Hús vagy zöldség, hús és zöldség – ez a şiş kebab – Szegedi Ági

A mediterrán és a keleti konyha jellegzetes étele az apró kockákra vágott, kis nyársakra felhúzott és grillen, roston, szabad tűzön megsütött húsétel, a rablóhús. A Kaukázus környéki országokban saslik, a Balkánon csevapcsicsa, a görögöknél souvlaki, de Indiától a Közel-Keletig mindenütt megtalálható, az országra jellemző elnevezéssel. A török konyha şiş kebabnak nevezi, amely szóösszetételből a şiş a kis nyársakat, a kebab pedig a sült húst jelenti.

Egyesek a Közel-Keletről eredeztetik, miszerint a fűtőanyag-szállítás nem volt igazán megoldott arrafelé, ezért nehézségekbe ütközött a nagyobb darab húsok átsütése. A városokban erre azt a gazdasági megoldást találták, hogy már a hentesnél kisebb darabokra vágva árulják a húsokat, így kevesebb energiával gyorsabban meg lehetett sütni.

Mások szerint a nomád, lovas török népeknél született meg az őse, mivel ők vándorlásaik során a vadak húsát nyílt tűzön ilyen módon sütötték meg. Akárhogy is, a şiş kebab úgy a Közel-Keleten, mint Törökországban is végérvényesen beírta magát a legnépszerűbb ételek sorába. Az Oszmán Birodalomban még a szultán konyhájának repertoárját gazdagította, később azonban egyre inkább tért hódított, ma pedig szinte nem is létezik olyan étterem Törökországban, ahol ne lehetne megtalálni az étlapon.

Alapvetően hússal készül, elsősorban bárány, de bármilyen egyéb hús is felkerülhet a nyársakra – birka, marha, borjú, hal, tengeri herkentyűk, csirke v. egyéb szárnyasok, sőt darált hús is, a már említett şiş köfte. Állhat tisztán húsból, de vegyesen zöldségekkel is, sőt a vegetáriánusok húsmentesen, csak zöldségekből is összeállíthatják az ízlésüknek megfelelő nyársat. Lényegében csak a képzeletünk szabhat határt – sorjázhatnak gyümölcsök felfűzve desszertnek, ill. a megfelelő gyümölcs (pl. alma, körte, szilva, szőlő) akár a hússal váltakozva is. Utóbbiak a török konyhára annyira nem jellemzőek.

A török şiş kebabot leggyakrabban bárányhúsból sütik, mely, ha zöldségek társaságában készül, többnyire hagymával, paradicsommal, zöld húsú paprikával osztozik a nyársakon. Nem ritka köztük az apró fejű gomba, cukkini, padlizsán sem. Látványos a gyöngyhagyma illetve koktélparadicsom, de az sem utolsó szempont, hogy kevésbé esnek szét sülés közben. Apróbb szemű, vagy kockára vágott nagyobb burgonya felfűzésével akár a köretet is megspórolhatjuk, csupán salátát kell tálalni mellé.

Nem iszlám országokban disznóhússal is készítik. Arra viszont ügyelni kell, hogy a felhasznált állat ne legyen túl öreg, mert akkor a hús nem biztos, hogy kellőképpen átsül. Egyrészt ezt megkönnyítendő kell a húsokat 2-3 cm-es kockákra vágni, a nehezebben sülőket akár 1 cm-esre is lehet. Fontos, hogy egyformák legyenek a kockák, hiszen így biztosíthatjuk, hogy mindegyik egy időben süljön meg.

A húst sütés, ill. felfűzés előtt fűszerezik, de még jobb, ha legalább 2-3 órára bepácolják. Érdemes egy éjszakára a pácban érlelni, természetesen hűtőszekrényben. Időnként át kell forgatni a felkockázott húst, hogy mindenütt átjárhassa a páclé.

Pácként többnyire olívaolajat, vöröshagymalevet, vagy finomra vágott, ill. reszelt vöröshagymát, őrölt borsot, citromlevet, köményt kevernek össze, de mindez kiegészülhet zúzott fokhagymával, őrölt pirospaprikával, paradicsompürével és az ízlésnek, valamint a húsféleségnek megfelelő fűszerrel, pl. kakukkfű, rozmaring. Jó ötlet a pácléhez tejet önteni, omlósabbá válik tőle a hús. Marhahús pácolásához pl. fokhagymát, borsot, petrezselymet, citromlevet használnak (köztudott, hogy a savak – így pl. az ecet vagy a bor is – elősegítik a húsok puhulását). Halas nyárs készítésénél kiváló ízt biztosít a húsnak a pácléhez adott kapor, valamint a nyársra itt-ott felfűzött babérlevél.

A húsokkal együtt felhasználni kívánt zöldségeket szintén fel kell darabolni és átforgatni a páclében, ill. befűszerezni. Amennyiben nehezebben sülő húst használunk, érdemes a zöldségeket külön nyárson elkészíteni, nehogy a hús sületlen maradjon, miközben a zöldségek már fogyaszthatóak lennének. A megmaradt páclével sülés közben kenegethetjük a nyársra húzott finomságokat, a többit viszont mindenképp öntsük ki, hiszen a nyers hússal már érintkezett páclevet későbbi időpontra nem szabad eltenni!

A şiş kebab készítéséhez használhatunk készen kapható fémnyársakat, de akár bambusz-, vagy hurkapálcát is. Arra azonban ügyeljünk, ha kis nyársaink fából készültek, mielőtt felöltöztetnénk a rájuk szánt finomságokkal, ha nem szeretnénk, hogy lángra kapjanak sütés közben, min. 30 percre áztassuk be őket!

Amikor már a páclé kellőképpen kifejtette hatását a „sütnivalónkra”, és a pálcikák kellő ideig áztak, következhet a nyársak elkészítése. Először is olajozzuk be őket, hogy könnyebben csússzanak fel a rávalók. Ha nem kész nyársakat használunk, aminek megfogható fülecskéje van, mindenképp hagyjunk szabad helyet a pálcikák mindkét végén, hogy meg lehessen fogni. Érdemes hússal kezdeni és azzal is fejezni be a sort, mert sütés közben kisebb az esélye, hogy lecsúszik, mint a zöldségnek. Utána ízlésünknek megfelelően váltogathatjuk a különböző színeket ill. ízeket, míg meg nem telik a nyárs. Ha azt szeretnénk, hogy szaftosabb legyen az étel, kevésbé átsült, rakjuk fel sűrűbben a hozzávalókat, míg ha a jobban átsült, kissé szárazabb változatot szeretjük, fűzzük fel lazábban.

Soványabb húsoknak alacsonyabb sütési hőmérsékletre és hosszabb sütési időre van szükségük, míg a kövérebb, zsírosabb húsokat erősebb hőfokon, hirtelen süssük.

A sütés többféle módon történhet. Leggyakrabban roston sütik, de szokták grillezni, tepsibe sorjázva sütőben, vagy kiolajozott serpenyőben a tűzhely tetején is készíthető. Vannak olyan elektromos szerkezetek is, melyek a dönersütőhöz hasonlóan középen rendelkeznek egy hőforrással, ami köré állíthatók a nyársak, melyek lassú forgással biztosítják a kebab egyenletes sülését. A nyársak alatt kis tálkák fogják fel a kicsöpögő levet ill. zsiradékot. Ha hagyományos módon készítjük, mi magunk forgassuk át időnként a nyársakat. Mint korábban már említettem, a páclével történő kenegetés sütés közben megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon, sőt, további ízfokozást biztosít.

A şiş kebabot általában salátával, lepénykenyérrel tálalják, de gyakran adnak hozzá rizst, bulgurt is. Ha kevésbé szaftos változat készült, jól jön mellé valamilyen szósz, pl. joghurtos, vagy akár paradicsomos is lehet. Tálalni mindig a nyárssal együtt kell, fogyasztáskor villával lehúzzák a nyársról az ételt. Gyakran adnak mellé zerzavat-ot, vagyis hagymasalátát, amelynek citromos, petrezselymes íze, valamint jellegzetes fűszere, a sumak, kiválóan kiegészíti a kebab zamatát.

A şiş kebab népszerűsége világszerte nem véletlen. Elkészítése könnyű és előre elvégezhető, ami vendégváráskor nem utolsó szempont. De egy hangulatos ebéd vagy vacsora kedvéért akár magukra a vendégekre is rábízhatjuk, hogy ki-ki állítsa össze maga az ízlésének megfelelő nyársat. Maga az étel pedig a különféle összetevőknek köszönhetően fantasztikus szín- és ízkavalkád! Aki még nem kóstolta, feltétlenül próbálja ki, akár még a rabjává is válhat.

2014-03-04
Szegedi Ági / Turkinfo