Keşkek (Csirkehúsos egytálétel búzából) – Szegedi Ági

A keşkek egy hagyományos egytálétel, amely főtt tört búza és hús összedolgozásával készül. Többnyire csirkehúst főznek bele, de régiótól függően más húsokat (pl. bárány, borjú) is felhasználnak. Egyes régiókban a búzához csicseriborsót is adnak. Jellemzően ünnepeken, körülmetélési ünnepségen (sünnet), eljegyzésen, esküvőn szolgálják fel. Általában nyílt tűzön, üstben főzik. Ha nagy mennyiségben készítik, nem árt a férfierő a megmunkálásához, ugyanis keveréssel alaposan össze kell törni mind a búzát, mind a benne lévő húst, hogy a felszabaduló keményítő által kissé nyúlós (ahogy a törökök mondanák, „sakız gibi”, vagyis „olyan, mint a rágógumi”), sűrű, viszonylag egynemű kása legyen a végeredmény. Az étel kalóriadús, igen laktató, sokáig nem éhezik meg tőle az ember, nem utolsó sorban finom, ezért érdemes elbíbelődni a kicsit macerás elkészítésével.

Az étel nevéhez kapcsolódik egy legenda is. A merzifoni Kara Musztafa pasa egy nap feleségével és családjával együtt Marınca faluba látogatott. Egyetlen leánykájuk, Fatma, egyszer csak beteg lett. Étvágyát elvesztette, sem enni, sem inni nem tudott.

Teltek-múltak a napok, de még egy hét elmúltával sem történt javulás Fatma kisasszony állapotában. Kara Musztafa pasa orvosoktól, tudós emberektől várta a megoldást. De az csak nem akart megérkezni.

A pasa kiadott egy parancsot: aki a lányát meggyógyítja, busás jutalmat kap, akinek viszont ez nem sikerül, kemény büntetésre számíthat.

Az Isztambulban élő, távol-keleti doktorok sem tudták Fatma kisasszony egészségét rendbe hozni. Amikor már minden reményt elvesztettek, érkezett a faluba egy idős házaspár a merzifoni fennsíkról, akik pásztorkodással foglalkoztak. Azt mondták: „Mi megetetjük Fatma kisasszonyt.” A pasa, aki más megoldást nem látott, Allahban bízva, elfogadta az idős házaspár ajánlatát.

A házaspár hántolt búzaszemeket tett egy mozsárba, megtörte, egy nőstény kacsa (tojó) húsát keverte hozzá, melyet korábban 3 napig éheztettek, hogy kiürüljenek a belei, majd az egészet betették a sütőbe. A pasa és a családja feszült figyelemmel várta, hogy elkészüljön az étel. Hosszú órák múlva a pasa már bedühödött, faggatózni kezdett: „Hé, miféle étel ez? Órák teltek el, és még nem főtt meg?” Reggel felé kivették az ételt a sütőből, még forrón egy fakanállal addig verték, kavargatták, míg krémessé nem vált, azután bevitték Fatma kisasszony szobájába. Benn a szobában faszénparázson elkészítették a szószt hozzá – vajat olvasztottak, amit csípős paprikakrémmel kevertek össze. Ez idő alatt a szobát betöltötte a vaj illata.

Az idős házaspár egyik tagja a csípős paprikás mártásból Fatma kisasszony ajkaira csepegtetett egy kanállal, és láss csodát, a kisasszony magához tért, lenyalta ajkairól a szószt, és azt mondta: „Álmomban ettem egy ételt, amit korábban még sohasem. Abból az ételből szeretnék enni.” Az idős pásztor azonnal meglocsolta a búzát a paprikás mártással, és megetette Fatma kisasszonyt. A pasa látta, hogy lánya egyre jobban lesz evés közben, ezért segédeivel együtt azonnal asztalhoz ült, és kiadta a parancsot: „Hozd ide végre azt az ételt, hogy mi is megkóstolhassuk, miféle étel ez!” A szolgálónők azonnal az asztalra tették a megmaradt ételt. Amint a pasa és segédeiből álló öt fős társaság egy-két kanállal evett belőle, az étel elfogyott. A pasa azt mondta: „Gyorsan hozzál csak még belőle, micsoda finom étel ez!” Ám nagy bánatára azt felelték neki, hogy már semmi sem maradt belőle. A pasa ekkor nagyot sóhajtott: „Bárcsak (törökül keşke) többet készítettél volna!”

Ekkor a pasa egyik segítője megkérdezte: „Pasám, legyen az étel neve ezután keşke (bárcsak)?” Mire a pasa azt mondta: „Igen, mostantól ennek az ételnek a neve legyen „keşkek”, sőt, megparancsolom!” Azóta ez az étel „keşkek” néven került be az emlékezetbe, ha akarják, ehetik reggel, délben, este, ünnepen, lakodalomban, eljegyzésen, mindegy, hogy gazdag vagy szegény, minden házban készül „keşkek”. A mai napig is fogyasztják és szeretik.

Íme, a recept:

Hozzávalók:

0,5 kg étkezési búza (aşurelik)
40 dkg csirkehús (mell, comb)
2 fej vöröshagyma
1 szál zeller zöldje
2-3 db babérlevél
Szemes bors
Só
1 db kápia paprika (szárított is lehet, ennek híján 1 ek paprikakrém)
Őrölt római kömény
1 ek vaj (ízlés szerint)

A tetejére:
1 ek vaj
1 tk őrölt pirospaprika
1 tk sűrített paradicsom (domates salçası) vagy paprikakrém (biber salçası)

A búzát áztassuk be egy éjszakára. Tegyük forró vízbe, hamarabb puhul.

A csirkehúst tegyük fel bő, sós vízben főni. Hogy zamatosabb legyen a leve, dobjunk mellé egy szál zeller zöldjét, egy egész vöröshagymát, babérlevelet, pár szem feketeborsot. Főzzük a húst puhára, szükség esetén szedjük le a habot. Hagyjuk hűlni, szűrjük le, a húsról vegyük le a bőrt, csontozzuk ki, tépkedjük kisebb darabokra.

A másik vöröshagymát vágjuk apró kockákra, kevés vajon dinszteljük meg. Ha a csirkehúsból sok zsír kifő, szedjük le a lé tetejéről, használjuk fel azt. A paprikát csumázzuk ki.

A búzáról öntsük le az áztatóvizet, majd legalább háromszor, bő vízzel, alaposan mossuk át. Tegyük egy nagyobb fazékba. Keverjük hozzá a csirkehúst és a dinsztelt hagymát. Tegyük bele a paprikát (vagy paprikakrémet), hintsük meg kevés őrölt római köménnyel. Öntsük fel a húslével úgy, hogy legalább 4 ujjnyi magasan ellepje, majd tegyük fel kis lángon főni. Innentől már nem szabad kevergetni! Ha keverjük, kifő a keményítő, odakozmál az étel.

Addig főzzük, míg a búzaszemek kipattannak, ez két-három órát is igénybe vehet. Ha a leve előbb elpárologna, pótoljuk. Amikor a búza kezd szétfőni, egy nagyobb fakanállal kezdjük el kevergetni úgy, hogy közben törjük össze, pépesítsük az ételt. A krumplitörő még alkalmasabb erre a célra. Legalább 10 percig végezzük ezt a műveletet, akkor éri el azt a sűrű, kissé nyúlós (sakız gibi) állagot, amilyennek lennie kell. A paprika héját dobjuk ki belőle. Zárjuk el a tűzhelyet, tegyünk fedőt az edényre, terítsünk rá két konyharuhát, hogy melegen tartsa. Hagyjuk így legalább fél órát.

Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, hintsük rá a pirospaprikát. Adjuk hozzá a sűrített paradicsomot vagy paprikakrémet, keverjük el. A kész ételt forrón szedjük tányérba, a tetejét locsoljuk meg a paradicsomos paprikaszínnel, majd tálaljuk.

Tájegységtől függően adnak mellé húsos csicseriborsót, főtt csirkehúst, rizst vagy bulgurt, és ayrant (sós joghurtitalt).

Afiyet olsun!

Forrás: harbiyiyorum.com

Szegedi Ági / Türkinfo