Macar yemeğine can dayanmaz

Budapeşte gezisini anlatan yazımın ilk ikisinde Buda’ın asırlık sokaklarını, korumaya alınmış yüzyıllık evleri, Tuna’yı süsleyen köprüleri, Peşte’nin geniş caddelerini, her biri birer mimarlık harikası olan binalarını, meydanlarını anlatmıştım. Son yazıda sıra en heyecanlı konuya, yeme ve içmeye, lokantalara ve pastanelere geldi.

…

ANA MALZEMELER

Macar yemeklerinde biberden başka kullanılan ana malzemeleri şöyle sıralamak mümkündü: Yeşil biber, lahana, soğan, domates, domuz yağı, et, tavuk, hindi ve av etleri. Hemen hemen tüm yemekler, bu ana maddelerin çeşitli şekilde pişirilmesinden oluşuyordu.
Macar yemeği denince hemen akla gelen gulaş, aslında çorba anlamında kullanılıyordu. Tavuklu, balıklı, etli gulaş bu mutfağın değişmez başlangıç yemeğiydi. Diğer önemli bir tüketim maddesi de kaz ciğeriydi. Sıcak ve soğuk olarak yediğim kaz ciğerlerinin, Fransa’da yapılanlardan daha lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Göl ve dere balıkları ise bana çok tatsız tuzsuz geldi. Bu balıklar daha çok, bol acı paprika ile yapılan çorbalarda kullanılıyordu. Yemeklerin hemen hepsi bol sulu ve sosluydu. Onun için insanın eli durmadan ekmek sepetine gidiyordu. Etler genellikle, soğanla kavrulmuş patates veya şekerle tatlandırılmış ekşi kırmızı lahana eşliğinde servis ediliyordu.

Macar salamı, biberli kalın sosisler, jambonlar da Macar mutfağının en lezzetli malzemelerini oluşturuyorlardı. Sabah kahvaltılarında tabağımı bu şarküterilerle doldurmayı asla ihmal etmedim.

Budapeşte’de, Kehli adlı restoranda yediğim en ilginç yemek, ‘Velöş Csont’ denen ilikli kemik oldu. Masaya kızarmış ekmek ve dövülmüş, paprikayla renklendirilmiş sarmısak eşliğinde koca bir kemik geldi. Kızartılmış ekmeğe önce sarmısağı sürdüm. Sonra üstüne, kemiğin içinden çıkardığım ilikten bir miktar koyup afiyetle yedim. Ağır ama çok lezzetli bir yemekti.

Macar lokantalarında porsiyonların çok büyük ve doyurucu olduğunu hatırlatmakta yarar görüyorum.

PORSİYONLAR

Eğer Fransa’da olduğu gibi giriş, başlangıç ve ana yemek yemeğe yeltenirseniz, masadan mide fesadına uğramış bir vaziyette kalkarsınız. Onun için bir ana yemekle yetinmenizi öneririm. Eğer birkaç kişi gittiyseniz, hepiniz ayrı bir yemek ısmarlayıp, paylaşabilirsiniz. Böylelikle bir çok yemeği tatmış olursunuz. Bir başka önerim de, bu ağır yemekleri öğle yemeniz konusunda olacak. Akşamları ise eğer bulabilirseniz, hafif yemeklerle geçiştirmekte yarar var.

Lokanta ve pastanelere gelirsek: Erzsebet Caddesi üstündeki New York Cafe, kentin en önemli kahvesi ve lokantası. 1894 New York Sigorta Şirketi’nin binası olarak yapılmış. Kahveye dönüştükten sonra aristokrasinin, sanatçıların özellikle yazarların vazgeçemediği bir mekan olmuş. Bir diğer önemli mekan da, yine geçen yüzyıldan kalan Gundel lokantası. Uzun önlüklü garsonların hizmet ettiği tarihi lokantada, Çigan müziği eşliğinde Macar mutfağının gerçek tatlarını bulabilirsiniz. Yemek sonrasında içine badem konulup üstü çikolata sosu ile kaplanan krepin -Gundel Palacsinta- mutlaka tadına bakmalısınız. Mokus Caddesi’ndeki Kehli’de ise büyük porsiyonlarda otantik Macar yemeklerini tadabilirsiniz. Alışveriş caddesi Vaci’deki Fatal’da soğuk çilek çorbası ile tahta tabaklarda servis edilen ev yemeklerini öneririm. Eski Buda’da, Kale civarındaki Fortuna ve Alabardos’u da ihmal etmemek gerekir.

Son olarak kente gelen herkesin bir kere uğrayıp kahve içmesi ve tatlı yemesi gereken, asırlık Gerbeaud Pastanesi’nden söz edeceğim. Vörösmarty Meydanı’nda, İsviçreli şekerci Emil Gerbeaud tarafından kurulan bu pastane, şıklığı ile göz kamaştırıyor. Eğer buraya yolunuz düşerse, kestane püresi ile Dobos adlı pastadan yemeyi ihmal etmeyin.

Budapeşte, önüne ardına gün eklenmiş bir hafta sonu için ideal adreslerden biri. Bir kenara not etmenizi öneririm.

Kaynak>>>