Macaristan’ın geleneksel Tokaj şarabına ileri teknoloji desteği

Zarar görmemesi için tek tek toplanan kurutulmuş tatlı beyaz şaraplık Macar üzümünün bu toplama geleneği yüzyıllar öncesine dayanmaktadır , ancak bağcılar gelişen yeni teknolojinin en çürük meyveleri dahi hasat etmelerine yardım edeceğini ümit etmektedirler.

(Çevirmen notu : ’’Fransa da grains nobles olarak da bilinen ve botrytis cinerea mantarı yüzünden suyunu kaybedip çok yüksek bir şeker ve tat konsantrasyonuna ulasan, özellikle de yemeğin sonunda meyve ve tatlılarla tüketilen tatlı şarabı üretmek bir çeşit kumar gibidir. Zira bu üzümler bağbozumu sırasında toplanmaz ve bu bir mantarın hücumuna uğraması beklenir. Ancak bu dönemde yağacak bir eylül yağmuru, hasadın çöpe gitmesine yol açabilir. Bu üzümler salkımla değil elle ve tane tane toplanırlar ve bu nedenle de bu şekilde üretilen şaraplar çok pahalıdır.’’)

Tokaj Aszu Şarabının İngiltere’de perakende satış fiyatı – Şişesi yaklaşık 20 pound ( $32 ) dır. ’’Botrytis’’ mantarı tarafından etkilenen üzümler kuruyup büzüşerek içerdiği şekerini daha da yoğunlaştırmaktadır.

Büyük ’Tokaj’ bağlarından birisinde nemi ölçmek için sensörler kullanılmaktadır, asma yaprağı üzerinde kalan yağış ve nem , veriler , hava tahmin raporu ile birlikte olası bir üzüm hastalığının engellenmesine yardım eder ve en iyi zamanlamayı yaparak asmaları ilaçlar.

Fransa’nın ’’Michel Reybier’’ üzüm bağlarına ait Hetszolo şaraphanesinde şarap yapımcısı olan Gergely Makai : ”Bilindiği üzere Botrytis mantarı bir enfeksiyondur , microklimatik durum sayesinde biz bunu avantajımıza çevirebiliyoruz.’’dedi.

Macaristan’da geliştirilen ’’SmartVineyard’’ sistemine bilgisayarların yanı sıra akıllı telefonlarla da erişim sağlanabilmektedir.

Çağın izleri

UNESCO Dünya Mirası alanlarından olan Macaristan’ın Kuzey-Doğu bölgesinde olan Tokaj de yapılan şaraplar sıkıca geleneklere bağlı bir şekilde üretilmesine rağmen Tokaj’e bu teknoloji yavaşça,izinsizce bir şekilde getiriliyor.

70’ine girecek olan ve onlarca yıldır üzüm bağlarında çalışan Ilona Takacs ; ”bu Aszuyu ( buruşuk üzümleri ) deneyenler, bu tadı her zaman ağızlarında duyacaktır’’ diyor.

Bu yıl yağmurlu bir sezondan sonra gelen sıcak yaz ve güneş bağcılara iyi bir hasat vaat etti

Aszu üzümleri tek tek geleneksel yöntemler ile toplandı ve aszu macununun içine preslendi, sonrasında da birkaç yıl meşe fıçılarında fermantasyona tabı tutuldu.

Efsaneye göre ilk Aszu geleneği 17. Yüzyılda oluştu. O dönemde Macaristan’ın Osmanlı işgali sırasında hasat üzümler büzüşünceye kadar ertelenmek zorunda kalmıştı ve bu sırada mantarlar üzümlere bulaştı.

İklim koşulları hayati öneme sahiptir ve aynı derecede öneme sahip olan bir diğer şey ise bu şişelerin nasıl saklandığıdır. Bu şişeler yerin altında Tonozlu (Tuğla ve harçla örülmüş) mahzenlerde muhafaza edilir. Bazı şişeler için bu 100 yıldan daha aşkın bir süredir.

Tolcsva ilinin köyünde devlete ait olan bir mahzende hali hazırda 280.000 şişe şarap olduğu bilinmektedir. En eski Şarap 1895 yılına aittir. Özel olarak sera etkisi yaratılmış mahzenlerde sıcaklık 10-11 santigrat derece ve %90’ın üzerinde nem oranı ile saklanması bu şarapların korunmasına yardımcı olmaktadır.

Üzüm müzesi yetkilisi olan Laszlo Gardosi’nin dediğine göre kendisinin tadına baktığı en eski şarap 1906 yılına aitti ve hatıralarında ’’O yüzünde yılların izlerini taşıyan fakat hala gençliğindeki güzelliği koruyan bir yaşlı adamdı.

Röportaj : Kristina Than ve Kristina Fenyo ,
Düzenleyen : Michael Roddy ve Robin Pomeroy

Çeviren: Ufuk Özdil

2013-11-06