Török konyha

Egyik előző bejegyzésemben érintettem a török konyha némely jellegzetességét, most megpróbálok csak erre a számomra kedves témára koncentrálni.

Törökország rendkívül sokszínű ország, mind területileg (780 ezer km2), mind létszámban (73 millió fő) sokszorosa hazánknak. Elhelyezkedése és földrajzi adottságai miatt sokféle éghajlattal rendelkezik:

Törökország topográfiai térképe

A Márvány-tenger vidékét enyhe telek és kellemes nyarak jellemzik, az isztambuliak sosem panaszkodnak a hőmérsékletre. Az Égei-tenger partvidékén mediterrán az éghajlat, míg a Földközi-tenger partjaitól északra húzódó Toros-hegység legmagasabb csúcsait télen-nyáron hósipka fedi, ugyanakkor tövükben citrus- és banánligetek virulnak. Délkeleten szinte egész évben perzselő hőség tombol (mi is efelé tendálunk), a keleti országrészt pedig magas hegyek és hegyvidéki éghajlat uralja. Északon, a Fekete-tenger partján a szubtrópusi éghajlatnak köszönhetően állandóan esik az eső. Az ország közepe kontinentális, a települések (pl. Ankara) igazi küzdelmet folytatnak a természettel, hogy parkokat és fasorokat telepíthessenek.

Gránátalma

Ennyiféle éghajlat maga után vonja, hogy a konyha sajátosságai régiónként változzanak. A tengerparti vidékeken rengeteg halból és tenger gyümölcséből készült ételt készítenek, ehhez párosulnak a remek mediterrán zöldségek és gyümölcsök. A törökök imádják a különféle salátákat, nem múlik el nap anélkül, hogy valamelyik étkezéshez ne ennének akármilyen friss salátát. Kedvelt a jégsaláta, a paradicsom, az uborka, a rukkola, a petrezselyemzöld, a sárgarépa, az oliva – ezek önmagukban vagy kombinálva. Az ízesítéshez olívaolajat, citromlevet, fokhagymát, esetleg gránátalma szirupot használnak, ez utóbbi egy nagyon fanyar, de kellemes ízű natúr gyümölcsszósz. Bár kedvelik a zöldségeket, a mifajta főzelékeink mégis idegenül hatnak. Igyekszem kitalálni melyik formában felel meg leginkább az ízlésüknek, majd beszámolok milyen sikerrel jártam. Amennyire tudom, a habarási és rántási eljárás teljesen a magyar konyhára jellemző.

Hamsi

A Fekete-tenger partvidékén népszerű a fekete-tengeri szardínia, a hamsi, amelyből változatos étkeket állítanak elő. Számomra különlegesen hangzik a hamsiból készített halfasírt, de eddig nem volt hozzá szerencsém. A meleg éghajlat és a szállítási nehézségek miatt régen nem volt jellemző, hogy halat szállítsanak az ország középső vidékeire, így az ottani halkultúra nem igazán fejlett. Manapság a szállítással kapcsolatos helyzet változott, de ettől még nem vált a hal az anatóliai lakosság fő élelmiszerévé. Meglepődtünk, amikor Diyarbakirban felfedeztünk egy igazi halpiacot friss tengeri és édesvízi halakkal megpakolva, azt mondják, nem igazán jellemző erre a vidékre.

Na igen, itt keleten a kebab mindenféle válfaja az igazán népszerű, ugyanakkor a kebabról tudni kell, hogy ez egy gyűjtőnév. Törökország szerte imádják és minden régiónak megvan a maga sajátos fajtája. Sokan hiszik, hogy a kebab egyfajta babétel (tőlem jópáran kérdezték már), de ez nem így van. A kebab erősen fűszerezett és általában birkahúsból készül, van mikor nyársra húzva sütik meg (akár nyílt tűzön), van mikor darálthús formájában húspogácsaként sül ki. Mindezt paradicsomos szósszal, joghurttal, salátákkal, pidével, padlizsánnal, stb. tálalják. Némely variáció eléggé brutális, a gyenge gyomrúak óvakodjanak. Amit mi odahaza ismerhetünk az a döner kebab, csak Magyarországon gyros néven fut.

Adana kebap

Mivel az iszlám vallás tiltja a disznóhús fogyasztását, ők sokkal több birka, kecske és marhahúst esznek. Zsiradékként elsősorban olívaolajat és napraforgóolajat használnak, de népszerű a kukoricaolaj és a földimogyoró olaj is. Köretként a piláf a legfontosabb étkük, ami gyakorlatilag párolt rizs, csak tesznek bele ezt-azt. Akár árpát, akár cérnametéltet, akár valamiféle zöldséget vagy éppen húst – a piláfnak szintén sok fajtája ismert. Képesek a gulyásleves mellé piláfot és friss salátát enni, hááááát, először a hajam szála égnek állt…. Azóta tudom, ha vendégnek főzök gulyást, akkor nekik piláffal lesz teljes a kép.

Az ország bővelkedik sajtokban, a juh- és kecsketejből készült fehér sajtok igazán finomak. Használják salátákhoz, és persze szerves részét képezik a reggelizési procedúrának. Nagy bánatomra nem ismerik a tejfölt (fel sem foghatom ez a helyzet hogy állhat elő, hisz a tejföl annyira jó), helyette mindenhez joghurtot tesznek. Óriási vödörnyi kiszerelésben is lehet kapni a boltokban, a nálunk pohárként ismeretes mérce itt nem dívik. Ha már tejtermékek, imádják az ayrant, ez a hagyományos török joghurtital. Enyhén sós ízű és a nyári forróságban kifejezetten élvezetes. Egyelőre nem kaptam rá, de mindenki azt mondja, hogy a függőség elkerülhetetlen. Hát majd nyáron kiderül…

Baklava

Az édességek közül a leghíresebb és nálunk is ismeretes a baklava. A baklava rétestésztából, méz, dió vagy pisztácia felhasználásával készül, de ma már számtalan változata létezik. Nagyon édes, sokat nem lehet belőle egyszerre megenni. Mármint magyar szájíz szerint, mert ők képesek mértéktelenül falni.

Ami az alkoholfogyasztást illeti, általánosságban nem nagyivó nemzetről beszélünk, hiszen a vallásuk alapvetően tiltja azt. A gyakorlatban azonban ha összejön a társaság, előkerül nemzeti italuk a raki és abból kortyolgatnak a legszívesebben. A raki mazsolából vagy friss szőlőből égetett, ánizsos pálinkaféle, engem teljesen az ouzo-ra emlékeztet. Vannak nagyon jófajta boraik is, de a törökök mértéktartóak és tényleg nem „nagy ivók”. Ami a magyarok más irányú hírhedtségét illeti, pár hónapja volt egy vendégünk, akinek a barátnője Bosznia-Hercegovinából származik. A srác, amikor említette a barátnőjének, hogy hozzánk jön látogatóba és hogy az ara magyar, komoly figyelmeztetést kapott: vigyázz, mert a magyarok előszeretettel itatják vendégeiket. Hát erre mit lehet mondani?

A törökök megvesznek a szotyiért és a különböző magvakért úgymint pisztácia, tökmag, mogyoró, stb. Képesek pukkadásig enni belőle, a legsósabb szotyit is mind egy szálig befalják. Nagyobb bevásárlókban külön pultban lehet kilóra kérni a csemegékből, de mindenfelé vannak kisboltok, árusok, akik ilyesmiket árulnak. Ha mozizás vagy vendégvárás, akkor alap, hogy van belőle itthon. A szárított gyümölcsök, pl. a mazsola vagy füge pedig fontos exportcikknek számítanak az országban.

A török konyha tényleg annyira színes, hogy a fentiekben csak érinteni tudtam a jellegzetesebb vonásait. Kíváncsi vagyok, hogy a szintén Törökországban élő kollégáimnak milyen tapasztalataik vannak.

TéDé