A török séf anyja receptjével nyerte el a Michelin-csillagot

Serkan Güzelçoban egyike annak a nagyon kevés séfnek, akiket Michelin-csillaggal jutalmaztak. Az elismerést a török és a német gasztronómia különleges ötvözésével érte el, melyet az anatóliai konyha és anyja receptjei ihlettek.

Szenvedély és kreativitás – a legfőbb hozzávalók, melyet minden Michelin-csillagos séftől hallhatunk. Az ízek merész kombinálása és a legjobb összetevők nélkül nem készülhetnek igazán ízletes ételek. A Michelin-csillag a szakácsművészet legkiemelkedőbb elismerése, amelyről munkája során minden szakács álmodik.

Serkan Güzelçoban (31) Németországban született és nőtt fel, és egyike annak a három Michelin-csillagos török séfnek, akik ebben a különleges megbecsülésben részesültek. Családja az Égei-tengertől nem messze található Denizli városából származik. A pályaválasztásban sokak által tisztelt apja támogatta. A séf a világ minden ízének különleges helyet tart fenn szívében. Karrierjével pedig arra törekszik, hogy fejlessze a szakácsművészetet a múlt és a jelen inspirációja által.

A kezdeti útkeresés után Güzelçoban úgy döntött, a fúziós konyha mellett teszi le voksát. Ez a legkülönfélébb ízek kombinálását jelenti, emellett az anatóliai ízekre különleges hangsúlyt fektet, egyetlen tányérjáról sem hiányozhat.

Mielőtt részt vett a 2016. december 10-én megrendezett második Nemzetközi Gastromasa Gasztronómiai Konferencián (Törökország gasztronómiai konferenciája profik számára – a ford.), a séf megosztotta velünk nem mindennapi sikerének titkait.

Güzelçoban számára az ételkészítés kézenfekvő pályaválasztás volt, mivel így nem kellett maga mögött hagynia életét és kultúráját, napról napra lehetősége nyílik megélni azt. Már képzett szakácsként támadt az ötlete, hogy a jól ismert török tarhana levest tenger gyümölcseivel és nyúlhússal kombinálja. Új receptjeit pedig eredeti török szőlőlevelekkel teszi egyedivé és felejthetetlenné.

Hosszú utazása az ételek világába apja bátorításával vette kezdetét, aki szerette volna felkészíteni fiát a nagybetűs életre. Egy nap elmentek egyik görög barátjuk, Dimi éttermébe. Egyszercsak az apa megjegyezte, hogy fia akár ott is dolgozhatna, majd beküldték a konyhába mosogatni, amin a későbbi séf nagyon meglepődött.

Mivel apja sajnos nem volt olyan anyagi helyzetben, hogy zsebpénzzel támogassa, saját maga kezdte megkeresni. „Az életben semmi sincs ingyen, ezért meg kell tanulnod, hogyan keresd meg a hozzá szükséges pénzt. Nekem is meg kellett küzdenem a magam nehézségeivel, hogy eljussak oda, ahol most vagyok. Te nem tudod még, milyen kemény tud lenni az élet, hiszen jó módban nőttél fel. De most már itt az ideje, hogy a saját erőfeszítéseiddel szerezd meg azt, amire vágysz!” – így hangzott apja monológja, mely örökre megváltoztatta a fiú hozzáállását az élethez.

Ezt az óriási fordulópontot követően Güzelçoban minden nap reggel 8-tól este 10-ig dolgozott. Nem szeretett volna egyetemre menni. Egy éven át volt gyakornok Dimi éttermében, majd felvételt nyert egy másik étterembe, de jó néhány alkalommal szembe kellett néznie az elutasítással. „Gyakran megkérdezem magamtól, vajon miért nincsenek Michelin-csillagos török séfek. Van az a bosszantó közkeletű nézet, hogy a törökök semmi mást nem ismernek, csak a kebabot. De én megfogadtam magamnak, hogy be fogom bizonyítani a világnak, mennyire változatos valójában a gasztronómiánk, és egészen addig fejlesztettem magam, míg végül sikerült elérnem ezt a célt.”

A séf mottója, hogy higgy magadban és abban, amit csinálsz. Nem számít, mások mit mondanak, te csak a saját elhatározásodra koncentrálj. A szakmában a tisztelet, a tisztaság, a rend és az ismeretek megfelelő átadása a legfontosabbak.

Michelin-csillagos séffé válni nehéz feladat, de megtartani talán még nehezebb. „Mindenki más módon próbálja magánál tartani az érdemet, mivel ez nagyon nehéz feladat. De véleményem szerint a siker az önfejlesztés, az utánaolvasás, a folyamatos próbálkozás, kutatás és tanulás útján elérhető. Rengeteg információnak kell a birtokában lenned egyidejűleg. Például, hogy hány fokon kezdi elveszíteni a polip az ízét főzés során, vagy miért reped meg hirtelen a felfújt a sütés során. Sajnos senki sem tökéletes. Abban a pillanatban, hogy ezt kezdjük hinni magunkról, máris veszítettünk.”– tette hozzá.

A séf szerint a Michelin-csillag olyan, akár az Oscar-díj a filmes világban, annyi különbséggel, hogy itt a célt kivétel nélkül hosszú és fáradságos munka előzi meg. „Ha megpróbálsz az első lépcsőről a hetedikre ugrani, biztosan el fogsz bukni. Nem az a fontos, hogy gyönyörűen készíts el egy halat, hanem hogy merj új technológiákat felhasználni hozzá. Nem a csodálatos ételek megalkotása a nehéz feladat, hanem hogy megküzdj a rendkívül kevés idővel, ami az elkészítésre és ellenőrzésre jut. Ezért minden egyes lépésre oda kell figyelned. A hozzávalók megfelelő feldolgozására különösen oda kell figyelned, a többi ahhoz képest már nem annyira nehéz. A képzettség megszerzése szintén nagyon fontos, mert ott lehet megtanulni, hogyan kell alaplevet készíteni, milyen a megfelelő hőmérséklet vagy hogyan kell előkészíteni a húst. Az egész tanulási folyamat lényege, hogy mesterévé válj a szakácsművészetnek!