Macaristan’ın ruhu: Tokay şarapları

Macaristan Orta Avrupa’nın en özgün kültürüne sahip ülkesi. 1000 yılı aşkın zaman önce bugünkü Macaristan ovasına (O zamanlardaki ismi Pannonia) gelen Macarlar, bu büyük ovada ülkelerini ve krallıklarını kurdular. Macarları oluşturan toplulukların büyük çoğunluğunun Türk-Hun kökenli olması nedeniyle, o çağlardaki Bizans kaynaklarında Macaristan’a “Batı Türkiye”, Macar kralına (Arpad hanedanı) ise “Türklerin Prensi” denilmektedir. Orta Asya’dan göçebe kabileler halinde Macaristan ovasına gelen bu Türk kökenli halk, zamanla etrafındaki Slav ve Germen kökenli halkların etkisiyle oldukça zengin bir kültüre sahip bir ülkeye dönüşmüş. Buna rağmen köklerine oldukça bağlı olan bu halk tüm dünyada Hunlara ve Attila’ya akrabalığı simgelercesine “Hungary” yani Hunların ülkesi olarak anılmaktadır.
Macaristan’ın bu zengin ve kadim kültürü, mutfağına ve içeceklerine da yansımış. Etli, püreli ve paprikalı yemekleri “gulaş” Macar mutfağının herkesçe bilinen en ünlü lezzeti. İçkileri deyince de ilk akla gelen isim “Tokay“. Ünlü Macar şarabı Tokay, büyük Macaristan ovasını ikiye bölen ve suyuyla bu dev ovaya bereket getiren Tuna nehrinin suladığı bağların üzümlerinden üretilen dünyaca ünlü bir şarap. Öyle ki, Macaristan’ın yüzyıllardır en çok bilinen ve kralların sofralarını süslemiş olan şarabıdır Tokay (Macarca ismiyle: Tokaji). Bu ün o kadar yayılmış ve Tokay şarapları o kadar sevilmiştir ki, XIV. Louis tarafından “şarapların kralı” olarak adlandırılmıştır. 200 yıla varabilen yıllanma potansiyeli, kendine has üretim biçimi ve tarihi karakteriyle Tokay şarabı tam anlamıyla bir efsanedir. Koyu rengi, yoğun tat ve aromalarıyla tatlı şaraplar arasında çok özel bir yeri vardır.

Üretim formülü ilk olarak, Szepsi Laczko Mate adında bir keşiş tarafından açık olarak tarif edilmiştir. Bu formül bugün de büyük oranda geçerlidir. Ülkenin kuzeyinde, volkanik topraklarda kurulmuş olan bağlarda yetişen Furmint ve Harslevelü üzümlerinden üretilir. Az miktarda Muscat-misket üzümü de kullanılır. Tokay şaraplarını özel kılan başlıca unsur, asil küften etkilenen üzümlerin (Aszu) özel olarak teker teker ayrılarak farklı miktar ve oranlarda kullanılması ve fermantasyon sonrasındaki dinlendirme sürecinde bir küf mantarının oluşturduğu tabakadır. Böylece, hem şarabın aromatik özellikleri gelişmekte hem de istenen şeker-alkol oranlarına ulaşılmaktadır.

Tоkаy şаrарlаrı kеndi içindе, Szаmоrоdni vе Aѕzu оlаrаk iki grubа аyrılır. İçеrdiklеri şеkеr miktаrı vе kullаnılаn üzüm оrаnınа görе yарılаn bu ѕınıflаndırmаdа ѕеk şаrарlаrdаn (şеkеr оrаnı 10 gr/lt ) tаtlı şаrарlаrа (240 gr/lt) uzаnаn bir yеlраzе ѕöz kоnuѕudur.Bugün еn iyi Tоkаy ürеticilеri аrаѕındа Diѕznоkö, Szерѕy, Hеtѕzölö, Orеmuѕ, Pаjzоѕ, Dеgеnfеld ѕаyılаbilir. Mаcаriѕtаn’а yоlunuz düştüğündе bu özеl şаrарtаn tаtmаyı unutmаyın.

2012-05-22
gurmerehberi.com