Múltból a jövőbe, Isztambul meyhane kultúrája

Ha Isztambulban létezik olyan közösségi hely, amely megtestesíti az igazi Isztambul-élményt, az a meyhane. A meyhane, ami a taverna török változata, már évtizedek óta többet jelent egy egyszerű kocsmánál, ahol enni és inni lehet. Ez egy olyan hely, ahol a középpontba a beszélgetés kerül, ahol az emberek úgy öntik ki a szívüket, ahogyan a rakı (török ánizspálinka) kicsordul a pohárba és ahol a lélek táplálása sokkal fontosabb, mint a gyomor megtöltése. A meyhane városi jelenség, amelynek történelme több száz, ha nem több ezer évre nyúlik vissza.

A napjainkban élő meyhane-fogalom, amely alatt az a helyet értjük, ahol férfi és nő együtt ül a fehér asztalterítővel megterített asztalok körül, ahol kiválasztjuk az előételeket (meze) a színes tálcáról, ahol, ha italról van szó, legelőször a rakı jut az ember eszébe, újkeletű átalakulás. A meyhane történelme egészen a bizánci korba nyúlik vissza. A meyhane fogalmának átalakulása lassú folyamat, amely időnként szívbemarkoló.

Evliya Çelebi, a híres 17. századi költő munkája, a Seyahatname is említi az első kötetében, hogy abban az időben még a Galata negyedben is rengeteg meyhane volt. Azt is megjegyzi, hogy Isztambulban több mint ezer ilyen tavernavolt és ezeknek több mint hatezer alkalmazottja. Ezek a meyhanék voltak a bizánci időkig fennmaradt kocsmák maradványai, amelyek túlélték, amikor II. Mehmed oszmán szultán meghódította Konstantinápolyt, 1453-ban.

Pontosan milyenek is voltaka meyhanék akkoriban?

Dr. Işıl Çokuğraş,akinek munkája, a Marginalitás és tér az oszmán uralom alatt. Agglegényszobák és tavernák 1789-1839 között (Marginality and Space During Ottoman Rule: Bachelor Rooms and Taverns between 1789-1839), úgy írja le őket, mint kis, sötét helyeket, gyakran a föld alatt, apró ablakkal, vagy ablak nélkül, ahol 4-5 szék és alacsony asztal van a bárpult mögött és ahol borral töltött hordók sorakoznak a fal mentén. Tény, hogy a meyhane kifejezés „a bor házát” jelenti. Dr. Çokuğraş továbbá azzal érvel, hogy a meyhane bizánci találmány. Többnyire Eminönü és Galata negyedek környékén voltak fellelhetőek, kifejezetten két okból. Az egyik, hogy Konstantinápoly fő kikötői itt voltak, így a tengeri kereskedelem is itt zajlott. Továbbá a mindennapi kenyerüket a kikötőkben megkereső emberek, a matrózok, a hordárok (hamal), akik a hátukon cipelték a súlyos árukat és a hasonló munkások is ezeken a környékeken éltek. Az agglegények (bekar), akiknek biztonsági aggályokból kifolyólag tilos volt a város falain belül tartózkodni, agglegényszobákban aludtak a kikötőkben. Ahol pedig van agglegényszoba, olyan hely is van, ahol az ember leül és iszik egyet. Dr. Çokuğraş továbbá megjegyzi, hogy bár a Galata híres volt a kapitány meyhanékról (kaptan meyhaneleri), amelyek a kikötőbe érkező és induló legénységeket látták el, addig Eminönüben több volt a fogadó (han meyhaneleri), ahol a teherhordók aludtak. Mindkét kikötőben, a meyhanetulajdonosok többnyire görögök voltak.

Az isztambuli meyhanék a nem-muszlim kisebbség tulajdonában voltak, akik az oszmán uralom alatt megtermelhették a saját borukat, amit aztán eladhattak. Habár az alkohol feltételezhetően tiltott volt a város muszlimjai számára, néhányuk így is betért a város falain kívül eső, konstantinápolyi görögök, örmények és zsidók tulajdonában lévő kocsmákba. MehmetTevfik, aki a 19. században az isztambuli meyhanékról és Isztambul éjszakai iszákosairól írt, a következő környékeket említi: Galata, Beyoğlu, Hasköy, Kadıköy, Üsküdar, Kuzguncuk és a halászfalvakat végig a Boszporuszon, ahol olyan meyhanék voltak, amelyek hivatalosan adót fizettek az oszmán hatóságoknak. Ehhez hasonlóan Dr. Çokuğraş tanulmánya szerint, a 19. század elején Konstantinápolyban még működő (a 18. század végén sokat bezártak az oszmán szultánok által hozott rendeletek alapján) 500 meyhane mintegy harmada a Galata, Beyoğlu és Tatavla (ma Kurtuluş) negyedek által formázott háromszögön belül volt megtalálható. Másik egyharmaduk a Boszporusz mentén, a görög halászfalvakban, Beşiktaş és Sarıyer között, a maradék pedig Suriçiban, Beykozban, Haliçban and Kadıköyben. Ezek mind a történelmi városfalakon kívül, a város muszlim népességének lakhelyeitől távol voltak.

Konstantinápolyi meyhanék

Nem mindegyik meyhane volt egyforma. Nem csak a törzsvendégeinek társadalmi pozíciója, hanem a kocsma elhelyezkedése és a környék is árulkodott annak státuszáról. A 19. század előtt, a jobb körülmények között lévő kocsmák az úgynevezett gedikli meyhanék voltak, amelyek az oszmán hatóságoknak is fizették az adót (a gedik szó működési engedélyt jelentett). A 19. századtól fogva a konyhájuk tisztaságáról és a szakácsuk tehetségéről is hírnevet szerezhettek. Ezeknek a gedikli meyhanéknak a neve a Hançerli-től (késes), a  Kürkçü-n (szőrmeárus) keresztül, a Yahudi-ig (a zsidó) bármi lehetett. Néhánynak a szimbóluma a janicsárokhoz fűződött. A legnyilvánvalóbb szimbólumok a hajó, a strucctojás, a világítótorony vagy Szulejmán szultán pecsétnyomója. A janicsárokat, akik gyakran ellátogattak ezekbe a kocsmákba, dayı-nak nevezték (aminek a mellékjelentése még ma is a környék kellemetlenkedő kötekedői) és akik jobb kiszolgálásban és nagyobb figyelemben részesültek, mint a többi meyhane vendég.

Dr. Çokuğraş munkája megemlíti, hogy belépve egy meyhanéba az ember a kiszolgálópulttal találta szembe magát, ami tele voltkülönböző mezékkel (előétel), azok számára, akik egy asztal helyett inkább ott innának, az italos korsók pedig felettük lógtak. A hely többi részét fa asztalok és rattan székek foglalták el. Néhány kocsmában pici privát helyiségek is voltak, melyek a meyhane törzsvendégei előtt álltak nyitva. Naplementekor a tulajdonos körbesétált, meggyújtotta a gyertyákat és elkezdődött a kiszolgálás.

A koltuk meyhanék voltak azok a kocsmák, ahol az oszmán társadalmi ranglétra alsóbb fokain állókat, az úgynevezett ayaktakımı-t („azok, akik gyalog szolgáltak”) látták vendégül. Deniz Gürsoy, aki sokat foglalkozott Isztambul meyhane kultúrájával, megemlíti, az evezősök, teherhordók és hozzájuk hasonló munkások gyakran látogatták ezeket a bizonyos kocsmákat, ahol egy pulton és néhány széken kívül semmi sem volt és a hely hivatalos alkohol árusítási engedéllyel sem rendelkezett. Az ilyen kocsmák a leggyakrabban eldugva, mellékutcák, piacok vagy fűszeresek mögötti sarkokon helyezkedtek el.

A kibarkoltukları-kat, amelyek a koltukmeyhane „civilizált” változatai voltak, azok a polgári beosztottak és a hivatalnokok látogatták, akiknek otthon nem volt megengedett az alkohol fogyasztása, ugyanakkor időről időre szerettek volna inni egy pohárkával.

Talán a legérdekesebbek az ayaklımeyhanék, azaz az oszmán korszak mozgó árus meyhanéi. A leggyakrabban örmény származású férfiak, borral töltött birkabeleket csavartak a derekuk köré, aminek a vége dugasszal volt zárható, így szabályozva a bor töltését. Egy bizonyos kabátot, cüppét viseltek, amelynek belső zsebe poharat rejtett. Deniz Gürsoy szerint az ayaktakımı a Bahçekapı, a Galata és a Yemişiskelesi (móló) környékén volt fellelhető. Amikor egy járókelő kért egy italt, azayaklı meyhane gyorsan beugrott egy mellékutcai üzletbe vagy behúzódott egy sötét sarokba és kitöltötte a birkabél meleg, alkoholos tartalmát egy kupába, amit az ügyfél gyorsan felhörpintett.A vendégek valószínűleg gyakran törölték meg a szájukat kézháttal. A száj megtörlésének ezt a módját, amikor nem fogyasztanak semmit kísérőként az alkohol mellé, yumrukmezesi-nek hívják, azaz ököl meze, ami a szegénység jele is volt.

A korokkal együtt a meyhanék is változnak

A tanzimat időszak, amely 1839-ben az oszmán államban bekövetkezett politikai reformokkal kezdődött, jelentős hatással volt a meyhanék megítélésére. Mivel az említett politikai reformok kibővítették a nem-muszlim kisebbségeknek adott polgári jogokat, a meyhanék többsége, amelyeknek mindig is viharos kapcsolata volt az oszmán hatóságokkal, és amiket számos alkalommal bezárattak és újra megnyitottak, végre legális vállalkozássá lett. Ezzel együtt a jómódú muszlim városlakók is egyre gyakoribb vendégei lettek a tavernáknak, amik magukra öltötték a modernebb, kevésbé marginális külsőt, amelyet sok még napjainkban is mutat. Çokuğraş megemlíti, hogy a 19. században, a meyhanék egyre gyakrabban felbukkannak az irodalomban, ami összefügg azzal, hogy a kor írói is gyakori vendégei lettek ezeknek a helyeknek.

Míg a gedikli meyhanék egyre inkább elérhetőbbé és elfogadottabbá váltak az oszmán társasági életben, egy másik típusú tavernajelent meg, amely kiemelte a kocsmákat a korábbi elszigeteltségükből. Baloznak nevezték őket, mert a modernizálódó oszmán társadalmi elit báljainak mintájára táncmulatságokat szerveztek itt az alsóbb rétegbeliek szórakoztatására.

Ezek a helyek a Galatanegyed környékén voltak fellelhetők, melyek a szegényeket és matrózokat látták vendégül, a meyhane történetében először fellépő, éneklő, hangszeren játszó és táncoló női szereplőkkel.

Dr. Çokuğraş megerősíti, hogy a Konstantinápoly meyhanéin átsöprő változás, a 20. században is folytatódott. Arról viszont keveset tudhattak a meyhane tulajdonosok, hogy az elkövetkező években sokkal drasztikusabb változások közelegnek.

Bortól a rakı-ig

Vefa Zat, aki terjedelmesen írt Törökország alkoholfogyasztási kultúrájáról, megemlíti, hogy a rakı a 16. században jelent meg a meyhanék történetében, de a 19. századig a bor mellett másodhegedűs szerepet játszott. A muszlim vendégek voltak azok, akik általában rakıt fogyasztottak a kocsmákban. Murat Belge, másrészt azt állítja, hogy mivel az oszmán muszlimok számára a borfogyasztás bűnvolt, a desztillált rakı járható utat jelentett, habár az iszlám törvények alapján ez is bűnös cselekedetnek számított.

Mezével a modern idők beköszöntével

Az általunk ismert, úgynevezett „hagyományos” meyhanék többsége, csupán csak árnyéka az egykor Isztambul nem-muszlim kisebbségeinek a szívdobbanását megtestesítő helyeinek. Ezek a tavernák, amelyek előfordulása napjainkban is gyakori Isztambulban,annyira elterjedtek, hogy a 19. század végén és a 20. század elején még a város muszlim lakosságának is szórakozási színtereivé váltak. A 20. században a gedikli meyhanék a makulátlan asztalaikkal és étkészlettel, a pedáns kiszolgáló személyzettel és az előételekkel teli tányérokkal, elfogadott és exkluzív szórakozó helyekké váltak. A vendégeknek nem kellett sem kérnie, sem fizetnie az előételekért, kizárólag az elfogyasztott alkoholért.

Murat Belge az Ételkultúra a történelmen keresztül (Food Culture through History) című könyvében így beszél a rakıról: „a feddhetetlen alkohol, amelynek saját szabályai vannak”.

Valóban a rakıasztalnak (çilingirsofrası), ahol a rakıé a főszerep, megvannak a saját szabályai. Gülriz Sururi megemlíti, hogy a bőséges előételekből álló rendelés akkor érkezik meg, amikor a rakıt megitták és a beszélgetés (sohbet) elmélyült. Sururi szerint a rakı első és legfontosabb előétele a juhtejből készült, sós vízben érlelt fehér sajt (beyazpeynir), amit mindig friss dinnyeszeletek kísérnek. További előételek a pilaki, a hideg Borlotti babos előétel, amit zellerrel ízesítenek; a çiroz, vagyis szárított és sózott makréla, vinaigrette mártásban, kaporral fűszerezve, a lakerda, azaz sózott bonitó hal vöröshagyma szeletekkel, tarama, azaz halikra és ecetes cékla. Gülriz Sururi kimerítő meze-listáján a midyedolma, azaz a töltött kagyló is szerepel; felsorolja az Arnavut ciğerit, ami sült máj felkockázva, albán módon elkészítve;valamint a pacallevest is, fokhagymás öntettel, ami nyugtatja a gyomrot az éjszaka kései óráiban, amikor már a rakı fogyasztás és a beszélgetés is lankad.

Çilingir sofrası, azaz a rakıasztal

A çilingir szó törökül lakatost jelent. A çilingir sofrası viszont a rakıasztalra használt kifejezés. A çilingir szó a çeşnigi rszóból származik. Emir-i Çeşnigir volt az oszmán szultán hivatalos kóstolójának címe, valamint a szultán szakácsait is ő igazgatta. Az Emir-i Çeşnigir volt az első, aki megkóstolta a szultán ételét, tesztelte, hogy vajon megfelel-e a szultán ízlésének, ellenőrizte a minőségét, valamint az esetleges mérgezést is kiküszöbölte, mielőtt az a szultán asztalára került volna. A çeşnigir szót a köznyelvben a hedonista szinonímája volt.

A női vendégek megjelenése

A nők vendégként a meyhanékba csupán csak a Török Köztársaság megalapítása után léptek. Azelőtt a meyhane, kizárólag férfiaknak fenntartott hely volt (kivéve a balozt, ahol női fellépők voltak). Kör Agop, az egyik híres isztambuli meyhane tulajdonos, amikor megnyitotta az első kocsmáját 1938-ban, állítólag kijelentette, hogy „férfiakat és nőket együtt szeretnénk az életben és az asztalnál is”. Yorgo Okumuş, az egyik legrégebbi isztambuli görög meyhane tulajdonosa az interjú során elmondta nekünk, hogy „ahol nők vannak, ott kulturált viselkedésis van. Mielőtt a nők beléphettek a meyhanékba, ezek lármás, késdobáló helyek voltak.” Számára a női vendégek megjelenése mérföldkövet jelentett, amit az 1982-es év hozott el, amikor megnyitotta az Imrozt Nevizadéban, a Krepen Pasajıban lévő kocsma bezárása után.

Yorgo Okumuş, aki 2015-ben hunyt el, heti négy napot a meyhanéjában töltött. 15 évesen költözött Gökçeadából Isztambulba, majd egy meyhanéban kezdett el dolgozni, mint pincértanuló, később pincér, egészen addig, amíg megszerezte az Imroz tulajdonjogát, a korszak híres Krepen Pasajıjában, 1952-ben. A létesítményében nem volt engedélyezett sem az éneklés, sem a zene, ez ösztönözte a társalgást. Amikor az Imroz átköltözött Nevizadéba (jelenleg az egyik leghíresebb átjáró, ahol meyhane meyhanét követ), „nem volt semmi, csak szervizek, ravatalozó és minden épület földszintes volt” – mesélte Okumuş.

Amikor a The Guide Istanbul az isztambuli görög közösségről kérdezte őt 2014-ben, a válasza őszinte volt: „ma nagyon kevesen vagyunk. Régebben 120.000-en voltunk, de mára csak 2000-en maradtunk.” A 20. század kezdete és közepe nem bánt túl kegyesen a még Isztambulban élő nem-muszlim kisebbségekkel. Először az örményeket kényszerítették távozásra, majd jött a vagyonadó (Varlık Vergisi), amelyet Törökország tehetős, nem-muszlim polgáraira vetettek ki, 1942-ben. Azóta kijelentették, hogy a kivetett adó oka a nem-török kisebbségek államügyekre való befolyásának csökkentése volt, amelynek áldozatai a kisebbségi meyhane tulajdonosok voltak. Az 1955-ös zavargások során több kisebbségekhez tartozó létesítményt megtámadtak és felégettek végig az Istiklal sugárút mentén, ami az 1964-es ciprusi krízissel párosulva kikövezte az utat a még városban élő kisebbségek távozására. A város nem-muszlim többségének kivonulásával a meyhanék gazdát cseréltek és sokat veszítettek eredeti arculatukból.

A Çiçek Pasajı

Az Istiklal sugárúton az egyik legismertebb nevezetesség a Çiçek Pasajı fedett árkádja. A hely eredetileg egy színháznak is otthont adott, ami azonban súlyosan megrongálódott egy 1870-es tűzvészben. Az időszak sikeres, helyi görög bankára, Hrisztaki Zografosz, 1876-ban megvásárolta az épületet és megbízta az építész Kleanthisz Zannoszt, hogy tervezze meg a jelenlegi épületet, amelyet eredetileg Cité de Perának neveztek.Az 1917-es orosz forradalmat követően, gyönyörű orosz nők, akik Konstantinápolyba menekültek, itt árulták a virágot és az árkád úgy vált ismertté, mint Çiçek Pasajı, azaz a Virágok Átjárója. Fénykorában, a Cité de Peraadott otthont a kor fontos meyhanéjának, beleértve a Köztársaság Meyhanét (Cumhuriyet Meyhanesi), ahol mindig volt egy asztal kizárólag Mustafa Kemal Atatürknek fenntartva. A Çiçek Pasajı-ban még napjainkban is vannak tavernák, azonban a kiszolgálás minősége és a feltálalt előételek is sokat változtak.

Újjáéledés

Napjainkban Isztambul új generációja tudatában van, hogy ennek a hatalmas városnak a gazdagsága kozmopolita voltából fakad, abból a csodás mozaikból, amelyet azok az emberek alkottak, akik valaha együtt éltek itt a Boszporuszt és az Aranyszarv öblöt övező dombok között. Ezt az új és az őt megelőző néhány generációt nosztalgia fogja el a meyhanékban eltöltött napokra gondolva, ahol a beszélgetés olyan gördülékenyen folyik, mint a rakı, ahol az előételek (meze) még mindig ugyanúgy illatoznak és ahol újra át lehet élni a rakıasztal (çilingirsofrası) által nyújtott autentikus élményt. Ezért az új meyhanék megnyitása és a régiek rekonstrukciója egymást követték Konstantinápoly régi meyhane kerületében. Eltekintve az Asmalımescit, a Nevizade és a ÇiçekPasajı (mindegyik Beyoğlu negyedén belül) szokásos környékeitől (ahol a meyhanék folyamatosan óvták fennmaradásukat); Galata, Çukurcuma, Pera, Balat és Karaköy szintén a meyhane tradíciók feléledésén mennek keresztül.

Isztambul új meyhanéi nem próbálják lemásolni a nosztalgikus meyhanékat. Ezek szellősebbek, minimalista berendezéssel, mégis igyekeznek ízletes előételeket szolgálni, hogy megfelelő kísérői legyenek arakınak és a beszélgetésnek, valamint tányéronként kell fizetni az előételért.

Forrás: The Guide Istanbul

Fordította: Petrovics Bianka