Törökország szellemi kulturális örökségei – Vékony lepénykenyerek hagyományos készítése

A lavaş, katırma, yupka és yufka a kerek vagy ovális alakú, vékony kenyerek fajtái, melyeket kézzel vagy sodrófával (oklava) nyújtanak.

Mindkét típusú kenyeret búzából vagy rozsból, valamint kovászos vagy kovásztalan tésztából készítik. Míg a lavaşt hagyományos módszerekkel épített „tandır” nevű agyag- vagy kősütőkben sütik, a yufka ‒ ami kovásztalan tésztából készül, hogy hosszabb ideig elálljon ‒ a „sac” nevű fémlemezen, tűz fölött készül. Ízét tekintve a parázson sült a legfinomabb. A lepénykenyér elkészítése Törökország egyes részein, a vidéki kisebb falvakban közös munka is lehet, ilyenkor a családok egymásnak segítve, együtt készítik a kenyeret.

Régen a családok a lepénykenyeret otthon, hagyományos módon készítették, ma már inkább készen vásárolják. Az éttermekben és a pékségekben lepénykenyér-mesterek dolgoznak, akik a kenyérkészítés fortélyait maguk mutatják meg tanulóiknak, hogy azok így tanulják ki a mesterséget. A legtapasztaltabb és legképzettebb segédek felelnek a tészta gyúrásáért, nyújtásáért és sütéséért, míg a fiatalok a lepények előkészítésével foglalkoznak. A lepénykenyér-készítéssel kapcsolatos hagyományos ismereteket formálisan, tanfolyamok keretében is oktatják szakközépiskolákban, szakiskolákban és tanoncképzőkben.

A kenyereket nem csak mindennapi fogyasztásra készítik, hanem egyéb alkalmakra is, mint például a ramadán hónap, ünnepek, esküvők, temetések. Érdekesség, hogy Törökország egyes részein, az esküvőre történő meghívás részeként, lepénykenyeret osztanak szét a szomszédok között.

Törökországban a kenyeret soha nem dobják a földre, és ha véletlenül leesik egy kenyérdarab, miután felveszik, háromszor megcsókolják, majd egy magas helyre teszik.

Több múzeumban is találkozhatunk e hagyományos kenyérkészítés emlékeivel, például az ankarai Szellemi Kulturális Örökség Múzeumában, az ugyancsak ankarai Kenyérmúzeumban, a gaziantepi Emine Göğüş Kulináris Múzeumban, a sanlıurfai Hagyományos Konyhák Múzeumában és a Beypazarıban lévő „Élő” Múzeumban.

A vékony lepénykenyerek hagyományos készítése 2016-ban került fel az UNESCO szellemi kulturális örökségének reprezentatív listájára Azerbajdzsán, Irán, Kazahsztán, Kirgizisztán és Törökország multinacionális elemeként.

Forrás: aregem.ktb.gov.tr

Kollár Kata – Türkinfo