas bevonattal sül, a diót a végén kell a tetejére pirítani.

A Törökországban oly népszerű rizsételek, a piláfok sem nélkülözhetik a csirke jelenlétét. Az İstanbul pilavı, vagy isztambuli piláf, csirkemellel, mandulával, pisztáciával készül, a rizst sáfránnyal színezik sárgára. Régebbi cikkeim közül az egyikben írtam a köftékről, vagyis a darált húsból készített, fasírozott-szerű ételekről. Csirke ugyanúgy lehet az alapanyaga, de egy igen izgalmas változat a főtt, darált csirkemellen kívül apróra vágott nyelvet is tartalmaz, melyet tejszínnel főzött, majd tojássárgájával és sajttal megszilárdított besamelmártás fog össze. Kolbászkák formázása után olajban sütik, gombával körítik. A şiş kebabnak vagy a döner kebabnak szintén ismerjük csirkés változatát is. És akkor még nem beszéltem a belsőségekről!

A csirkén kívül természetesen egyéb szárnyasokat is felhasználnak a főzés során, de egyik sem annyira elterjedt. Legyen az csirke, tyúk vagy kakas, a népszerűségi lista első helyén vannak. Sőt, a többi állattal összevetve is dobogós helyezést érnének el. Mivel Törökországot négy tenger határolja, eléggé kézenfekvő, hogy étlapjukon ne csak szárnyas, hanem uszonyos lények feldolgozott serege is szerepeljen. Ezen a terítéken viszont már nem férnek el, meghagyom őket a következő alkalomra.

Szegedi Ági / Türkinfo