A magyaros gasztronómia török eredete

Étkeink | A hiedelemmel ellentétben a török nem csak pusztított Magyarországon. Sok mindennel gazdagította is kultúránkat, a velük való kapcsolat többek között a hazai étkezéskultúrára a magyar konyhára is jelentős örökséget hagyott. Ennek pontos mibenlétéről kérdeztük dr. Bartha Júlia turkológust, aki szakterülete mellett gyakorló főzőmesterként is a téma szakértője.

— Van-e a magyar konyhaművészetnek török előtti és török utáni elkülöníthető korszaka? Felismerhető-e a török hatás a hazai étkezési szokások változásában?

— A magyar kultúrát háromszor érte keleti hatás. Ennek első rétege honfoglalás kori, a második a 13. században a betelepedő kunokkal érkezett, végül a tudomány harmadik rétegnek a hódoltság kori kulturális átadás-átvétel során bennünket ért hatást nevezi. Az ma már egyértelmű, hogy a magyar népi műveltség, a tárgyi és szellemi kultúra törökös színezetű, hiszen már jóval a honfoglalást megelőzően is török népek szorításában, vagy ölelésében éltek őseink.
Ennek nyoma a nyelvben, a szokásokban és a tárgyi kultúra bizonyos rétegében megtalálható, így a táplálkozási kultúrában is. Az alma, árpa, búza ótörök eredetű, nevük már a honfoglalás korából ismert, s miután ezek alapvető táplálékok voltak, joggal mondhatjuk, hogy a belőlük készült tésztafélék egy része, a tarhonya, török nevén tarhana, a pogácsa (bagadzsa) már a honfoglalás korában ismert volt. A kunok jellegzetes itala, a boza, a kölesből erjesztett sör meg kun őseinkkel együtt jött a Kárpát-medencébe és jó ideig meg is tartotta népszerűségét. Úgyannyira, hogy az 1974-es nagy néprajzi gyűjtéskor, a Szolnok megye Néprajzi Atlasza felmérésének idején Kunmadarason a részeges emberre még azt mondták bozálkodik, bebozitált… Ettől függetlenül írott források, szakácskönyvek hiányában nehéz erről a korról egyértelmű kijelentéseket tenni, a nyelvészeké és a régészeké a döntő szó ilyenkor.

— A hódoltság korának konyhaművészeti örökségéről vannak-e már pontosabb adataink?

— A török hódoltság időben már közelebb van hozzánk, ezért több az írott forrás is róla. Kétségtelen, hogy nemcsak háborúskodás folyt a százötven év alatt, hanem jelentős kulturális kapcsolat is kialakult a törökök és magyarok között, ami a népélet szinte minden területén, így a táplálkozási kultúrában is nyomott hagyott. Számos hozadéka van ennek a kornak. Valószínűsíthetően török átvétel a töltött káposzta, a szárma, ami mind a török, mind az erdélyi konyhán mai napig megtalálható. A pörköltfélékkel ugyanígy vagyunk. Maga a pörkölt, pergelt eljárás olyan régi keletű, hogy talán már a honfoglaló magyarok is így készítették a húsételek zömét.

Megpergelni, átforgatni a húst a jó birkaétel első mozzanata ma is, és amint tudjuk, a Kunságon és a török népeknél is a juhhús a táplálkozás legfontosabb étele. Természetesen a pörkölt valaha nem úgy készült, mint manapság, hiszen a paprikát csak a 15. században ismerhette meg Európa, vele együtt a magyar konyha is. Török kereskedők révén került hozzánk a paprika, amit egyébként kezdetben borsként ismertek, annak az angol, pepper elnevezését vették át a törökök is. A török neve biber, kirmizi biber a paprika, kara biber a fekete bors. Ennek a fűszernek az első írásos emléke nálunk 1604-ben, Szenczi Molnár Albert szótárában fordul elő. Kezdetben csak a nép használta, s mint paraszti fűszernek nem is volt sok becsülete, a főúri konyha pedig csak később vette át.

Akkor viszont kiszorította az addig népszerű sáfrányt, gyömbért, bazsalikomot, zsályát, amik szintén mediterrán fűszerek, s ugyancsak a kereskedelem révén, elsősorban a török és görög kereskedők közvetítésével kerültek hozzánk. Szintén a népi táplálkozás egyik alapétele a kukoricalisztből készült málé, amit köretnek vagy éppen főételnek is használtak, azt azonban csak kevesen tudják, hogy a kukorica, bár nem kisázsiai növény, mégis a törökökkel került hozzánk. Erdélyben még ma is török búza a neve. A Török Birodalom megnyitotta hozzánk az utat a kereskedők előtt, akik mai szóhasználattal élve igen mobil életet éltek, hamar berendezkedtek az elfoglalt városokban.

Folytatás és eredeti>>>