A magyar konyha “nagyapja” – legalábbis Gundel Károly szerint – bizonyosan török

Szokás mondani, hogy ahány nép, annyiféle gasztronómia. A nemzetek különböző konyhaművészete viszont – már az ősidőktől fogva – kétségtelenül kölcsönhatásokra épül. A török konyha bizonyos produktumai – így a döner kebab vagy az ayran – manapság már-már éppen annyira nemzetközinek számítanak, mint a pizza vagy a Coca-Cola. Ezzel együtt vagy ettől függetlenül a török konyhaművészet sokkal több élvezetet tartogat annak, aki szeretne alaposabban megismerkedni vele. S jellegzetes ízvilágát talán csak a gasztrohangulatok nagymestere, Krúdy Gyula tudná élethűen leírni.

 Szerencsére ma már nem kell feltétlenül repülőjegyet vennünk ahhoz, hogy megkóstolhassuk a világ különböző országainak ízeit. Éppen ezért ismeretlenül is hálás vagyok azoknak, akik 2011-ben létrehozták Magyarország legnagyobb (700 m2) török élelmiszer üzletét a józsefvárosi Népszínház utcában. Természetesen ide nemcsak törökök járnak, hanem szabadon bárki emberfia betérhet, aki közelebbről szeretne megismerkedni e konyhakultúra távolból érkezett csodáival.

A török bolt tehát egy tenyérnyi “Kelet” Budapest szívében, pontosabban egy olyan komplett élelmiszerbolt, amelyben minden van, ami szem-szájnak ingere, a zöldségektől a fűszereken át az eredeti török húsárukig. Ha felsorolnám az összes terméket, ami itt a polcokon sorakozik, sohasem érnék a végére. Az első és legfőbb dolog azonban az illat!

Ahogy belép a boltba a tisztelt látogató, nyomban megcsapja az orrát a jellegzetes, enyhén fűszeres levegő. Hogy honnan jön ez a varázslat, az egyenesen rejtély. Nyilván az árukból szivárog valamiképp a zárt, SPAR-szerű és nagyságú légtérbe. Nekem mindenesetre Isztambul és egyáltalán a Közel-kelet illatvilága jut róla eszembe, ami önmagában is rendkívül inspiráló tényező. Az illat ugyanis lélektani jelenség, s mint ilyen, pontos koordinátákkal rendelkezik. Csontváry festményei például hű bizonyítékai annak, hogy lelkileg egy ilyen koordináta-rendszerben lenni és mozogni, egy festő számára azt jelenti, hogy elkezd úgy festeni az illető, ahogy lélegzik, szinte észrevétlenül (értsd: akadálytalanul) és természetesen.

Azt is mondhatnám tehát, hogy az illatok – az ízekről nem is beszélve – egyfajta lelki eszenciák, melyek nagyon is érzéki úton hatnak ránk. Az orrunk ugyanis az egyetlen olyan érzékszervünk, amely az ingereket azonnal és cenzúra nélkül továbbítja agyunknak abba a részébe, ahol az érzelmi szabályozó rendszerünk található. Az illatok persze amellett, hogy jótékony hatással vannak hangulatunkra, közérzetünkre, hatással lehetnek a tudatos gondolkodásunkra és egyéb reakcióinkra is (lásd aromaterápia). S ezen aromák tárháza, bármilyen furcsán is hangzik; a józsefvárosi török bolt. Van a boltnak egy külön kis helysége, ahol különböző keleti fűszerek találhatók zsákos kiszerelésben, akárcsak az isztanbuli fűszerbazárban, s ha az ember becsukja a szemét, úgy érzi magát, mintha egy röpke időre ott lenne, a fűszerbazárban, amit egyiptomi bazárnak is hívnak (törökül: Mısır Çarşısı).

Hogy Mosztár, Marokkó, Athén, a libanoni cédrusok, továbbá a taorminai görög színház romjai és a jeruzsálemi siratófal helyett itt csak különböző illatú és ízű kávék, teák, fűszerek és egyébb egzotikus termékek képviselik ezt a világot, az teljességgel mellékes kérdés. A lényeg az atmoszféra: a hangulat, az érzéki-, lelki benyomás.

Csontváry és keleti mintájú festészete nem véletlenül jut eszembe, a festő hagyatékában valahol ezt az árulkodó kijelentést teszi: “Kell, hogy az embernek megadassék a képesség a szép felismerésére, a gyönyörűségre. Ezt elérheti, ha tisztán vannak tartva az érzései, ha szerényebben, kevesebb munkával megél s ráér a pihenésre s a pihenésben a bölcseletre, az isteni természet ismeretére. Ebben a kialakulásban él a mai ember, keresi az igazat, a szépet s önmagát…”

Meglehet, hogy Csontváry gondolatai ma már kissé idealisztikusan hangzanak. “Tisztán tartani az érzéseket” – visszhangzik bennem mondandója lényege, s mi tagadás erről szól, mesél nekem a Trója (Troya) nevű török bolt sajátos illatvilága. Ehhez a világhoz tartozik persze a kávé illata is. A kávé egyébként a XVI. században jutott el Isztambulba, két szíriai kereskedő vitte el a szultán udvarába. Akkoriban úgy hívták: “a sakkozók és a gondolkodók teje.” A török kávé bár szintén az arab kávé (Coffea arabica) magjából készül, illatra és ízre eltér a magyar változatoktól. Ennek oka főként abban rejlik, hogy addig őrlik, amíg finom por állagú nem lesz. Ezt a finom kávéport általában cukorral együtt felfőzik. Mielőtt a főzet felforrna, leveszik a tűzről, majd ezt a műveletet még egyszer vagy kétszer megismétlik, s a kávét végül zaccal együtt csészékbe öntik.

Közben persze eszembe jut ezer más dolog, így például a pécsi Nádor kávéház (bezárt 1989-ben) egyik óriás képének, gobelinjének híres felirata is:

A kávé legyen forró, mint a pokol,

Fekete, mint az ördög.

Tiszta, mint egy angyal,

És édes, mint a szerelem.

Aki nem hiszi, tegyen hozzá még főzés előtt egy kis őrölt kardamomot.

Kovács Gábor