Sofranın yıldızları, gulaş, paprika, tokay

Dünyaca ünlü “gulaş”, Macarların millî yemeği ve ülkenin her yerinde sofraları süslüyor. “Paprika” ise, bir çok Macar yemeğinin vazgeçilmez baharatı; her yemeğe lezzet katıyor. Bu yemeklere de, en iyi “Tokay” (Tokaji) şarabı eşlik ediyor.
Macar mutfağı, çeşitli et yemeklerine, mevsim sebze ve meyvelerine, süt ürünlerine ve taze ekmeğe çok yer veren zengin bir gelenek sergiliyor. Aslında, Macar mutfağının gelişim süreci, Macarların uzun tarihleri kadar eski. Önceleri, göçebe Macar kabilelerinin kısıtlı imkânlarına göre şekillenen yemek geleneği, 9.yüzyıl sonlarında Macarların Karpat havzasına yerleşmelerinin ardından komşu halklardan gelen yeniliklerle tanışmış ve giderek bugünkü çeşit zenginliğine ulaşmış.

Tencere yemekleri

Macar mutfağında tencere yemeklerinin özel bir yeri var. Zaten, tencere, bakraç ve kazan gibi yemek pişirme gereçleri, göçler sırasında Asya’dan buralara kadar Macarlarla birlikte gelen malzemeler arasında bulunuyor. Çünkü, bunlar hayatı kolaylaştıran aletler: et, sebze, baharat gibi çeşitli malzemeyi içine koyduğunuz tencereyi, bakraçı ya da kazanı, açık havada yaktığınız ateşin üzerine koyuyorsunuz, birkaç saat sonra yemeğiniz hazır.

Örneğin, ünlü Macar yemeği “gulaş” bu geleneğin ürünü. Genellikle, içinde et ve sebze oluyor, paprika ve başka baharatlarla da lezzeti arttırılıyor. Gulaş için, dana, koyun veya domuz eti kullanılabilir ama en hakikisi sığır etinden yapılıyor. Sebze olarak da havuç, kereviz ve patates eklenmeli. Paprika ve soğan mutlaka olacak; ayrıca sarmısak ya da başka aromatik otlar eklemek isteğe bağlı. Pişirme sırasında biraz sirke eklemek de adetten, ama bazıları şarap koymayı tercih ediyor.

Gulaş, küçük değişikliklerle ülkenin her bölgesinde yapılıyor. Bazı farklılıklar ise yeni bir marka gibi ün kazanmış. Örneğin, içine makarna ve patates koymak yerine, pirinç ve lahana konularak yapılana “Csango Gulaşı” deniyor. “Likocsi Gulaşı” ise, domuz etinden yapılan ve içinde makarna ve patates yerine sadece şehriye olanı. En bilinen bir başkası da, “Szekely Gulaşı”: içinde patates yok, lahana ve ekşi krema var. “Birkagulaş” ise koyun etinden yapılıyor ve kırmızı şarap ekleniyor.

Elbette ki, Macar yemekleri ülkedeki gulaş çeşitleri ile sınırlı değil. Bir çoğu Türk damak tadına hiç de yabancı olmayan pek çok yemek, Macar sofralarından eksik olmuyor. Mesela, nefis bir kıymalı lahana sarması, biber dolması, etli-sebzeli güveç ya da bildiğimiz kapuska, her an karşımıza çıkabilir.

Ama pek aşina olmadığımız yeni lezzetler denemek istiyorsanız, örneğin “Fözelek” ile başlayabilirsiniz. Fözelek, bir nevi sebzeli güveç. Sulu yemek sayılıyor ama aslında pelte kıvamında oluyor. Çeşitli sebzelerin kısık ateşte bir arada pişirilmesi, içine de paprika, soğan, sarmısak ve sirke gibi lezzet verici maddeler katılması şeklinde yapılıyor, köfte veya sosis eşliğinde servis ediliyor. “Pörkölt” ise gulaş’a benziyor ama içinde bol paprika var, patates yok.

Av etlerinin ve balık yemeklerinin de revaçta olduğu Macaristan’ın en ünlü balık çorbası “Halaszle”ye bol acı paprika ekleniyor. “Husleves” ise, sebzeli ve tavuk etli bir çorba. Başta Viyana usulü Şnitzel olmak üzere, Orta Avrupa’ya has bir çok yemeği Macaristan’da da bulmak mümkün. Genellikle sofrada ekmek çok önemli. Ekmeğin buradaki adı “Kenyer”; mutlaka taze olmalı. Ay çöreği ya da krep gibi un mamulleri de çok seviliyor ama en popüler olanının adı, tıpkı Türkiye’deki gibi: “Poğaça”.
Paprika

Macar mutfağına özel bir lezzet veren “paprika”, aslında herkesin bildiği kırmızı biber. Amerika’nın keşfinden sonra, İspanyollar tarafından Avrupa’ya getirilmiş. 16.yüzyıldan beri Avrupa Saraylarında ve seçkin mutfaklarda kullanıldığı biliniyor. Zaten, Macaristan’a da saray mutfakları aracılığıyla girmiş. Önceleri, sadece elit sınıflar tarafından tüketilirken, 19.yüzyılda bütün ülkeye yayılmış, bütün mutfakların gözdesi olmuş.

Kelime anlamı “bibercik” olan Paprika, pişmiş yemeğin üzerine ekilen bir baharat olarak kullanılmıyor. Sıcak ayçiçeği yağına veya hayvansal yağların içine konuluyor ve yemek pişerken aroması her yanı sarıyor. Ama dikkatli olmak lâzım, eğer çok sıcak yağda uzun süre kalırsa, tadı çok acı olabilir.

Bugün, Szeged ve Kalocsa, paprikanın üretim merkezi sayılıyor. Üretimde bir yandan geleneksel yöntemlerin kullanılmasına özen gösterilirken, bir yandan modern makinalar da kullanılıyor. Paprikaların acılık dereceleri hep aynı düzeyde değil. Tatlı paprikadan, çok acı olana kadar çeşitli ürünler var. Renkleri de değişebiliyor. Koyu kırmızı paprika en acı olanı ama, sarı paprika da gözlerinizi yaşartabilir.

Macar şarapları

Macaristan’da şarap kültürü eski bir gelenek. Karpat havzasındaki şarap bölgelerinde, dünyanın en özgün ve kaliteli şarapları üretiliyor. Şarap meraklısı olup da ünlü Tokay (Tokaji) şarabını duymamış olan var mıdır? Bu meyve aromalı, tatlı beyaz şarabın yanında, kırmızı Eğri Bikaver’in (Boğa Kanı) ünü de sınırları aşmış bulunuyor.

Macaristan’da başlıca 7 şarap bölgesi var. Bu bölgeler ayrıca 27 alt bölgeye bölünmüş. Balaton gölünü çevreleyen “Balaton Şarap Bölgesi”, Budapeşte yakınlarındaki “Etyek” alt bölgesi, ülkenin kuzeyindeki “Eğri (Eger) Şarap bölgesi” ve tabii ki, kuzey- doğudaki “Tokay Şarap Bölgesi”, en güzel şarapların üretildiği alanlar.

Bu şarap ülkesinde, doğal olarak, şarap festivalleri de hiç eksik olmuyor. Her yıl düzenlenen yaklaşık 14 kadar festivale yerli ve yabancı turistler neşe içinde katılıyorlar. Yıllık festivallerin biri küçük Sopron kentinde; biri, Türkçe adı Eğri olan Eger’de; ikisi Macar şarapçılığının merkezi sayılan Tokaji’de; diğerleri ise başkent Budapeşte’de gerçekleşiyor.

2014-10-28
diplomat.com.tr