A török séf anyja receptjével nyerte el a Michelin-csillagot

A konyhafőnök Handicap néven nyitott éttermet egy szállodában a németországi Künzelsauban. Más éttermekkel szemben itt az alkalmazottak egy része fizikai vagy szellemi fogyatékos. A hétfős konyhai személyzetből három fogyatékkal élő, valamint két pincér is.

A német arisztokráciához tartozó Würth család tulajdonában álló hotelben – ahol az étterem is helyet kapott – más fogyatékkal élők is dolgoznak. Güzelçoban specialitása a különböző ételkultúrák egyesítésével jelentős szerepet játszott az étterem sikerében. A séf nemrégiben váltott, és új éttermet nyitott „Bistronomie” néven Öhringenben tavaly decemberben. 2017-ben egy azonos nevű étterem megnyitását tervezi, ugyanebben a városban. Akárcsak a Handicapben, itt is alkalmaznak fogyatékkal élő alkalmazottakat. A séf szakmai támogatást is kapott, hogy még jobban segíthesse a fogyatékkal élő munkavállalók beilleszkedését a konyhán.

Güzelçoban arról is mesélt, eleinte megfordult a fejében, hogy a nemzetközi konyhára specializálódjon, de gyorsan kiderült, hogy nem ezt keresi valójában. „Hamar rájöttem, hogy ez igazából nem az én stílusom, nem ez vagyok én. Így aztán önvizsgálatba kezdtem, és végiggondoltam, honnan jöttem, hol nevelkedtem, hogyan váltam azzá, aki ma vagyok. Elkezdtem felidézni minden gyermekkori emlékemet, eszembe jutott az édesanyám által készített muszaka, nagymamám tarhana levese, és még számos más ínycsiklandó török fogás. Így határoztam el, hogy megismertetem a török konyhát Németországgal a legmagasabb színvonalon.

Egyik kedvenc specialitása a „Des Sultans Freunde” (eredetileg törökül „Hünkar Beğendi”), amely birkapörkölt padlizsánpürén tálalva. A séf az ételhez helyi német kék sajtot használ. Kedvencei között szerepel a sáfránnyal és datolyával ízesített grízpuding, a tarhana és a lakerda egyaránt. Tudta, hogy az emberek általában keveset tudnak a török konyháról, és nincsenek tisztában vele, milyen ízletes fogásokat rejt, ezért elhatározta, hogy egyesíti a német és a török vonásokat ételeiben. Fontos volt, hogy a vendégek valóban meg is kóstolják az idegen származású és még ismeretlen ételeket, ezért elhatározta, hogy a helyi alapanyagokból fog tradicionális török fogásokat készíteni. A visszajelzések rendkívül pozitívak voltak, a vendégek pedig másoknak is elkezdték ajánlani az ételeket. Szinte bármilyen korú és rangú ember megfordul náluk. Kétkezi munkások, újságírók, menedzserek, miniszterek is látogatják a vendéglőt.

A szakember igyekszik anyja nyomdokain haladni. Megosztott egy kedves emléket is ezzel kapcsolatban: „Egyszer megkérdeztem anyámat, hogyan készül pontosan a tarhana leves. A nagynéném gyakran készített nekünk Denizliben, Törökországban. De édesanyám úgy gondolta, hogy nem jó ötlet tarhanát készíteni a németeknek. Meggyőződése volt, hogy nem fog nekik tetszeni, és nem teszik be a lábukat többet az étterembe. Mondtam neki, hogy úgy tervezem, nyúlhússal fogom elkészíteni a levest, és hogy biztos vagyok benne, nem fogják egykönnyen elfelejteni az ízét. Nem mindenki értett egyet velem, de én biztos voltam a dolog sikerében. Néhány hónappal később én lettem a második Michelin-csillagos török séf, és a miénk lett az első étterem, amely fogyatékkal élőket alkalmazva kapta meg az elismerést. Ez óriási teljesítmény, és nagyon büszke vagyok rá.”

Az ételek egyediségét fokozza, hogy néhány hozzávalót Törökországból hoznak, ilyen például a korábban említett szőlőlevél, a gránátalmaszirup és a tarhana. A séfnek nagyon hiányzott az anyja által készített muszaka, töltött szőlőlevél és török pizza, így a mai napig hozzá fordul tippekért és tanácsokért új ételeihez. „Ezért anyám viccesen meg is szokta jegyezni, hogy a csillag fele valójában neki járna.”

Güzelçobannak még mindig számos terve és álma van, mely megvalósításra vár. Ezek egyike egy kastély a Boszporusz partján, melyben a világ legjobb éttermét hozná létre.

A Nemzetközi Gastromasa Gasztronómiai Konferencián hosszabban is beszélt egyedi sikeréről, és arról, hogyan értelmezte újra anyja receptjeit, és alakította át az anatóliai fogásokat az európai ízlés szerint.

Forrás: dailysabah.com

Fordította: Csehi Anna – Türkinfo