9 étel, amit meg kell kóstolnod, ha Törökországban jársz

Hívják török pizzának – nagyobb joggal, mint a lahmacunt, hiszen a pide tésztája is kelt tészta, mint a világszerte kedvelt pizzáé. Formája és tölteléke azonban eltérő, egyedi. Leggyakrabban a darált húsos változattal találkozhatunk, ami jó eséllyel bárány, de nem ritka a sajttal töltött sem. A tölteléket egy tésztacsónak fogadja magába. Jó ötlet ezt a csónakot ayrannal leúsztatni a torkunkon – harmonikusan egészíti ki az ízét. Minden – magára egy kicsit is adó – étkezde, vendéglő, büfé kínálatában találunk pidét, de vannak kimondottan erre szakosodottak is. Semmiképp ne hagyjuk ki! A teljesség kedvéért: Törökországban pidének hívják a szintén kelt tésztából készült, magvakkal megszórt lepénykenyeret, amely a böjti étkezések jellemző fogása. Tépni kötelező.

A nálunk rablóhúsként aposztrofált étel török változata. Zseniális találmány arra az esetre, ha olyan húst ennénk, amely alaposan és egyenletesen fűszerezett és átsült, ugyanakkor valamilyen módon mégis egyben van. Ami összetartja, az a fémből vagy fából készült nyárs, amelyre felfűzik a húskockákat. Készítik zöldségekkel vegyesen is, többnyire padlizsánnal, kápia paprikával. Húskockák helyett darált hús is pirulhat a nyárson, ilyen pl. a népszerű adana kebab. Egy piláf és egy saláta kíséretében mennyei fogás! Ha egy vendéglő mellett elhaladva füstös, fűszeres illat csapja meg az orrunkat, valószínűleg şiş kebabot sütnek a faszénparázs fölé rakott grillrácson, a mellé szervírozandó zöldpaprika és paradicsom társaságában.

A törökök tortellinije. Régiótól (és szakácstól) függően eltérő méretben készül. Ha módunkban áll, válasszuk a Kayseriből származó változatot – a fűszeres darált hússal töltött, aprócska tésztabatyuk paradicsomos lében úsznak. Ízét joghurttal lehet még fokozni. Ha csak sós vízben főzik ki a mantıt, fokhagymás joghurtszósz és paprikaszín (étolajban kioldott pirospaprika) dukál a tetejére. Levesbetétnek sem utolsó. Akinek szerencséje van házi mantıt kóstolni, biztos lehet abban, hogy a család nőtagjai (de lehet, hogy még a szomszédok is) kivették részüket a készítéséből.

A török fasírozott. Még véletlenül se keressük benne az itthon megszokott ízeket! Se szeri, se száma a köfteváltozatoknak Törökországban. Az egyikben van áztatott kenyér, a másikban nincs. Olykor pirospaprikával színezik, máskor csak sűrített paradicsomot adnak hozzá. Sőt, akad olyan is, amelyikben egyik sincs. Egyes módozatokba szódabikarbónát tesznek, és egy éjszakán át pihentetik hűtőszekrényben. Lehet kerek, lapos, hosszúkás, „asszonycomb” formájú, gömbölyű. Sütik, főzik, ételeket gazdagítanak vele, sőt, létezik nyers változata is (çiğ köfte). Fűszerezése eltérő, a só, a bors és a római kömény alap. A sütése történhet faszénparázson, nyárson, olajban, tepsiben. Főzik paradicsomszószban, különféle levesekben. Van, hogy padlizsánnal, paradicsommal, burgonyával társítják, vagy lusta asszony módjára egyszerűen belenyomkodják a tepsibe. Bármilyen módon készül is, meg kell kóstolni, hogy megismerhessük más nemzetek konyháinak a miénktől eltérő ízvilágát. Próbáljunk ki minél többfélét, aztán válasszuk ki a kedvencünket. Ha nem sikerül dönteni, kóstolgassunk tovább!

A töltött zöldségek gyűjtőneve. Törökországban igen közkedvelt étel, mivel akkor is elkészíthető, ha nincs otthon friss zöldség. Ilyenkor elég leakasztani a szárított paprika- vagy padlizsánfüzért, sós vízbe beáztatni, és már lehet is tölteni. Ha valaki a fűszerbazárban, zöldségpiacon felismerhetetlen füzéreket lát felaggatva, ne a nyakába akassza őket, hanem a kamrába – télidőben jó szolgálatot tehetnek. A népszerű paprikán és padlizsánon kívül töltenek más zöldségeket is, pl. gombát, articsókát, zellert, káposztát és szőlőlevelet, de az utóbbi kettőt szármának nevezik, mivel ezeket fel kell tekerni. A töltelék általában rizs vagy darált hús. Ne ijedjünk meg a rizstölteléktől, nem unalmas, íztelen párolt rizs. Apró szemű mazsolával, hagymával, paradicsommal gazdagítják, ami pedig olykor roppan a fogunk alatt, nem nyersen maradt rizs, hanem fenyőmag. Mindezeknek fenséges illatot adnak az olyan fűszerek, mint pl. a szegfűbors, a fahéj vagy a menta. Kóstolhatjuk hidegen, előételként, de melegen, főételként is, az elmaradhatatlan joghurtszósszal.

A híres töltött padlizsán, melynek illatától még az imám is elájult. Mivel otthon egyedül kockázatos elkészíteni (Ha elájultunk, ki fejezi be a sütést?), ezért üljünk be egy vendéglőbe, legyen a kockázat a szakácsé, mi pedig élvezettel tunkoljuk a lecsószerű töltelék és a sült padlizsán mennyei szaftját! Melegen rizzsel, de hidegen, előételként is kérhetjük. Ehhez is dukál a joghurt!

A közkedvelt török lecsó. A reggelik koronázatlan királynője. Ha kint járunk Törökországban, mindenképpen üljünk be egy olyan vendéglőbe, ahol kínálnak reggelit, hiszen a török reggelizőasztalnak varázsa van! Mire végigkóstoljuk az apró tálkákban, tányérokon, serpenyőkben felszolgált ételeket, megvitathatjuk a világ dolgait, szánjunk rá időt. A serpenyők egyikében illatozó paradicsomos, tojásos gyönyörűség a menemen. Az apróra vágott hozzávalókból készült török lecsót érdemes kenyérrel kimártogatni, különösen, ha a tojást csak a tetejére ütik, és még kissé krémesen vonja be minden egyes falatunkat. Hmmm… afiyet olsun!

Általában yufka vagy leveles tésztából készült, töltött tésztafélék gyűjtőneve. Megszámlálhatatlanul sok fajtájából érdemes minél többet megkóstolni. A töltelék leggyakrabban sajt, spenót, darált hús vagy burgonya, de lehet gomba, padlizsán, illetve bármi, a szakács fantáziája szerint. Egy valamit ne nagyon keressünk – édes tölteléket, a börek ugyanis általában sós. Egyetlen édes börek a küt vagy kürt böreği (kurd börek), amit leveles tésztából sütnek, és porcukorral szórják meg. Tepsibe rétegezve is töltik a tésztalapokat, sőt, a su böreği (vizes börek) tésztáját előfőzik, mielőtt a tepsibe kerülne. Készítenek batyukat, roládokat, megszórják különféle magvakkal. A sigara böreği (cigaretta börek) frissen, forrón az igazi, mivel ezt olajban sütik. Minden török háziasszonynak van börekspecialitása – ha meghívnak, ne utasítsuk vissza!

Az áldozati ünnep jellegzetes étele, a pirított hús (kavurma) kicsit továbbgondolt változata. A saç egy tárcsaszerű vasserpenyő, ebben magas hőfokon pirul meg a hús, miután megpuhult a saját, kiengedett levében. Ezért fontos, hogy olyan húsból készüljön, ami könnyen megpuhul. Vendéglőben gyakran egyszemélyes vasserpenyőben tálalják, így módunkban áll azon forrón megkóstolni. Hagyma, paprika és paradicsom is sül benne – ezek és a fűszerek adják az étel zamatát. Egyszerű, gyors, fenséges! Általában rizst, hasábburgonyát szolgálnak fel mellé.

Ha valaki úgy érzi, hogy az ő kedvenc ételei kimaradtak ebből a felsorolásból, ne aggódjon, egy másik írásban, más megközelítésből biztosan találkozik majd azokkal is.

Szegedi Ági

Türkinfo