A törököktől kaptuk – töltött káposzta – Szegedi Ági

Elindul most valami. Egy sorozat, ami betekintést nyújt ismert és kevésbé ismert ételekbe, összetevőkbe, hozzávalókba, technológiákba, ízekbe, illatokba – mindabba a varázslatba, amit így hívnak – török konyha. Számomra, ugyanúgy, mint maga az ország, egyfajta csodát jelent.

Tudom, nem vagyok egyedül ezzel az érzéssel, de azt is, sokan más országokkal kapcsolatban érzik ugyanezt. Bízom benne, hogy többen belső indíttatásból olvassák majd el időről időre megjelenő írásaimat. Akár nosztalgiából, hogy egy kicsit ismét visszaköszönjön rájuk, ami talán úgy tűnt, hogy elmúlt a visszautazással, de igazából sosem múlik el, hisz a zsigereinkbe itta magát. Akár azért, mert számukra teljesen magától értetődő, hogy újból és újból személyesen is igyekeznek átélni, amit ez az ország magából sugároz, részesévé lenni a hangulatnak, ami annyi embert vonz. Mások pedig talán kedvet kapnak ahhoz, hogy közelebbről megismerjék, esetleg egy korábban kialakított véleményükön változtassanak.

Törökország – Nyugat és Kelet, Európa és Ázsia, modern nagyvárosok és a hagyományokat ma is őrző apró falvak, hófödte hegycsúcsok, mediterrán tengerpart, szubtrópusi szárazföld, iszlám és kereszténység – megannyi különböző, mégis egymást csodálatosan kiegészítő dolog, ami megadja az ország jellegét, különlegességét. Számtalan kultúra keveredése jellemzi, s ugyanez mondható el gasztronómiájáról. A francia és a görög konyha mellett a török konyha a legváltozatosabb. Keverednek benne a közép-ázsiai, ősi török nomádok ételkészítési szokásai (melyek a tulajdonképpeni hagyományos török konyha egyszerű alapját képezik) a görög, a közel-keleti, arab népek konyhájával, de közelsége miatt a szláv népek némely jellegzetes étele is megtalálható a repertoárjukban. Régen a Török Birodalom Belső-Ázsiától csaknem Bécsig terjedt, ennek következtében az érintett népek kulináris szokásai mindvégig beépültek a török konyhaművészetbe, mely az ételeket saját ízlésvilágára formálta.

Természetesen nem csak ők sajátították el mások ismereteit, hódító útjuk nyomán az ő ételeiket is megismerhették a velük közelebbi „kapcsolatba” kerülő országok, sőt közvetítésükkel jutott el néhány alapanyag, zöldség, gyümölcs (így pl. a paprika, paradicsom) Európába, többek közt hazánkba is. Legerősebb hatást a balkáni országokban értek el, ám jelentős mértékű „receptcserét” bonyolítottak az arabokkal is – nekik köszönhetik az erős fűszerezést, és, mint ugyancsak muzulmán népnek, a sertéshús és sertészsír fogyasztásának mellőzését.

Sok olyan étellel is találkozhatunk, melyeknek neve török eredetre utal, ám valójában a Balkánról, vagy az Égei-tenger partvidékéről valók – miután a törökök az ételt bevezették saját konyhájukba, török nevet is adtak neki, ami szép lassan átvándorolt az „anyaországba”, azaz ahonnan az étel valójában származott.

Tradicionálisan a török konyha húsokon alapult. Az Égei-tenger partvidékén jellemző zöldségételekkel házasodva kialakultak a ma már annyira jellegzetes hús-zöldség ételek.

A húsokról, a zöldségekről következő alkalmakkor bővebben teszek említést, ám most álljon itt egy olyan étel, amely kiválóan példázza a hús-zöldség kombinációt. Azon kívül ez egy tipikusan a török konyhából hozzánk is átkerült, bár jelentős módosulásokon átesett recept, hogy úgy mondjam, a saját anyja se ismerne rá.

Hát persze, hogy a töltött káposztáról van szó! Petőfivel szólva: van-e, ki e nevet nem ismeri? Törökül etli lahana dolması (ill. sarması – mivel jelen esetben göngyöléssel történik a töltés). A dolma szótő töltött ételeket jelent. Aki járt már a Török Riviérán, minden bizonnyal ismeri a dolmuşt, vagyis gyűjtő taxit – ezek tulajdonképpen kisebb méretű buszok folyton dudáló sofőrökkel, akik az úton-útfélen felszedett utasokkal megtöltik a járművet. Ennyit a névről.

Nos, aki a disznótoros kolbászhússal készült töltelékek között füstölt és nyers húsokkal „felturbózott”, abalével felengedett, paprikás, csípős, magyaros töltött káposztára gondol, kezdje kihessegetni a fejéből a gondolatot, hisz, mint tudjuk, jó muszlim disznóhúst nem eszik, vagyis az étel alapjául szolgáló hús kiskorában vagy bőgött, vagy bégetett, esetleg csipogott, de semmiképp sem röfögött. Most azonban felismerhetetlenül darált formában leledzik a tálban, a hozzáadott, finomra vágott hagyma illatában, a paradicsom, vagy paradicsompüré pedig színében biztosít neki további inkognitót.

Innentől a lehetőségek tárháza kifogyhatatlan, akárcsak a mi töltött káposztánk esetében. A só, bors alap, a többi szabadon választott. Gazdagíthatjuk rizzsel, amit akár nyersen, akár előfőzötten tehetünk bele, de akad, aki a rizst zsemlemorzsával helyettesíti. Különleges illatot kölcsönöz a tölteléknek a kapor, a menta, ill. a petrezselyem, de mehet hozzá a nálunk már klasszikusnak számító fokhagyma is. Megjelenhet még egy zöldség az ételben, mégpedig az apró kockákra vágott sárgarépa, de senki nem követ el szentségtörést, ha ezt nem teszi hozzá. Van, aki vízzel, van, aki tojással „ragasztja” össze a káposztába valót.

A káposzta mindenképp édes, nem savanyított, egy fej, leveleire szedve, leforrázva vagy kissé megfőzve, enyhén sós vízben. A töltelékek feltekerése ugyanúgy megy, mint nálunk, illetve hát ezt mi tanultuk el. A kész batyukat szorosan egymás mellé fektetjük egy edénybe, felöntjük vízzel, morzsolhatunk rá vajdarabkákat. További változatban a kimaradt káposztaleveket hagymával együtt vékonyra szeleteljük és azt tesszük az edény aljára, sőt, felkockázott paradicsom is mehet hozzá, vagy a már említett sárgarépa a töltelék helyett a szaftba. Vaj helyett használhatunk olívaolajat, savanyíthatjuk citromlével, lágyíthatjuk az ízt kevés barna cukorral. Lefedve, sütőben készítjük el, míg a leve el nem fől teljesen.

A török konyha nem ismeri a tejfölt, ezért tálaláskor joghurtot adnak mellé. Többnyire csak a tölteléket szolgálják fel, hidegen, előételként (meze).

Mindenképp érdemes kipróbálni valamelyik változatot, már csak összehasonlításképp is a mi töltött káposztánkkal! Más ízvilág, de kimondottan ínycsiklandó ételről van szó. Lényegesen könnyebb is, mint a magyar változat, nem olyan megterhelő az emésztésre.

A török konyha sokfélesége ugyanolyan rabul ejtő, mint maga az ország. Aki megkóstolja és megszereti, szívesen utazik már csak az ételek miatt is. „Ízelítőnek” legyen most ennyi, jövő héten belenézünk másik fazékba is!

2013-12-03
Szegedi Ági /Türkinfó