Hungarikumlar: Acıdan tatlıya Kalocsa ve Szeged kırmızı biberi

Macar mutfağında en yaygın olarak kullanılan baharat nedir? Bu sorunun yanıtı tartışmasız kırmızı biberdir. Macar mutfağında yemeklerin ezici bir çoğunluğunun temeli kırmızılı biber yağlı sostur. Balık çorbası, Gulaş ve değişik et yahnileri eğer kırmızı biber olmasaydı tatları çok farklı yemekler haline gelirlerdi.

Biber sadece Macar mutfağını belirlemekle kalmadı, aynı zamanda Macar süsleme sanatlarına girdi halk kültürünün önemli bir motifi oldu.  Ayrıca Macaristan’a bir Nobel ödülü kazandıran C vitamininin keşfinin de biber vasıtasıyla olduğunu burada ekleyelim.

Biber bilindiği Avrupa’ya Amerika kıtasının Kristof Kolomb tarafından keşfedilmesinin ardından gelmiştir. Avrupa’da uzun bir süre bir süs bitkisi olarak kullanılan ve tıp alanında da şifalı bitki olarak Ortaçağda tabipler tarafından önerilen biberin bir baharat olarak kullanımını Macarlara öğreten ise Osmanlılar olmuştur. Balkanlar üzerinden ticaretle gelen kırmızı biber o yıllarda kolera ve sıtma tedavisinde de kullanılmıştı.

Kırmızı biber kısa sürede Macar yemeklerinin ana malzemelerinden biri haline geldi. Bunun nedeni uzmanlara göre Macar kavminin Asya’da yaşadığı dönemlerde baharatlı acılı yemeklerle tanışmış olmasıydı. Bu nedenle de kırmızı ve acı biber kolayca Macar damak tadıyla buluştu. İstatistiklere göre bugün dünyada kişi başına düşen biber tüketiminin en yüksek olduğu ülke Macaristan’dır.

Macar topraklarında biber XVIII. yüzyıldan itibaren üretilmektedir. Tarihsel kayıtlara göre biber ilk olarak Szeged ve Kalocsa yöresinde üretilmiştir. Macaristan’ın güneyindeki Alföld olarak adlandırılan ovanın mikro kliması bu bitkiden verim alabilmek için çok uygundur. Zaman içinde Macaristan’da geliştirilen biber türleri de vardır.

Macar mutfağında kırmızı biber ilk olarak köylerde kullanılmıştır. Yağlı yemeklerde biberin tadının ve renginin kolayca yemeğe karışması sonucunda yemeğin tadındaki mükemmelleşme önce köy mutfaklarında kabul edilmiştir. Acı biberin hazmı kolaylaştıran yanı da vardır. Acı biberdeki kapsaicin maddesi mesela tıp alanında da romatizmanın tedavisinde kullanılır. Macar bilim adamı Albert Szent-Györgyi de biberden elde ettiği maddeyle C vitaminine ulaşarak insan sağlığı için çok önemli bir keşifte bulunmuştur.

Ama elbette sıradan insanlar biberi bazı sağlığa yararlı maddeler içeriyor diye sevmiyorlar.  Yağın içinde kızartılmış soğanın kırmızı biberle beraber verdiği tat, en bilinen Macar yemeklerinin temel tadıdır. Ayrıca biber sucuk, salam, konserveler gibi pek çok alanda da üretimin temel maddelerinden biridir. Yine bir hungarikum olan Karcag koyun yahnisi veya Szeged ve Baja Balık çorbası da biber olmazsa olmaz.

Biberin kullanımında belki de en önemli gelişme taze biberin kurutularak toz haline getirilmesinin keşfidir. Güneşte kurutulan biberleri öğütüp toz haline getirebilmek amacıyla uzun bir dönem Szeged ve Kalocsa çevresinde ayaklarla çevrilerek işletilen bir tür öğütme makinesi kullanılmıştır. Sonra bu iş değirmenlerde yapılmaya başlanmıştır. Yel değirmeni ve su değirmeninin ardından XIX. yüzyılda artık buharlı değirmenlere geçilmiş ve sanayi haline gelen toz biber üretimi Macaristan’ın en önemli ihracat kalemlerinden biri olmuştur.

Biber tarlalardan üç ayrı zaman diliminde toplanır. Ardından biraz daha olgunlaştırılır ve kurutulur. Kurutulan biberler daha sonra öğütülerek toz biber haline getirilir. Biberlerin tarlalardan toplanma zamanına göre bir sınıflandırılması yapılır. Kırmızı biber, biberin acılığına göre de sınıflandırılır: acı, az acı ve tatlı olmak üzere üç kategorisi vardır.

Biber bugün artık Macarlar açısından sıradan bir baharat değildir. Türk toplumundaki lale gibi, Macar kültür hayatında da kendine çok önemli bir yer edinen biber, Macaristan’ın en önemli sembollerinden biri haline gelmiştir.

Türkinfo

Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.