Hungarikumlar: Palinka – “Macar gastronomisinin gururu”

 ‘Palinka’ Türkçe’de ‘boğma rakı’ olarak adlandırılan, damıtılma usulüyle yapılan bir içki türüdür. Ancak Macar kültürü açısından o kadar önemli bir içkidir ki, palinka’nın nasıl olması gerektiği yasalar tarafından da ayrıntılı olarak belirlenmiştir.

2008 yılının 78. yasası şu saptamayı yapar: “Palinka adı ancak Macaristan’da yetişen meyvelerden yapılan, fermantasyonu, damıtılması, olgunlaştırılması ve şişelenmesi Macaristan’da gerçekleşen içkiye verilen addır.”

Palinka neredeyse tüm meyve çeşitlerinden yapılabilir. Fabrikasyon usulü büyük işletmelerde imal edilebildiği gibi, evlerde de küçük cihazlarla Palinka yapmak mümkündür.

Palinka imalat süreci şöyledir: meyveler toplanır, büyük kaplara ya da fıçılara konulur ve mayalanmaya bırakılır. Bu arada zaman zaman fıçılar büyük kepçelerle karıştırılır, havalandırılır. Genellikle palinka yapılacak meyveler artık iyice olgunlaşmış olan, yani başka amaçlarla kullanılamayacak meyvelerdir.

Şeker oranı yüksek olan bu meyveler kısa sürede mayalanmaya başlar. Maya mantarları bu karışım içinde şekeri alkole dönüştürürler. Bu süreç tamamlandığında, yani karışım tamamen olgunlaştığında fıçılardaki sıvı süzülüp damıtma cihazlarına aktarılır. Burada önce kaynatılan sıvı iki kez arka arkaya damıtılır. Yani alkolü içinden çekilir.

Damıtılma cihazı aslında çok eski, kökleri orta doğu medeniyetlerine uzanan bir ilkeyle çalışan bir cihazdır. Bu mekanizma bir zamanlar gül ve diğer çiçek esanslarını ve yağlarını çıkarmak için geliştirilmiş bir yönteme dayanmaktadır.

Palinka hazırlama yöntemi her ne kadar basit bir yöntem olarak görülse de, bu süreçte ayrıntılar çok önemlidir. Meyvelerin olgunluğu, şeker oranı, mayalanmanın süresi, yeri, hangi periyotlarla karıştırılacağı ve de damıtma işlemlerinin süresi palinkanın kalitesini belirler.

Her ne kadar palinka artık fabrikalarda üretiliyor olsa da, köylerde, evlerde hala yasal olarak da palinka üretmek mümkündür. Yasalara göre her hane yılda 86 litre palinkayı serbest olarak ve kendi tüketimi için üretebilir. Bunun üstündeki üretimler vergiye tabidir.

Palinka bir zamanlar Macaristan’da “köylü içkisi”  olarak bilinirdi. Çünkü köylerde yapılan ve insanların sabahları bile içlerini ısıtmak için içtikleri bu neredeyse alkol oranı 50 dereceye varan sert içki şehirliler tarafından çok tercih edilmezdi.

Köylerde ise palinka günlük hayatın ve ritüellerin bir parçasıdır. Haneye gelenlere, ya da ev etrafında çalışanlara palinka ikram edilmesi, bayram ve önemli günlerde palinka sunulması gelenektendir.

Tarih içinde pek çok yörede palinka halk tarafından “ilaç” olarak da görülmüştür. Soğuk algınlıklarında kullanılan, pek çok başka hastalığa iyi gelen bir içki olarak da tanınır.

Palinka alkol derecesi çok yüksek bir içki olduğundan küçük kadehlerde ve az miktarda içilir. Kadehlerin hacmi yarım desilitredir. Buna halk arasında ‘stampedli’ de denilir. Ama ‘yarım desi’ daha yaygın kullanılan bir addır. Ancak yine halk arasında miktar belirlemek için ‘bir parmak’ ya da ‘yüzük kadar’ deyimleri de vardır.

Palinka kadehlerinin biçimi de özeldir. Genellikle ağız kısmı daralır böylece palinkanın özel kokularının kadehten kolayca çıkması engellenir. Palinka  oda sıcaklığında tutularak içilir. Eğer hava çok sıcaksa biraz soğutulabilir. Ama çok soğuk olarak içilmez.

Macar kültürünün önemli bir parçası olan palinka son on beş yıldır çok parlak bir dönemini yaşamaktadır. İkinci dünya savaşından beri üzerinde devlet tekeli bulunan ve bu nedenle de devlet işletmelerindeki üretim esnasında kalitesizleşen palinka üretimi liberalizasyonun ardından pek çok küçük üretici tarafından, hatta ev imalatı olarak da üretilebildiğinden çeşitlenmiştir.

Palinka çeşitleri arasında özellikle törköly palinkanın özel bir yeri vardır. Şarap imalatından sonra üzümlerin posası ve çekirdekleri kullanılarak imal edilen palinkaya törköly palinka adı verilir. Bir şarap memleketti olan Macaristan’da törköly palinka miktar olarak en fazla üretilen palinka çeşididir.

 Palinka 2013’den beri hungarikumlar listesindedir.

Türkinfo

  Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.