A kültakaró – és ami mögötte van: belsőségek – Szegedi Ági

A belsőségekből készült ételek egy speciális csoportot alkotnak minden konyhaművészetben. Törökországban nincs túl nagy hagyománya a belsőségek felhasználásának, kivéve a déli, illetve délkeleti régiókat. Habár a húsételek között előfordulásuk ritkább, bármelyikre találunk elkészítési módot.

A magyar konyha nagyobb belsőségkínálata elsősorban abból ered, hogy sertést is fogyasztunk, ami a többségében iszlám vallást gyakorló törököknek tiltott. Még azok sem esznek sertéshúst, akik egyébként nem tartják be szigorúan a vallási előírásokat. Azért a belsőségeket a törökök sem nélkülözik teljesen, hiszen a marha, borjú, birka, bárány bizonyos részei ízletes ételek készítésére alkalmasak, és persze ott vannak a szárnyasok is.

Egyes belsőségek felhasználási módja nagyon hasonlít a miénkhez, másoké azonban teljesen eltérő. Nálunk óriási hagyománya van a marhagyomorból, vagyis pacalból, készült pörköltnek – a törökök előszeretettel fogyasztják levesként (işkembe çorbası). Az előfőzött és csíkokra vágott pacalt citromhéjjal, fűszerekkel megfőzik vízben vagy húslevesben, vajon enyhén pirított liszttel, melybe zúzott fokhagymát, esetenként vöröshagymát is tesznek, besűrítik, citromlével felvert tojással selymessé teszik az ízeket, amit helyenként joghurttal is fokoznak, végül a színét melegített vajban kioldott pirospaprikával (akár erőssel) adják meg. Petrezselyem lehet a befejezés, de ez már csak tálalás előtt. Készítik csicseriborsós- metélőhagymás változatban is. Azt beszélik, kiváló orvosság a másnapos gyomornak…

A belsőségek közé sorolandó a nyelv is. A marhanyelvet különféle salátákhoz használják fel – ilyen pl. a makaróni saláta, amit először megsütnek, majd hűtve, majonézzel fogyasztják. Alapja a tojássárgájával, reszelt sajttal, vajjal, apróra vágott főtt marhanyelvvel és a felvert tojásfehérjével összekevert, előzetesen kifőzött makaróni, amit vörösborban párolt paradicsommal öntenek le és úgy sütnek meg.

Szintén a belsőségek közé tartozik a velő. A kergekór veszélye miatt a marha, ill. a birka agyvelőt nem tanácsos fogyasztani, a borjúét, bárányét viszont felhasználják. A beáztatott, lehártyázott borjúvelőt sós, ecetes vízben megabálják, kettévágják, majd kb. 1cm vastagon felszeletelik. Kevés liszttel kevert, felvert tojásba mártják, majd forró olajban barnára sütik. Az elmaradhatatlan borsozás után forrón tálalják.

Legváltozatosabb formában a májat használják fel. A máj állagánál, elkészítési módjánál, élettani hatásánál fogva meglehetősen speciális helyet foglal el a belsőségek között. Magas D-vitamin és vastartalma kimondottan ajánlottá teszi fogyasztását. Magas víz- és zsírtartalma miatt különleges bánásmódot igényel, amennyiben nem szeretnénk „cipőtalpat” tálalni. Gyakorló háziasszonyok tudják, hogy a májat hőkezelés után szabad sózni, különben megkeményedik – ez fokozottan igaz a marhamájra, amit a török konyha gyakrabban használ.

Készítik a májat hozzánk hasonlóan rántva, de a nálunk párizsiasnak nevezett panírban, vagyis zsemlemorzsa helyett újabb réteg lisztbe forgatva is. A kisült májat citromlével lecsepegtetik, megszórják hagymakarikákkal és petrezselyemmel. Ehhez gyakran szárnyas májat használnak.

Az Isztambultól nem messze, Trákiában található Edirne városa sok török számára a máj szinonimája. Az éttermekben mindenütt kapható a rendkívül friss borjúmáj, hajszálvékonyra szeletelve, lisztbe hempergetve és ropogósra sütve, amit jellegzetesen rostonsült hegyes (többnyire erős) paprikával, nagyobb darabokra vágott vöröshagymával és paradicsomszeletekkel szolgálnak fel. Az ún. „ciğer tava” készülhet úgy is, hogy a máj darabkákat előzetesen rakı-ban megforgatják. Helyenként zerzavattal (petrezselymes, szömörcés /sumak/ hagymasalátával) kínálják.

A török konyha egyik ismert, belsőségből készült fogása a máj albán módra (arnavut ciğeri). Hasonlóképp kell készíteni, mint az edirnei májat, de miután mind megsült, vissza kell tenni az olajba egy utolsó rottyanásra. Felhasználják a májat saláták alkotórészeként, pirítva, ragukba, piláfba, pástétomba (ciğer ezmesi), sőt májas hurkába, illetve májgombócba is, amivel hozzánk hasonlóan levest készítenek. A rablóhúsnak, azaz şiş kebabnak is létezik májas változata, a ciğer şiş. A máj ízesítésére elsősorban borsot használnak, de a máj jól bírja a fűszereket – bár lehet, hogy életében gazdája ennek ellenkezőjéről tudott volna mesélni – hiszen azok (persze, kellő módon alkalmazva) inkább kiemelik, mintsem elnyomnák az ízét.

Tipikus török belsőségétel a kokoreç, amit tejes bárányok beléből készítenek. Erős fűszerezés után (vízszintes) nyársra tekerik fel, a tökéletes íz eléréséhez faszénen megsütik, a megsült részeket lenyesve és szendvicsben, illetve tányéron tálalják. Paradicsom, zöldpaprika is jár mellé. Éttermekben nemigen találkozni vele, annál inkább utcai árusoknál. Nem árt azonban óvatosnak lenni, hiszen a higiénét illetően a bél különösen kényesnek számít.

A végére azért sikerült megállapítanunk, hogy keleti „testvéreink” sem vetik meg a nem harántcsíkolt izomzatból álló húsételeket, vagyis a belsőségeket, ám inkább csak területileg elterjedt fogásokról van szó. Az egész ország területén népszerűek azonban a köfték, vagyis a darált húsból igen változatos formában készült vagdaltak, de hagyjunk valamit a következő alkalomra is!

Szegedi Ági / Türkinfo