A török kávé – türk kahvesi

A kávécserje egyik őshazája az Abesszínia délnyugati részén fekvő Kaffa város vidéke. Ebből a városnévből származik az egész világon elterjedt kávé és koffein elnevezés. Az arabok révén lett ismertté a 15. századtól kezdődően. Az araboktól átvették a törökök is, s noha államilag többször betiltották, rövidesen legkedveltebb élvezeti cikkükké lett. Kezdetben főleg katonák és szellemi munkát végzők éltek vele. Később azonban minden rendű és rangú mohamedán szívesen elüldögélt órákon keresztül szótlanul kávézgatva, áfiumot szíva vagy dohányfüstöt eregetve.

A kávé hívei eleinte otthon szürcsölgették kedves italukat, majd a külön e célra alakult üzleteket, a „kávés házakat” látogatták. A török nők éppúgy kedvelték e gyenge izgatószert, mint a férfiak. Válóoknak számított, ha a férj nem gondoskodott „kávéra valóról”. A gazdag családok külön kávé-cselédet tartottak, akinek csak a „fekete leves” elkészítésével kellett törődnie. A kávéfőzés ma is valóságos szertartás a török konyhában, rendszerint az a családtag végzi el, akinek a legtöbb érzéke van hozzá. A gondos pörkölés után, amikor a kávészemek fényesek, harmatosak, tiszta abroszra öntik és letakarják. A pörkölt kávét hengeralakú kézi kávéőrlőben (kahve degirmeni) kétszer-háromszor is átdarálják, amíg a kívánt finomságot el nem éri. Főzni egy hosszúnyelű, belül cinnel futtatott (sárga)réz edényben, a dzsezvában (cezve) főzik. Mérete attól függ, hány csészényi víz fér bele – rendszerint egy-négy –, mindig a kávévíz mennyiségéhez való dzsezvát használnak, mert nem lehet jól habzó (!) kávét főzni pl. két személyre egy négyszemélyes edényben. A kávét a cukorral együtt főzik – Anatólia egyes vidékein tört kardamom maggal is ízesítik –, mert a csészében már nem keverik meg. Rendeléskor előre meg kell mondani tehát, hogy cukor nélkül (sade), alig édesen (az şekerli), közepesen, csak egy kanál cukorral (orta şekerli), vagy édesen (cok şekerli vagy tatli) kérjük-e. Minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét számítanak. Beleöntik a hidegvizet a dzsezvába, rákanalazzák a cukrot és a kávét a tetejére, majd óvatosan a vízbe keverik, anélkül, hogy a kanál leérne az edény aljára. Faszénparázson vagy közepes lángon melegítik, miközben kívülről befelé kavargatják, hogy a keletkező hab szigetet alkosson a közepén. Ezután egy harmadát kiöntik a csészé(k)be, főleg csak a habját, hogy előmelegítsék, majd visszateszik a dzsezvát a tűzre. Továbbra is gyűjtik a habot középre a kanalukkal. Ahogy a kávé bugyborékolásba kezd, mielőtt kiforrna, azonnal leveszik a tűzről és a csészé(k)be adagolják.

Forrón kell feladni, elegendő habbal a tetején. Fogyasztása előtt várjunk egy percig, amíg a zacc leülepszik a csésze aljára (egy kanálka hideg vízzel siettetni lehet). Beszélnünk illik még az ibrikről és a findzsáról (fincan), mindkettő – akár a kávé maga – török jövevényszó a magyar szókincsben. Néha a dzsezvát tévesen ibriknek nevezték, holott az ibrik szűk nyakú, hosszú kifolyó csővel, füllel és fedéllel ellátott, rézből készült korsószerű edény volt. Kávét, teát szolgáltak fel benne vagy kézmosásánál használták, vizet csorgattak belőle. A régi török findzsa gömbölyded alakú, porcelánból készített, gyakran finoman kiképzett fémtartóval is ellátott kávéscsésze volt. Köznyelvünkben ma már a findzsának régies és népies színezete van.
www.terebess.hu