Budapeşte’de gulaştan çok daha fazlası var

İlik servis eden lokantaları, dil yahnisi gibi geleneksel yemekleri, ünlü biberlerinin lezzetlendirdiği et yemekleri ve Avusturya birlikteliğinden miras leziz pastalarıyla Budapeşte, eski ışıltılı yıllarının izini mutfakta da sürüyor

Sofistike ve pejmürde, alçakgönüllü ve küstah, şaşaalı ve çekingen… Budapeşte tam anlamıyla bir tezatlar kenti. Birinci Dünya Savaşı öncesindeki 50 yıl boyunca Doğu Avrupa’nın kalbi, kültürel açıdansa Paris’in en büyük rakibi olarak gösterilirmiş. Sonra savaş, politik karmaşa ve komünist rejim altında geçen 40 durgun yıl. Neyse ki son çeyrek asırda hızlı bir ivmeyle artmış restorasyon ve yaratıcılık dalgası ile şehir her açıdan tekrar yükselişe geçmiş durumda. Mutfak ise şehrin ruhundaki tezatlıkların en az hissedildiği ve geçmişin itinayla korunduğu alanları. Macaristan deyince kuşkusuz ilk akla gelen yemekleri gulaş. Oysa gulaştan çok daha sofistike ve bulundukları coğrafyanın özelliklerini yansıtan yemekleri var. Evlerde pişen geleneksel yemeklerin restoranlara taşınması ise son yıllarda şehirde oldukça trend.

İlik ve sakatat kültürü

Sadece günümüz ev yemeklerini değil unutulmuş reçeteleri de tekrar hayata döndüren şefler var. Kempinski otelin executive şefi Roland Holzer gibi. Holzer’in araştırdığı onlarca tarif arasındaki favorileri Es Bistro’da servis ediliyor. Bu yemeklerin çoğu Viyana mutfağının etkisindeki yıllardan miras sakatatlı tarifler. Bunların içinde en ilgi gören (sadece bunun için restorana gidenler var) dana dil ve akciğeri ile yapılan Szalontüdö adını verdikleri bol kremalı yemekleri. Evlerde çokça pişen ilik yemeği de yerel yemek servis eden pek çok lokantanın menüsüne girmiş. İlikli dana kaval kemiği ve etin birlikte haşlandığı yemeğin servisi çorba kaselerinde yapılıyor. Önce kemik suyun içinden alınıyor, içindeki ilik kızarmış ekmeğin üstüne güzelce sürülüyor ve yanında da et suyu çorbadan kaşıklanıyor. Macaristan önemli bir kaz ciğeri üreticisi ve aynı zamanda tüketicisi. İster kadifemsi dokusuyla patesinden, isterseniz şöylece bir tavaya gösterilip alınmış ve ağızda dağılan ızgarasından yiyin ama yanında meşhur tatlı şarapları Tokaji ile kaz ciğerini es geçmeyin. Devamı